lunes, 27 de febrero de 2012

UN MENÚ EFÍMERO EN GARUM BISTRÓ - SANTIAGO DE COMPOSTELA

Como no podía ser menos, esta aprendiz y su particular fotógrafo no podían faltar a la más señalada cita gastronómica que se celebra en Galicia: el Forum Gastronómico.

El Forum Gastronómico se celebra anualmente, alternando las ciudades de Girona y Santiago de Compostela, y este Congreso se convierte en una referencia imprescindible para la gastronomía. Lo más florido de la cocina se da cita durante tres días en este evento, que comenzó este domingo -cara al público- pero cuya faceta profesional se desarrolla el lunes y el martes.




Lamentablemente, por razones profesionales, no nos ha sido posible asistir a la “parte profesional” de la convención, pero hemos aprovechado intensamente la tarde del domingo para darnos una vuelta por la Feria y asistir a un par de conferencias en el Auditorio que nos apetecían bastante: “Cocina en miniatura” y “Álvaro Cunqueiro en la cocina gallega actual”. Tras el Forum nos acercamos a probar un par de tapitas incluidas en la “GASTRONOVENA”, donde diecisiete cocineros del Grupo Nove presentaron sus creaciones en ocho locales de la ciudad…

 Prometo dar cumplida cuenta de todos estos acontecimientos en breve, pero como todavía estoy rebosante de las sensaciones de ayer, quisiera empezar por el final, el MENÚ EFÍMERO que, coincidiendo con el inicio del Forum Gastronómico, GARUM BISTRO y su chef Eloy Cancela, prepararon para unos cuantos privilegiados…




 La idea del MENÚ EFÍMERO de GARUM consiste en proponer un “menú exclusivo” que sólo se podrá degustar en una fecha concreta. Solamente una decena de plazas bajo reserva en una sola mesa y únicamente una noche…

Total, que nos sentamos a comer nueve desconocidos, pero os confesaré que el ambiente no pudo ser más agradable: comensales de Santiago, Caldas de Reis y Vigo, en torno a la misma mesa, disfrutando de una excelente degustación maridada con unos acertados caldos…

Comenzamos con una copa de bienvenida, Spritz: un cocktail diferente, fresco (1/3 Aperol, 1/3 Proseco 1/3 Sifón), recordé aquellos “cups” de mi juventud en la zona de vinos de Vigo… Anghara, Sanxenxo…




SNACKS



Teja de “lura” con ali‐oli y huevo XL a 65º.


El huevo presenta una textura sedosa, delicada, mientras que la crujiente teja nos ofrece un sabor más intenso… excelente combinación.

Oreja “crunch” con su guiso tradicional.



Realmente sorprendente el encontrarnos un sabor tradicional enclaustrado en una moderna tempura.

Tierra.


Arena de remolacha, gel de guisantes, germinados, flores, agua de tomate y zanahoria confitada componen esta fusión de productos de la tierra.

Para acompañar los aperitivos, Manuel Boquete nos propuso APHROS, un espumoso de albariño de calidad de las Bodegas Agnus Dei. Frutal y fresco, nunca había degustado un espumoso procedente de esta uva, y la verdad es que me resultó muy agradable.




PRIMEROS




Pulpo en tempura con mousse de aguacate y aire de lima.


Perfecto el sabor, exquisito el aguacate, curioso el aire de lima. Me hubiera gustado el punto del pulpo un tanto más blando… aunque reconozco que lo que se estila es cocinarlo “al dente”, pero, al igual que con las verduras, personalmente prefiero bocados más tiernos… Siendo gran aficionada al aguacate, me ha parecido soberbia la combinación del pulpo con este fruto, nunca se me hubiera ocurrido.




Ceviche de langostinos + codium + flores + nube de tomate y helado de vinagrepiña




Me encantó, un toque magistral de sabor, excelente la combinación con el helado de vinagre-piña.



