Hoy cambiamos de tercio… Hace ya mucho
que no os hablo de mis “hallazgos culinarios”…
Últimamente nuestro fotógrafo gusta de
descubrir especímenes que para mí no son demasiado habituales (os confesaré mi
ignorancia con respecto al pescado; quitando rodaballo, lenguado, rapantes,
rape o merluza, la mayoría se me escapan). Parte de este desconocimiento se
debe a la incompatibilidad del horario de los mercados con nuestros respectivos
trabajos y por otro lado es bastante pobre la educación de mi paladar en este
ámbito pues el pescado no era demasiado habitual en mi dieta (vamos que soy una
carnívora compulsiva)...
Afortunadamente, desde que hemos trasladado
nuestro domicilio, hemos descubierto una excelente pescadería en un
Supermercado Gadis de nuestra zona, y ya hemos degustado sargo,
cabracho, rubio, salmonetes… En esta
ocasión, el fotógrafo me sorprendió con una “bertorella”.
“Se parece mucho la Barbada a otra
especie de Bacalao llamado Ling, que nos traen de la América por muy delicado, y
con efecto aun hago memoria que la primera vez que le he visto en este puerto, le
daban nombre de Lin Barbada.
Hay en esta especie una variedad llamada
Bertorella, mucho más estimada que
la común, y aunque no la he visto, me aseguran los pescadores que solo se diferencia
en ser de mayor tamaño, procedido de que pescándose solo en el cubierto de la altura
les queda más tiempo para crecer.
Rondelecio trae la Barbada con el nombre
de Mustella vulgaris, aludiendo á sus barbillas que remedan a la Comadreja ó Mustella,
dala igualmente otra barbilla ó falsa nadadera sobre la nuca, la que en efecto se
halla en las Barbadas , y no la tuvo presente Linneo.
ENSAYO
DE UNA HISTORIA DE LOS PECES Y OTRAS PRODUCCIONES MARINAS DE LA COSTA DE
GALICIA, ARREGLADO AL SISTEMA DEL CABALLERO CARLOS LINNEO. CON UN TRATADO De
las diversas Pescas , y de las Redes y Aparejos con que se practican, POR DON
JOSEPH CORNIDE, Académico honorario de la de Historia, vecino de la Coruña, AÑO
DE MDCCLXXXVIII. EN LA OFICINA DE BENITO CANO” (1788)
¿Y cómo preparo yo esto?
Al tratarse de un pescado blanco, ¿qué mejor que preparar
una ajada/allada gallega…?
“Aquí el aroma a
pimentón y a ajo armoniza con los pescados que guste acompañar en una universal
y galaica salsa llamada “allada”. Este guisote es fruto de tres circunstancias:
la primera es que desde Al-Andalus nos enviaron el ajo para que pobláramos la
ibérica tierra con su perfume; la segunda es que Colón llegó de las Indias con
un pimiento bajo el brazo, y la tercera es que había que comer algo caliente y
suculento durante los muchos días que los pescadores pasaban a bordo. Lo demás
lo hizo un caldero y el hambre, que siempre aviva el ingenio…”
RUTA GASTRONOMICA POR GALICIA, Los orígenes, las
tradiciones y las mejores recetas de una tierra mágica – Inés Butrón, 2009.
La receta es facilita, facilita…
Ponemos a cocer unas patatitas con
cebolla troceada y zanahorias e incorporamos un chorrito de aceite… Las dejamos
cocer unos 15/20 minutos. Añadimos entonces la bertorella (previamente
troceada) y dejamos cocer unos cinco o seis minutos (tenemos que tener cuidado
de no pasarnos en el punto de cocción).
Escurrimos patatas, zanahorias y pescado
y lo pasamos todo a una fuente, mientras tendremos rehogando tres o cuatro ajos
en láminas y cebolla fina en una sartén
(con aceite, claro) a fuego lento; cuando ajo y cebolla estén bien pochaditos, apartamos
la sartén del fuego y añadimos un par de cucharaditas de pimentón.
Revolvemos bien y vertemos la “allada” sobre el pescadito y las patatas…
Por cierto, el precio de la bertorella:
8,50 € /Kg.
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