domingo, 7 de octubre de 2012

BONITO DEL NORTE A LA PLANCHA.-

 
 


 
 
Prácticamente finalizada la costera del bonito del año 2012, durante los dos últimos fines de semana hemos apurado la jugada y disfrutado de este magnífico manjar. Y para disfrutar del apreciado sabor de su carne, ¿qué mejor elaboración que simplemente preparado a la plancha?
 
 
Nos contaba don Joseph Cornide en su obra de 1788,  ENSAYO DE UNA HISTORIA DE LOS PECES Y OTRAS PRODUCCIONES MARINAS DE LA COSTA DE GALICIA”:
 
“Al Bonito nombran igualmente Bonitalo en algunas partes , en gallego no tiene otro nombre que el primero , y aunque por lo ordinario no es muy común en esta costa , á veces suele aparecer en bandadas , que es la forma en que camina : díxose Bonito porque la mezcla de líneas negruzcas y amarillas le hace parecer hermoso , y de agradable vista en las aguas.
 
Este Pez es un medio entre el Atún y la Sarda , aunque más pequeño que éste, y más grande que aquella , pues á veces llega á tener dos y tres pies de largo; su cuerpo es rollizo, carnoso, y cubierto de escamas menudas , y muy adherentes á la piel , el fondo de su color es azulado , distinguen su cuerpo quatro rayas color de paja , que van de la cabeza á la cola, adonde se reúnen , sus ojos son grandes y vivos , y su cola semilunar.
 
La carne del Bonito se parece en el gusto á la de la Sarda , pero es más dura, y de difícil digestión , se suele comer cocida con azeite y vinagre, salada y en escaveche , y solo se aprecia entre las gentes del mar y del pueblo.
 
 
Péscase regularmente al anzuelo y á la vela, y á veces solo con tender desde una entena la liña ó cordel cebado con dos plumas blancas de paloma , á que se tiran ávidamente creyéndolas un pez volador.”
 


La verdad es que siempre disfruto con las entradas de este libro, me resulta sumamente curioso el descubrir que en el siglo XVIII el bonito se consideraba un pescado humilde, consumido habitualmente por los propios pescadores y el “pueblo”… Hoy en día, sin embargo, estamos hablando de un apreciado bocado en temporada, y la ventresca de bonito se ha convertido en un auténtico producto “gourmet”.
 
 
 
 
Y don Álvaro Cunqueiro nos contaba en su obra “La Cocina gallega”, 1973.
 
“Por cierto que en Galicia no se puede comer cuando uno quiere una ventresca de bonito, que ni la saben sacar ni asar. Guisado o frito, como sale muy recio y seco, se pone en escabeche. Para mí, después de una ventresca y antes de un escabeche –que está muy bien en una merienda, frío, con una patata cocida, caliente- como mejor está el bonito es en conserva, en aceite de oliva. Termina uno de abrir una lata, y aparece hermosísimo en ella el bonito, tan bien estibado, de un ligero color tostado. Apetece.”
 
Me temo que en este punto estoy en desacuerdo con mi admirado Cunqueiro, pues con el apropiado punto de cocción del bonito, éste resulta francamente jugoso. Desde luego, fuera de temporada, siempre tenemos las tan socorridas latas de conserva (afortunadamente, por la parte que me toca), pero si tenemos disposición del producto fresco, para mí es indiscutible la utilización del mismo.
 
 
En fin, como os contaba, la preparación más simple y que nos puede proporcionar el sabor más puro de su carne es a la plancha, así que de esta forma lo hemos preparado.
 
 
Simplemente calentamos la sartén untada de aceite y pasamos las rodajas y la ventresca por cada lado, durante el tiempo suficiente que nos permita que se presenten bien dorados por el exterior mientras que por dentro queden al punto… Es esta la fórmula para evitar que el pescado se seque, reduciendo el tiempo de cocción, éste mejora tanto de sabor como de textura.
 
 

Ventresca de Bonito 

 
 
 
En cuanto al acompañamiento, siempre quedan bien fórmulas más utilizadas como las patatas fritas, o quizás un puré de patata. Pero nuestro fotógrafo más osado, nos propone combinarlo de forma más innovadora, como, por ejemplo, con MELÓN A LA PLANCHA (con un chorrito de soja)…
 
 
 
 
 
 
¿O que me decís de unirlo a un arroz con algas?
 
 


Como curiosidad os diré que el pescadero nos comentó que en Burela, alguien le contó que el secreto para conseguir un bonito jugoso era macerarlo en una capa de aceite dos o tres días, cosa que también probamos en una de las preparaciones, aunque sinceramente apenas notamos diferencia, pues el pescado estaba por si solo excepcional.
En fin, tenemos aquí un pescado con una gran versatilidad, que puede ser preparado a la plancha, al horno, en tartar, en ensalada tibia… y que igualmente combina a la perfección con innumerables acompañamientos. Esperaremos al próximo Junio en que se iniciará la próxima costera…



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