sábado, 31 de marzo de 2012

APRENDIENDO A DESAYUNAR Y A MERENDAR – Carlos Fariña en DON CHIRINGO.-



 
En los últimos años se han producido grandes cambios en nuestro estilo de vida.  No resulta extraño que muchos tengamos que comer fuera de casa durante la semana. Madrugamos y salimos hacia el trabajo siempre con prisas y muchas veces no nos tomamos el tiempo necesario para desayunar… De hecho, según las estadísticas, los españoles en general desayunamos poco y mal. Sólo el 50% desayuna diariamente y únicamente el 5% lo hace de forma óptima.

¿Y qué decir de la merienda? Aquellos bocadillos y la pieza de fruta de antaño… La merienda supone una recarga de energía imprescindible para disfrutar apropiadamente de la tarde, además con esta ingesta de alimentos proporcionamos a nuestro cuerpo una necesaria ración de glucosa. Asimismo, está comprobado que una merienda apropiada ayuda a controlar el sobrepeso, pues calmamos el apetito y cuando llega la hora de cenar nuestra hambre está controlada, evitando así la tentación de picoteos previos…


 

Os confesaré que formo parte de esa multitud que apenas desayuna y nunca merienda. Por otro lado el tema “dulce” es una asignatura pendiente para esta aprendiz que os escribe,  por eso cuando Arantxa de Don Chiringo nos propuso un nuevo curso me dije, “esta es la mía…”

CURSO DE DESAYUNOS Y MERIENDAS

 

 
Impartido por Carlos Fariña


Carlos Fariña nació en Pobra do Caramiñal (A Coruña) y vive en Vigo desde hace unos 15 años. En 1993 finalizó sus estudios de hostelería y turismo en el Instituto de Formación Profesional Compostela, de Santiago de Compostela. Profesionalmente ha trabajado en los restaurantes de Toñi Vicente, Hotel Araguaney (ambos en Santiago de Compostela), Balneario de Paco Feixó (Vilagarcía de Arousa) y en el Club Financiero de Vigo. En la actualidad imparte cursos de formación para profesionales y colabora en diversas actividades con el restaurante Maruja Limón de Vigo.


Sin más preámbulos comenzamos con las recetas. Se prepararon varios platos a la vez, dado el tiempo requerido y la necesidad de horno, yo os los iré presentando uno por uno…

Brownie de nueces de macadamia
Mezclamos huevos, azúcar y nueces de macadamia. Fundimos chocolate con mantequilla al baño maría.

Incorporamos el chocolate a la mezcla con las nueces y añadimos  harina, mezclamos con varilla hasta que quede todo perfectamente integrado.

Colocamos la mezcla en un molde de silicona y lo llevamos al horno a 180º durante unos 18 minutos.


Cuando comience a quebrar estará listo…




¡¡¡Delicioso!!!
 
 
Magdalenas en aceite de oliva

Mezclamos huevos, azúcar, miel con ralladura de limón… Incorporamos aceite de oliva. Una vez se encuentre todo bien mixturado añadimos harina y levadura (impulsor).

 
 
Rellenamos las cápsulas y las llevamos al horno durante unos 15 minutos a 180º. Podemos espolvorearlas con azúcar antes de introducirlas en el  horno.
 
 

 

 
Normalmente encuentro las magdalenas bastante secas, en este caso, resultó increíble la esponjosidad que le concede la adición de aceite.
Tortitas de vainilla con espuma de yogur y salsa de frutos rojos


Para las tortitas mezclamos azúcar, leche, harina, levadura, vainilla de Tahití y al final mantequilla fundida.



Preparamos pequeñas tortitas en la plancha…





Para la espuma de yogur hemos de mezclar yogur natural, azúcar y gelatina previamente diluida en zumo de naranja. Cuando esté todo bien mezclado incorporamos nata montada. Lo reservamos en frío dentro de una manga pastelera.





Para la salsa de frutos rojos necesitaremos frutos rojos (fresa, arándano, grosella, mora) y azúcar, los trituramos y calentamos, pues el calor reaviva los colores de la fruta. Incorporamos zumo de limón para conseguir un sabor más intenso.





