lunes, 30 de abril de 2012

BERTORELLA, BERTÁN Ó BRÓTOLA EN AJADA




Hoy cambiamos de tercio… Hace ya mucho que no os hablo de mis “hallazgos culinarios”…

Últimamente nuestro fotógrafo gusta de descubrir especímenes que para mí no son demasiado habituales (os confesaré mi ignorancia con respecto al pescado; quitando rodaballo, lenguado, rapantes, rape o merluza, la mayoría se me escapan). Parte de este desconocimiento se debe a la incompatibilidad del horario de los mercados con nuestros respectivos trabajos y por otro lado es bastante pobre la educación de mi paladar en este ámbito pues el pescado no era demasiado habitual en mi dieta (vamos que soy una carnívora compulsiva)...

 Afortunadamente, desde que hemos trasladado nuestro domicilio, hemos descubierto una excelente pescadería en un Supermercado Gadis de nuestra zona, y ya hemos degustado sargo, cabracho, rubio, salmonetes…  En esta ocasión, el fotógrafo me sorprendió con una “bertorella”.

“Se parece mucho la Barbada a otra especie de Bacalao llamado Ling, que nos traen de la América por muy delicado, y con efecto aun hago memoria que la primera vez que le he visto en este puerto, le daban nombre de Lin Barbada.

Hay en esta especie una variedad llamada Bertorella,  mucho más estimada que la común, y aunque no la he visto, me aseguran los pescadores que solo se diferencia en ser de mayor tamaño, procedido de que pescándose solo en el cubierto de la altura les queda más tiempo para crecer.

Rondelecio trae la Barbada con el nombre de Mustella vulgaris, aludiendo á sus barbillas que remedan a la Comadreja ó Mustella, dala igualmente otra barbilla ó falsa nadadera sobre la nuca, la que en efecto se halla en las Barbadas , y no la tuvo presente Linneo.

  Péscase la Barbada común a la vara desde la costa, la Bertorella á la liña; una y otra son de carne blanducha y suave; por cuya razón las tienen por muy sanas, y las permiten a los enfermos, usándolas generalmente fritas a las cenas las personas delicadas de este puerto, en cuya costa son muy comunes.”

ENSAYO DE UNA HISTORIA DE LOS PECES Y OTRAS PRODUCCIONES MARINAS DE LA COSTA DE GALICIA, ARREGLADO AL SISTEMA DEL CABALLERO CARLOS LINNEO. CON UN TRATADO De las diversas Pescas , y de las Redes y Aparejos con que se practican, POR DON JOSEPH CORNIDE, Académico honorario de la de Historia, vecino de la Coruña, AÑO DE MDCCLXXXVIII. EN LA OFICINA DE BENITO CANO” (1788)





¿Y cómo preparo yo esto?

Al tratarse de un pescado blanco, ¿qué mejor que preparar una ajada/allada gallega…?

“Aquí el aroma a pimentón y a ajo armoniza con los pescados que guste acompañar en una universal y galaica salsa llamada “allada”. Este guisote es fruto de tres circunstancias: la primera es que desde Al-Andalus nos enviaron el ajo para que pobláramos la ibérica tierra con su perfume; la segunda es que Colón llegó de las Indias con un pimiento bajo el brazo, y la tercera es que había que comer algo caliente y suculento durante los muchos días que los pescadores pasaban a bordo. Lo demás lo hizo un caldero y el hambre, que siempre aviva el ingenio…”

RUTA GASTRONOMICA POR GALICIA, Los orígenes, las tradiciones y las mejores recetas de una tierra mágica – Inés Butrón, 2009.

La receta es facilita, facilita…

Ponemos a cocer unas patatitas con cebolla troceada y zanahorias e incorporamos un chorrito de aceite… Las dejamos cocer unos 15/20 minutos. Añadimos entonces la bertorella (previamente troceada) y dejamos cocer unos cinco o seis minutos (tenemos que tener cuidado de no pasarnos en el punto de cocción).