Los primeros maridaron con LAGAR DO MERENS, D.O. Ribeiro, un sabor untuoso, en nariz muy intenso…


SEGUNDOS

Lubina salvaje con pimiento y ajete asado, mousse de patata al jamón y trufa negra.



La lubina no se encuentra entre mis pescados favoritos, sin embargo, he de reconocer que este plato me encantó, el pescado estaba exquisito y la mousse de patata me pareció excelente…



Acompañando a la lubina, se sirvió LOURO DO BOLO, D.O. Valdeorras, elaborado con la variedad godello sobre lías finas, redondeado con un 5% de treixadura, de aroma floral, sutil y elegante, con una graduación de 13,5% y como curiosidad comentaremos que se cría en barricas de roble de Normandía durante 6 meses lo que le da una buena evolución en botella.




Faisán confitado con ceboliñas al oporto, salsa de chocolate amargo y fresas y frambuesas frescas



Este fue el único plato que no me entusiasmó de todo el menú. Os confieso que tampoco soy amiga de comer “pajaritos”: codornices, faisanes o perdices  no se encuentran entre mis platos favoritos, por lo que desconozco la textura que habitualmente presentan. En este caso observé que la carne de faisán es consistente, musculosa, dura… El acompañamiento, en cambio, me encantó… Me chiflan las frambuesas y la salsa de chocolate presentaba ese amargor característico del cacao…

Un tinto acompañó al faisán: GOLIARDO, D.O. Rías Baixas. Resulta poco habitual degustar un vino que con tal D.O. no sea blanco. Al fotógrafo (no demasiado aficionado a los vinos) le recordaba el gusto del Barrantes, aunque con una textura totalmente diferente, y le encantó.


No quiero dejar de mencionar el delicioso pan de aceituna que nos acompañó…




POSTRES

Crema de chocolate con granizado de menta y espuma de ron


Un perfecto pre-postre para cambiar el gusto en boca…

Para los postres, Manuel Boquete nos sorprendió con OREMUS TOKAJI ASZÚ, nada menos que un vino dulce húngaro. Investigando he averiguado que se encuentra entre los más afamados y valorados vinos dulces del mundo. "La gran calidad de las uvas con las que se elabora, afectadas por botritis (un hongo también conocido como podredumbre noble), así como su compleja elaboración y los largos envejecimientos en madera y botella en profundas grutas subterráneas, nos llevan hacia un placer indescriptible."




Bizcocho de zanahoria con nueces, Helado de chocolate blanco, crema de avellanas y  rúcula salteada.




Excelente. A estas alturas de la cena muchos de los comensales se habían rendido ya…

Resumiendo, una estupenda velada, una excelente compañía, un menú de primera y un sommelier de lujo… Por cierto, el precio de la degustación (incluyendo maridaje, café y chupito) ascendió a 45 €/persona… La relación calidad/precio ha sido, sin duda, sobresaliente.




Sólo añadir que en la mesa surgió el comentario sobre esta incipiente moda de compartir mesa… y uno de los comensales manifestó que tampoco es tan innovadora si pensamos en los furanchos de verano en Galicia… He de darle la razón, aunque el estilo de comida no es similar,  la idea de reunirse en torno a una mesa puede resultar parecida…
“Disfrutar de la tradición, de la compañía de personas desconocidas en la mesa, de música de gaitas y  panderetas, de cantos arrancados de bocas tintas por el vino, del pan empapado en rico aceite y pimentón…”
Desde PROXECTO GARUM nos comentan que tienen la idea de poner en marcha puntualmente más MENÚS EFÍMEROS… Si te apetece, no dejes de contactar, de verdad te lo recomiendo. Envíales un mail y te informarán de cuándo se celebrará el próximo…
Pero, si lo que prefieres es conocer sus MENÚS SALUDABLES… o quizás te apetece un CURSO DE CATA…