Montamos el plato, una tortita, espuma de yogur (aquella que teníamos en la manga pastelera de la nevera), otra tortita, más espuma de yogur y así hasta que nos cansemos… Adornamos con fresas y la salsa de frutos rojos…




Aparente, ¿no? Pues de gusto ni os cuento, exquisitas…


Pastas almendradas


Mezclamos mantequilla, azúcar, ralladura de cítricos, sal, huevos de uno en uno y batimos bien. Incorporamos harina de trigo y harina de almendras hasta obtener una masa fina.





La introducimos en una manga pastelera y formamos las pastas sobre una bandeja de horno… Todos como locos a hacer formitas… e introducimos en el horno unos 12/15 minutos a 180º.
















Volvieron a mi memoria aquellas galletas de mantequilla que preparaba mi abuela, ella las hacía redondas, más sencillas, pero también estaban riquísimas…





Barrita energética de arroz inflado, bayas de goji y frutos secos




Calentamos chocolate y mezclamos para atemperar con chocolate frío. Añadimos arroz inflado, bayas de goji y avellanas y lo dejamos enfriar en moldes de silicona.






Sándwich dulce de crema de cacahuete


Aunque el pan de sándwich no lo preparamos durante el curso, me resultó muy atractiva la idea y me he hecho el firme propósito de elaborarlo… ya os contaré.

Mezclamos levadura diluida en líquido templado, añadimos harina de fuerza, incorporamos sal y azúcar. Dejamos fermentar la masa durante dos horas tapada con un paño. La trabajamos, la introducimos en el molde y dejamos que se produzca una segunda fermentación durante media hora más.

Introducimos en el horno durante unos 35 minutos a 180º.




Rellenamos los sándwiches con mantequilla de cacahuete y espolvoreamos el exterior con azúcar.






Y los llevamos a la plancha…






Finalizamos este estupendo curso “merendando” (por supuesto) tan suculentas preparaciones y yo con la firme intención de elaborarlas próximamente…

domingo, 11 de marzo de 2012

TEATRO Y GASTRONOMÍA: MARIANA CARBALLAL EN ” O SABOR DAS LETRAS”


 
“Música, ballet, ópera, teatro... Lo más característico de estas cuatro
expresiones de la cultura y del arte es que las cuatro necesitan un escenario para que el público pueda conocerlas, gustarlas y aplaudirlas. Lo mismo ocurre con la cocina, con la gastronomía. Es indispensable un escenario, el salón, el comedor, el restaurante, el lugar donde se sitúa la mesa y donde poco a poco van apareciendo los platos, las recetas y las creaciones culinarias. En este caso, los comensales están en el espacio iluminado, son los espectadores que comparten con el cocinero su creación efímera.”

Rafael Ansón
Presidente de la Academia Española de Gastronomía

El pasado 29 de Febrero, organizado por la Fundación Carlos Casares y la Agrupación de Amigos do Marco, comenzó una nueva edición de
  Café Voltaire - O Sabor das letras”.
Este ciclo de encuentros literario-gastronómicos se celebra una vez al mes en el Restaurante&café del MUSEO MARCO de Vigo y, bajo la perspectiva de diferentes escritores, actores, historiadores, etc., se nos va mostrando cómo la gastronomía es una importante expresión cultural que se encuentra  íntimamente relacionada con otras disciplinas consagradas como la literatura, la música, el teatro…


En esta ocasión, conducidos por MARIANA CARBALLAL -actriz de teatro, cine y televisión, además de profesora de interpretación da “ESCOLA SUPERIOR DE ARTE DRAMÁTICA DE GALICIA”- nos sumergimos en la historia del teatro desde su nacimiento hasta nuestros días y descubrimos la presencia constante de paralelismos entre la gastronomía y el teatro…
Amena, divertida, ilustrativa, Mariana Carballal venía acompañada de algunos de sus alumnos que -entre plato y plato-  interpretaron pequeños “entremeses” (vocablo válido tanto para teatro como gastronomía),  igualmente relacionados con el tema alimentario…




 

Y, por supuesto, disfrutamos de una excelente degustación elaborada por el chef del museo MARCO, Miguel Oliveira, que nos presentó un MENÚ con la estructura de una obra teatral