Escurrimos patatas, zanahorias y pescado y lo pasamos todo a una fuente, mientras tendremos rehogando tres o cuatro ajos  en láminas y cebolla fina en una sartén (con aceite, claro) a fuego lento; cuando ajo y cebolla estén bien pochaditos, apartamos la sartén del fuego y añadimos un par de cucharaditas de pimentón. Revolvemos bien y vertemos la “allada” sobre el pescadito y las patatas…



Por cierto, el precio de la bertorella: 8,50 € /Kg.


jueves, 19 de abril de 2012

¿A QUÉ SABE LA VIDA? 23 DE ABRIL DE 2012 – HOSTAL DE LOS REYES CATÓLICOS.-





Pienso que a la “vida” se le pueden aplicar todos los sabores con los que a menudo describo los platos que degusto . En ocasiones vivimos momentos “dulces” como la miel, cuando decimos que alguien es “salado/a” nos referimos a su gracia o simpatía, si definimos a cualquiera como “ácido pensamos en el vinagre, porque lo que pretendemos es describir el aspecto áspero de una persona. Desafortunadamente también vivimos “amargas” situaciones… Lo del “umami” desmonta –de momento- mi teoría, pero démosle un rato…
Desde hace algún tiempo vengo siguiendo las evoluciones de un grupito de cocineros y sumilleres gallegos, que con el apoyo de varios productores, un fotógrafo gastronómico, un estudio de diseño y una periodista gastronómica se han embarcado en un precioso y desinteresado proyecto con el que quieren mostrarnos “a que sabe la vida…”



Francisco Piñeiro Vázquez, Premio Nacional de Gastronomía 2011/2012 ha sido el impulsor de esta idea y junto a Marcos Domínguez  (Parador de Vilalba), ha conseguido “liar” a algunos de sus compañeros de profesión para crear una obra que rendirá un homenaje a la cocina gallega actual y al tiempo colaborará con la ASOCIACION ESPAÑOLA CONTRA EL CANCER, pues todos los beneficios obtenidos por la venta del libro se destinarán íntegramente a la mencionada asociación.

Una excelente muestra de jóvenes profesionales del sector se han implicado  junto a Francisco y Marcos:  los cocineros Manel Oliveira, Mark Wernink, Chechu Rey, Alberto González, Marcos Cerqueiro, Benjamín Vega, Javier Gómez, Juan José Mariño, Nacho Rodríguez y Eloy Cancela. Cada uno nos presentan en el libro un par de recetas… y con ellos los sumilleres Óscar Quintana y Manuel Regueira.
Como habréis observado en los enlaces, he tenido la oportunidad de disfrutar de la cocina de alguno de ellos y creedme si os digo que tengo la total seguridad de que el futuro de la cocina gallega está afortunadamente garantizado.
Las imágenes han corrido a cargo del fantástico Ramón Escuredo y en cuanto al montaje del libro (prologado por la periodista gastronómica Patricia Fernández) el estudio compostelano MANJOLETEIRA  (Helena y Rosalía Porto-Vilas Sixto) se ha encargado del diseño, la maquetación y la edición del mismo.

Imagen de Gastrografia by Ramón Escuredo
¿Y en cuanto al producto? Marcas gallegas como Ternera Gallega, Portomuiños, Aceites Olei, Queixo San Simón, Capones Aurora, Mexilón de Galicia, Champivil, Grupo Roig/FrigBar, Asoporcel, Arzúa-Ulloa, Mel de Galicia, Abadia da Cova, Orujo de Galicia, Pataca de Galicia, Pan de Cea, Pazo Casanova y Lagar da Costa han colaborado también en la financiación del proyecto.
De nuevo la gastronomía se entrelaza con la solidaridad… Pero de nada serviría sin la colaboración de nuestros “corazones verdes”.
Para empezar, la primera cita la tendremos el próximo lunes 23 de Abril a las 20.00 Horas en el Salón Real del Hostal de los Reyes Católicos en Santiago de Compostela. Allí descubriremos SABOR A VIDA  en un acto presentado por nuestro amigo José Manuel García (corazón de Come e fala) y donde intervendrán Francisco Piñeiro (Cocinero y coordinador del proyecto), Luz Hernández (Presidenta de la Asociación Española Contra el Cáncer AECC de Santiago),  Julio Castro (Director del Parador Hostal dos Reis Católicos) y Ramón Escuredo (Fotógrafo).
Si tienes oportunidad no dejes de asistir, hay que llenar de solidaridad el Hostal de los Reyes Católicos, porque tú también eres


domingo, 15 de abril de 2012

COCINANDOS EN LEON, UNA ESTRELLA EN LA CAPITAL DE LOS REYES



Teníamos muchas ganas de descubrir la ciudad de LEÓN, y en cuanto al tema gastronómico poseíamos innumerables referencias –siempre positivas- del trabajo de Juanjo y Yolanda en su  COCINANDOS, así que aprovechamos nuestro viaje al Bierzo y nos hicimos una escapadita de 120 kms. a la histórica plaza para sacarnos ambas espinitas…
Recordáis que en el capítulo anterior os comentaba la avería de la Nikon, todos las fotografías que veréis en este post proceden del iPhone, así que quizás observéis diferencia en la calidad de las imágenes, espero seáis comprensivos…