Praciña das Penas, nº 1
15704 – SANTIAGO DE COMPOSTELA
Telf. 981 06 26 31

Si os apetece leer más sobre Garum, os dejo algunos posts…



De cena por Santiago de Compostela, por Laurel y Canela


I Xuntanza de Blogueros Gallegos Cocineros 2.0 en Santiago, por Gastronomía en verso.


sábado, 25 de febrero de 2012

UN VIAJE GASTRONÓMICO EN UN MONASTERIO MEDIEVAL – CHECHU REY EN LA RECTORAL DE CINES (OZA DOS RIOS – A CORUÑA)




Hace año y medio, en Octubre de 2.010, habíamos disfrutado de la RECTORAL DE CINES en Oza dos Ríos (A Coruña). Os confieso que cuando viajamos, nos gusta variar tanto de alojamientos como de destinos, pero varios factores han influido para que repitiésemos la visita: una comida familiar que se celebraría el domingo siguiente en Melide (ya os contaré), un entorno, el del Río Mandeo, con numerosas ofertas tanto culturales como naturales, un grato recuerdo de nuestra experiencia anterior y quizás la de más peso: la incorporación de Chechu Rey como chef del establecimiento… Precisamente, y como indico en el título, en esta ocasión se ha tratado de un auténtico viaje gastronómico en el que hemos recorrido una buena parte de las recetas de Chechu Rey. Preparaos porque el post viene cargadito de imágenes…
Llegamos el viernes tarde-noche, nos instalamos en una acogedora habitación y nos preparamos para la cena…


Olvidaba comentaros que nos acogimos a la oferta “Pazeando por Galicia” (sí, con “z”). Se trata de una iniciativa de Pazos de Galicia que hasta el 25 de Marzo de 2012 nos ofertan diferentes paquetes para que disfrutemos de estancia y gastronomía en ricos pazos, señoriales “Casas Grandes”, “Casas Rectorales”, Monasterios… En nuestro caso, disfrutamos del paquete “FIN DE SEMANA PAZEANDO POR GALICIA” que incluye dos cenas por persona, alojamiento dos noches (viernes y sábado) y desayunos, a un precio de 190 €/pareja.

¿Qué tal si comenzamos con la primera cena?

Comenzamos con el APERITIVO DEL DÍA, para abrir boca una copita con crema de queso, tomatito y queso.


El primer plato unas increíbles ZAMBURIÑAS CON ALI-OLI DE MIEL Y KICOS, para chuparse los dedos…


El plato principal fue un JARRETE COCINADO A 80º DURANTE 22 HORAS. En la mayoría de las ocasiones que he degustado el jarrete encuentro la carne demasiado fibrosa, en esta ocasión se deshacía en boca, realmente suculento…


Y de postre la exquisita TARTA RECTORAL en una renovada versión…


Terminamos con unos chupitos de licor café y crema de orujo y a dormir…


A la mañana siguiente nos esperaban el cafecito, bizcocho, magdalenas, un pan delicioso, mermelada, mantequilla y, afortunadamente, un zumito de naranja natural…






La Rectoral de Cines, alzada sobre una pradera siempre verde de un plácido valle rodeado de ríos, fue un monasterio en sus orígenes medievales. La hermosa iglesia de finales del románico y comienza del gótico, construida sobre una antigua ermita es del siglo X, siendo el convento de la misma época. Hoy la Rectoral y templo forman un conjunto arquitectónico de gran valor, siendo declarados de interés histórico-cultural en el año 1986.


“Fundado en el año 909 por los condes don Aloito y doña Paterna, sus dominios fueron acotados en 911 por el rey Ordoño II.


Era un monasterio de carácter patrimonial, es decir, sometido mediante un "pactum" con su abad, a la poderosa familia que lo fundó. Desde sus inicios hasta 1108 fue además dúplice, esto es, con monjes y monjas compartiendo el mismo edificio.

