domingo, 4 de noviembre de 2012

SOBRE EL AJO…

 
 

 
 
 
Me encanta el sabor del ajo, lo confieso… Es un ingrediente que utilizo con frecuencia para condimentar la mayoría de mis platos (salados, se entiende) pues le aporta un toque diferente. Incluso empleo con frecuencia aceite aromatizado con ajo para muchas elaboraciones…
 
 
 
No voy a entrar en sus cualidades como vasodilatador, ni en su actitud favorecedora para la digestión, ni en su bonanza para el alivio de afecciones bronquiales y catarros, existen innumerables entradas que versan sobre el tema.
 
 
En este post de hoy sólo pretendo mostraros un par de fragmentos que he hallado en distintas obras, tanto  defendiendo como denostando el uso de tan antiguo ingrediente…
 
Ajo [Allium sativum de Linneo). El bulbo de esta planta se llama cabeza, y se compone de varios bulbillos que reciben el nombre de dientes, los cuales despiden olor tan característico que se califican de aliáceos todos los olores que se le parecen. Para que forme contraste diremos que mientras los griegos abominaban los ajos, eran éstos objeto de adoración entre los egipcios.
 
 
 
 
A la cabeza del ajo la llamaban los griegos scorodon y á cada uno de sus dientes aglidion. Los romanos no le desdeñaban, y así vemos á Virgilio elogiarle por lo útil que era á los segadores para corroborarles durante el rigor del verano; Plinio lo creía muy ventajoso á la salud; y Galeno le calificaba de triaca de los labradores. Entraba en la ración ó rancho ordinario de los soldados, y por eso se le consideraba como símbolo de la vida militar. Allia ne comedas (no comas ajo) se decía á los jóvenes poltrones que hablaban de alistarse en el ejército; y de Vespasiano se cuenta que negándose á conceder á un cortesano afeminado que solicitaba un gobierno, le dijo que mas preferiría que oliese á ajos que no á perfumes. Horacio, por el contrario, le detestaba y le lanzó contra él imprecaciones.
 
El ajo goza hoy en Europa de distinto aprecio según sean las comarcas: en el norte inspira repugnancia á los habitantes, y al contrario en el mediodía es en donde se le quiere con pasión, bien que no pocas personas se abstienen de comerle por el mal olor que comunica al aliento (así como los espárragos le dan á la orina). En una obra hemos leído que ese mal olor desaparece comiendo después del ajo perejil, ó habas crudas, ó remolacha cocida al rescoldo. Con aceite y molido en el almirez forma una pasta que se llama ajiaceite (ó mostaza del diablo). Excusado seria hablar de los usos de los ajos, ni explicar la creencia en que está el pueblo de su eficacia para la curación de varios males y para la preservación de los contagios. Recuerdo entre varios hechos el remedio por demás sencillo que en cierta ocasión me aconsejaron para curar unos ataques nerviosos pertinaces, que debían ceder sin más que envolver todo el cuerpo con ¡bramante previamente untado de ajo.
 
Compendio de historia natural: escrito para uso de los maestros de Instrucción Primaria, Volumen 2
 
Escrito por José Monlau – 1890 Librería de Juan Bastinos e hijo Editores.
 
Bien, ya tenemos diferentes puntos de vista en la antigüedad, ¿y en el siglo XV?
 
 
 
 
 
El olor del ajo al igual que el de la cebolla son tenidos por  ingredientes groseros, así lo considera el caballero cuando encuentra a las tres labradores y se lamenta que los encantadores le quitaran a Dulcinea el buen olor de ámbares y flores y le diesen ese olor a ajos crudos que le atosigaron el alma.
 
“Y has también de advertir, Sancho, que no se contentaron estos traidores de haber vuelto y transformado a mi Dulcinea, sino que la transformaron y volvieron en una figura tan baja y tan fea como la de aquella aldeana, y juntamente le quitaron lo que es tan suyo de las principales señoras, que es el buen olor, por andar siempre entre ámbares y entre flores. Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma” (Quijote, II, X).
 
 
Costumbres y gastronomía en el Siglo de Oro por Elísabet Magro.
 
Total, en el siglo XV, el consumo de ajos estaba asociado a la comida de la gente humilde, de hecho, uno de los consejos que Don Quijote le da a Sancho para cuando ocupe el cargo de gobernador es: “No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía
 
 
 
 
¿Y en los tiempos modernos? He encontrado una referencia en la obra de Gabriel García Márquez…
 
 
Desayunaba en familia, pero con un régimen personal: una infusión de flores de ajenjo mayor, para el bienestar del estómago, y una cabeza de ajos cuyos dientes pelaba y se comía uno por uno masticándolos a conciencia con una hogaza de pan, para prevenir  los ahogos del corazón.
 
 
Gabriel García Márquez - El amor en los tiempos del cólera
 
Para terminar, os dejo un estupendo compendio de José Soler, en el que descubriréis que 'Comer ajo y beber vino, no es desatino'







8 comentarios:

  1. Jeje...que pasa? También has estado escuchando hoy a Pepe Solla en el Come e Fala? A mi me encanta el olor del ajo y el sabor que da a las cosas pero no soporto encontrarlo en la boca....tengo que hacérmelo mirar. Un saludo Mercedes, que te leo siempre aunque no deje muchos comentarios. Besinos !

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    1. Pues si Loly, lo he escuchado, y como casualmente tenía medio preparado el post, aproveché para reivindicar el sabor del ajo. La verdad es que me encanta!! Un beso guapaa!!!

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  2. A mi me encanta, suelo poner cabezas enteras con el asado, se vuelven mantequilla!.

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  3. Nosotros creemos que el ajo es un ingrediente básico de la alimentación humana y, un producto que agradece la Salud.
    También es uno de los ingredientes que más se utiliza en la elaboración de cartas de restaurantes con reconocido prestigio. Y en España, en todas las provincias, se incluye como ingrediente de una cocina sana y elaborada.
    En resumen, creemos que sin el ajo, no sería el comer Ok de la misma manera ni con los mismos resultados.

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  4. Mercedes,vengo del blog de gastronomía en verso y me quedo. También soy de Galicia y me gusta comer.

    :)

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    1. Bienvenida "Campurriana", recuerdo las galletas... ;) Eso que se dice que a los gallegos, en general, nos gusta comer, al final va a ser cierto, ja, ja, ja!!! Gracias por visitarme!!!

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