Nos encantó la ciudad de León, de hecho será un destino que nos plantearemos para próximas visitas, pues en apenas medio día no tuvimos tiempo de tomarle el pulso… Sus calles y monumentos nos muestran una riquísima historia -ya sabéis de mis inclinaciones en ese sentido-  y esta ciudad que nació de la mano de los romanos, allá en el siglo I a.c. siendo en su origen un campamento militar conserva maravillosas joyas históricas. Aquí os dejamos un brevísimo ejemplo de lo que os podréis encontrar…

Las imágenes anteriores corresponden al bellísimo Monasterio - Parador – Hostal de San Marcos, que inicialmente se debió a la donación por parte de la infanta Doña Sancha, en el siglo XII, de un templo y un hospital para los peregrinos que se dirigían a Compostela. En el siglo XVI, Fernando el Católico encargó un nuevo complejo conventual… (si queréis saber más, pulsad aquí)
Impresionante también la Catedral. El edificio original había sido palacio real pero en el año 916 fue cedido por Ordoño II para la construcción de la primera catedral española en agradecimiento por su victoria en la Batalla de San Esteban de Gormaz.


Y las calles…




Y su Casa Consistorial (1667), en la Plaza Mayor, en un día de mercado…



También Gaudí pasó por aquí… reflejando su estilo neogótico en la “Casa de Botines


Y si lo que buscáis es modernidad, ¿qué me decís del MUSAC?


Pero como no sólo de cultura vive el hombre… llegó la hora de la comida. Habíamos reservado (afortunadamente) un par de semanas antes en COCINANDOS…


"Fue en septiembre de 2003, cuando después de un largo bagaje por escuelas de hostelería y por algunos de los mejores restaurantes de España (Arzak, La Broche, Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo, etc.), Yolanda León y Juanjo Pérez se deciden a abrir su propio y particular restaurante. Fue para ellos su experiencia más dura, porque tenían que gestionar, dirigir, cocinar y cuantas cosas más que conlleva abrir un negocio de este tipo.

Desarrollaron una apuesta arriesgada para una ciudad como León con una cultura gastronómica muy arraigada. A su local minimalista con la cocina en el centro del comedor y a la vista se le añadía una oferta gastronómica un tanto ¨radical¨ ya que no tienen carta, solo un menú degustación que varía con los productos de temporada que van apareciendo en el mercado diariamente, garantizando de esta forma la máxima frescura en sus preparaciones”

Nos tocó disfrutar del menú “trescientostreintaytres” y si hasta ahora nuestra experiencia en León había resultado sumamente agradable, nuestra visita a COCINANDOS consiguió convertirla en inolvidable.
Comenzamos como no, en las fechas en que nos encontrábamos con una LIMONADA CON CÍTRICOS


 
Escogimos la opción con maridaje, de forma que todos los platos se acompañarían con una selección de vinos escogidos en función de cada producto.
 
NUESTRA VERSIÓN DE CROQUETA DE BOTILLO DEL BIERZO



Exquisitas… vino a mi memoria aquella “Croqueta cream de gamba” de Casa Solla, disfrutada hace un par de años. En este caso el marisco es sustituido por el tradicional botillo…

"Manjar sublime de ancestral misterio,
que das al paladar sutil delicia,
tu eres en la mesa la primicia
con efluvios gozosos de sahumerio."

Versos del poema "El Botillo" de Héctor Blanco Terán.


MOLLEJAS DE TERNERA A LA PLANCHA, PATATA LIMÓN, ESPARRAGOS DE TUDELA Y GUISANTES



 
Seguimos con producto y tradición. Os confesaré que las “mollejas” no figuraban en mi lista de platos favoritos… hasta ahora… Descubrí un delicado sabor que me encantó…
El vino que degustamos era un albariño, “Pazo San Mauro”, de Salvaterra de Miño.