El malestar por esta duplicidad supuso un sonado pleito a principios del siglo XII, cuando el monasterio pertenecía al conde don Pedro Foliás. Todo empezó cuando en 1108 el abad benedictino, don Nuño, siguiendo lo dispuesto por el papa Pascual II, expulsó del monasterio a las monjas. Al conde don Pedro le molestó tal decisión e inmediatamente expulsó al abad. Pero el papa Pascual II ordenó al obispo de Compostela, Diego II, que el abad fuese restituido y que las monjas se instalasen efectivamente en otro lugar, quedando el abad de Cines en la obligación de proveer lo necesario para su alimentación y vestido.


Don Pedro acudió a Roma a ver al papa con la documentación que demostraba que él era el legítimo dueño del monasterio, y así, en 1110 reclamó al obispo de Toledo, don Bernardo, y al de Compostela, don Diego, que volvieran las monjas, y, si no fuera posible, que llevaran a más monjes..."para que no se pierda la vida monástica".

Las monjas nunca regresaron y la vida monástica se perdió: tras los siglos de esplendor, la desamortización de Mendizábal de 1836 supuso la exclaustración de los monjes y que las propiedades del monasterio pasasen al Estado, lo que llevó al convento a un estado ruinoso.


Ahora, restaurado este magnífico edificio, se han conjugado sus antiguas resonancias de paz y recogimiento, su entorno rural y unos servicios acordes con las exigencias del visitante moderno, compartiendo este lazo mágico que comunica la Edad Media con el presente.”

Llega la hora de comer y decidimos disfrutar de un MENÚ DEGUSTACIÓN propuesto por Chechu Rey… Sorpresa, sorpresa!!!

Comenzamos con un CARPACCIO DE VIEIRA, SORBETE DE COCO Y HUEVAS DE TRUCHA.



TOSTA DE SALPICON DE CIGALITAS CON FRUTA DE LA PASION


REVUELTO DE CENTOLLA CON HOJAS DE LITORAL



EL ERIZO Y SU HABITAT


PAPADA CON ZANAHORIAS, CÍTRICOS, AIRE DE GUISANTES Y ZUMO DE REMOLACHA


CORDERO A 80º 12 HORAS EN JALEA DE PIMIENTO ROJO ASADO, CON ACEITUNAS Y TIERRA DE PASAS Y NUECES


Y el postre… MIGAS EN CHOCOLATE CON ROSQUILLAS Y LECHE MERENGADA. FILLOA CON CHOCOLATE Y ORUJO…


Una cuidadísima cocina donde se fusionan modernidad en las presentaciones y tradición en la elaboración. Yo ya había tenido la oportunidad de degustar el “arte” de Chechu el año pasado, si entonces ya había apreciado el buen hacer de este cocinero, en esta ocasión su actuación me pareció soberbia… No podría escoger entre los platos degustados, sinceramente, me encantaron todos.
Tras la exquisita comida nos fuimos a pasear al PAZO DE MARIÑÁN.


“El Pazo de Mariñán, situado en la comarca coruñesa denominada ‘Mariñas dos Condes', fué llamado en otros tiempos Quinta de Bergondo y hasta no hace varias décadas, los vecinos lo conocían por Casa de Láncara.

Como en la gran mayoría de los Pazos gallegos, su origen está en las torres medievales defensivas. Las noticias históricas que se conocen, nos llevan hasta su propietario medieval más famoso, el poderoso Gómez Pérez das Mariñas, que vivió en el Siglo XV y es recordado como célebre defensor invicto de la ciudad realenga de A Coruña, contra las tropas asaltantes del Conde de Benavente.

Fueron Diego de Oca y especialmente su hija Josefina Josefa de Oca y Ribadeneyra, los que le dieron la estructura actual en forma de U, típica de muchos de los pazos gallegos. Es en ésta época, cuándo la Quinta adquiere la vistosidad palaciega actual con numerosos motivos arquitectónicos entroncados en el Barroco compostelano.”