 
Comenzamos con las fiestas dionisiacas, el nacimiento del teatro en Grecia, en el siglo VI A.C. Durante cinco días, las representaciones se iniciaban por la mañana y continuaban sin interrupción, por lo que los espectadores tenían que alimentarse durante el espectáculo…



PRIMER ACTO (EXPOSICIÓN) 
VENUSIÑAS” Á GALEGA
Zamburiñas con salsa de vieira en brick de filloa


Elaboradas con zamburiñas en salsa de vieira en conserva, aportadas por Conservas Cerqueira, S.A. con la colaboración de la Fundación Clúster, los “paquetitos” estaban francamente sabrosos.
Como sabréis, la zamburiña es un molusco bivalvo similar a la vieira (aunque más pequeña). La palabra “vieira” proviene del latín “veneria” y significa concha de Venus…


CROQUETAS CON AMOR
Croquetones de marisco a la marinera



Nos introducía Mariana Carballal en la época de escasez alimentaria que describía la novela picaresca española en el Siglo de Oro: hidalgos empobrecidos, miserables desheredados… 

Fantásticas maxi-croquetas impregnadas de salsa marinera. Cuentan que este adobo fue inventado  a bordo de barcos napolitanos a mediados del siglo XVI, gracias a la introducción española del tomate americano… Tardaba mucho en estropearse y era idónea para los largos viajes a través del mar…

SEGUNDO ACTO (NUDO)
VERDE QUE TE QUERO VERDE
Mousse salado de grelos con manteca y ajada


Quizás mi favorito de la noche, logradísima la intensidad de los sabores…
En el siglo XIX nacen las tertulias románticas que se reunían en los cafés de Madrid y donde acudían autores consagrados y jóvenes promesas. Junto con sus pensamientos y obras compartían vinos, cafés y gastronomía… según Valle-Inclán, estas reuniones “han ejercido  más influencia en la literatura y en el arte contemporáneo que dos o tres universidades o academias…”

CACHUCHA A PAIXÓN
Morros de cerdo estofados en su jugo con piña tostada

Una “apasionante” combinación de sabores, el dulce y aromático de la piña junto al característico gusto del cerdo.
Nos presenta Mariana el convulso siglo XX, y establece la comparación del nacimiento del afamado método Stanislavski (Konstantin Stanislavski fue actor y director del Teatro de las Artes de Moscú, dedicando toda su vida al teatro…) con Brillat-Savarin y su Fisiología del gusto, el cual lanzó la gastronomía como una bella arte, asentando el prestigio de la cocina francesa… (aunque Brillat-Savarín falleció en 1826).

TERCER ACTO (DESENLACE)
BICOS E BICAS
Bica blanca de Laza


Bizcocho típico de Ourense elaborado a base de claras de huevo, harina, nata  y azúcar.  Es uno de los elementos centrales en las celebraciones festivas del carnaval en Laza…

KERMÉSE DE ORELLAS
Orejas de “piñata




“Por los días del Carnaval, aparte de las filloas, de las que ya se hablará, se hacen las consabidas flores y orejas…”

LA COCINA GALLEGA, Alvaro Cunqueiro

Otro postre tradicional galego para festejar los carnavales… y nuevamente nos sumergimos en el tema: gastronomía+teatro. No cabe duda de que los carnavales están ligados a la diversión, a los festejos, pero también al buen comer… Y antes de llegar a las privaciones y ayunos de cuaresma, llega el desenfreno alimenticio del Carnaval… Y ¿en cuanto al teatro?
“En la Edad Media y el Renacimiento, es evidente en muchos países la existencia de una conexión entre carnaval y teatro. En Francia, farces y sotties se representaban en carnaval y obras como el Jeu de la Feuille de Adam de la Halle hay que interpretarlas también dentro de la tradición carnavalesca. En Alemania el género carnavalesco (Fastnachtspielen) está abundantemente representado y también en Italia los textos proliferan en la segunda mitad del XVI siendo muy característicos los Testamenti di Don Carnale.”
Julio I. González Montañés

Como en el teatro, la gastronomía requiere una preparación, solicita ensayos previos, y finalmente se representa esa obra genial para el disfrute del público… en este caso, de los comensales