Nuestra idea era recorrer los jardines pero por suerte estaba programada una visita al interior del pazo,  y pudimos incorporarnos a la misma…


“Como todo Pazo inmerso en el mundo rural, además de las edificaciones, el mundo botánico y agrícola se hace presente también. Las formaciones clásicas de Jardín ornamental, Jardín hortícola y Arboleda frutícola y Bosque, se encuentran también aquí presentes.

El Pazo de Mariñán , llega a su esplendor arquitectónico y botánico en el siglo XIX, cuándo las parcelas de jardín hortícola cercanas al famoso Parterre, son integradas en el jardín paisajista, el cuál adquiere la configuración actual. Es probablemente en esa época de mediados del siglo, cuándo son plantadas las primeras Camelias junto a los árboles monumentales que hoy dan majestuosidad al jardín actual.”

No se podían obtener imágenes en el interior. El pazo, ahora es propiedad de la Diputación de A Coruña, que en ocasiones lo utiliza para organizar actos culturales. Alberga una interesante colección pictórica de autores gallegos.. Laxeiro, Isaac Diaz Pardo y otras muchas que se me escapan dado mi nulo conocimiento al respecto.

No os lo creeréis, pero el paseo nos abrió el apetito, así que nos vamos a cenar… ¿¿¿de nuevo???

Comenzamos con el aperitivo del día


Continuamos con TOSTA DE QUESO ARZÚA Y CHICHARRONES


El plato principal un sabrosísimo SALMON AHUMADO-MARINADO CON SALSA TERIYAKE, YEMA INYECTADA, ACEITUNA TORREFACTADA…



Y de postre, PIÑA COLADA




Para terminar la jornada, nuestro fotógrafo saboreó un GIN TONIC con PLATU, una ginebra Premium de triple destilación y elaborado con diez plantas aromáticas, comercializada por una empresa pontevedresa, Platú Premium Spirits.




Estancia, restauración, paisaje… han resultado inolvidables, si tenéis oportunidad no lo dudéis, la RECTORAL DE CINES es, sin duda, un destino imperdible…


Aún tuvimos tiempo, a la mañana siguiente, de camino a Melide, de conocer el MONASTERIO CISTERCIENSE DE SANTA MARIA DE SOBRADO DOS MONXES




El Monasterio de Santa María de Sobrado, aparece citado ya en documentos de finales del siglo X, con el nombre de "San Salvador". La historia de los 150 primeros años de vida del Monasterio no está suficientemente estudiada; sabemos que a principios del siglo XII el Monasterio se encuentra abandonado. En 1142 Bernardo de Fontaines, que hoy conocemos como san Bernardo, envía desde Claraval (Francia), de donde es abad, una comunidad de monjes. Así, el 14 de febrero de 1142, comienza en Santa María de Sobrado la vida monástica cisterciense.



Durante el resto del siglo XII y el siglo XIII el Monasterio desarrolla una gran actividad espiritual y económica. Después, como la mayoría de los Monasterios de España y Europa, conoce una etapa de decadencia que se detiene el año 1498, al incorporarse el Monasterio a la Congregación de Castilla. El Monasterio recupera gran parte de su grandeza; la mayoría de los edificios que actualmente se conservan, comienzan a construirse a partir de esta nueva época. La monumental iglesia se termina a finales del siglo XVII y en el año 1708 se consagró solemnemente.


Hacía un frío que pelaba, quizás incluso más intenso dentro de los muros del monasterio que en el exterior, me pregunto si en la época de los monjes pasaban éstos tan duros inviernos. El monasterio es realmente una joya del barroco gallego, con enormes pilares soportando una alta bóveda y conserva tres claustros. Llamativa me resultó la “cocina” ocupada por la campana de la chimenea. Igualmente resulta vistosa la escalera llamada Ave Maris Stella que desde el Claustro de la Hospedería se dirige a la parte alta… Personalmente considero que merece la pena una visita.

Y así, paseniño paseniño nos vamos a comer un cocido a Melide, pero esa es otra historia…