 
Sabroso, fresco…


ARROZ CREMOSO DE BACALAO, PIÑONES Y VELO TRANSPARENTE DE CEBOLLA



 
Todavía estamos empezando y ya se me acaban los sinónimos… El plato estaba delicioso, el arroz en su punto preciso, el bacalao jugosísimo y ¿qué decir del alioli y la gelatina de cebolla?
 Yolanda se esmeraba en la cocina vista…




MERLUZA AL VAPOR DE VIGILIA


Sólo una palabra: SOBERBIA (con mayúsculas) y no digo más…

Con los pescados nos acompañó UVE-A rosado, de Bodegas Viña Albares, uvas de las variedades Syrah y Merlot, muy agradable…

 

LECHAZO IGP BAJA TEMPERATURA CON SU MENESTRA DE TEMPORADA


 
Un sabor delicioso, meloso, otro plato estrella y ya van unos cuantos…


Otro gustoso vino, BASAGOITI 2008, D.O. RIOJA, delicado, suave…

Y ahora una sorpresa, un pre-postre…

QUESO CURADO DE OVEJA CON GOMINOLA DE TOMATE



 
Un cambio de sabor que nos preparaba para el postre. Sabor intenso, atemperado por la dulzura del tomate… Fantástico

Acompañando, un vino dulce tinto: Val de reyes de Bodegas Fariña, D.O. Toro.

 

TORRIJA 2012 CALIENTE Y FRIA, CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA



 
Estaba escribiendo el post y me relamía recordando este postre, la torrija fría era de helado en el exterior y pan en el interior, la caliente estaba rellena de chocolate blanco… mmmm
Llega la hora de las infusiones, cafés y petit fours…

 
 



David se inclinó por un té “Lung Ching” (China)…

“El té Lung Ching, también llamado “Pozo del dragón”, crece cerca del bello lago occidental de Hangzhou, provincia de Chekiang, en las laderas de la cadena montañosa Tieh Mu, en la única verdadera “plantación” de té de China. Gestionada por el gobierno, la Plantación de Té de Lung Ching es un popular destino turístico. Es probablemente el té más famoso de los tés verdes chinos.
Sus tés se describen como “meticulosamente manufacturados de los capullos más jóvenes y las hojas más tiernas que brotan en primavera” (aunque, por supuesto, allí se recoge el té durante todo el año).”


Y los bocaditos dulces que acompañaban: Trufa rellena al curry y galleta rellena de violeta…
El trato fue inmejorable, el 50% de COCINANDOS: la chef, Yolanda León se acercó a las mesas al terminar el servicio para interesarse por nuestros comentarios. Ha sido una magnífica experiencia que si tenemos oportunidad sin duda repetiremos.
La factura incluyendo maridaje ascendió a 116,60 € (para dos personas con IVA)

Por la tarde, todavía tuvimos tiempo de acercarnos a la REAL COLEGIATA DE SAN ISIDORO DE LEÓN


Esa tarde estaba programada la Procesión de Sábado Santo y que el tiempo meteorológico permitió, por lo que no nos fue posible acceder a la Basílica nacida en el año 956 D.C.


Así que dimos un paseo por los alrededores, y nos encontramos curiosas obras de ¿arte moderno?


Todavía nos queda mucho que conocer en León y nos encantaría degustar el menú cuatrocientostreintaydos o quizás el quinientosveintiséis de COCINANDOS…

sábado, 14 de abril de 2012

VALLE DEL SILENCIO, UN DELICIOSO CENTRO DE TURISMO RURAL -SAN ESTEBAN DE VALDUEZA (LEÓN)


 

 
Nuestro particular fotógrafo a menudo me indica que utilizo en exceso adjetivos como “delicioso” o “exquisito”. La verdad es que es posible, pero escribiendo un blog gastronómico me considero una auténtica afortunada por poder usar con tanta frecuencia estos calificativos… En esta oportunidad el vocablo “delicioso” no sólo es aplicable a las degustaciones que disfrutamos en el RESTAURANTE EL NOGALEDO, sito en el CENTRO DE TURISMO RURAL VALLE DEL SILENCIO en San Esteban de Valdueza - Ponferrada (León), sino que todo lo que rodeó nuestra estancia puede ser considerado sumamente placentero…

 
Como anécdota os comentaré que durante nuestra visita disfrutamos de dos de las habitaciones de las que dispone la casa: La Vega y San Valerio (ésta última con una estupenda bañera de hidromasaje). Las habitaciones: sencillas, aunque totalmente cómodas y agradables…


Del tema gastronómico os cuento que disfrutamos de una estupenda cocina casera, con variedad de platos típicos correspondientes tanto a las fechas en que nos encontrábamos (Semana Santa) como a la tradición de la zona, un auténtico cambio frente a las degustaciones más modernas con las que a menudo nos deleitamos, pero que –como ya he expresado en más de una ocasión- no tienen por qué ser excluyentes.




Para desayunar, zumo de naranja (envasado), cafés, cacao, mermeladas, dulce de membrillo, mantequilla, embutidos, fruta fresca… y cada mañana un “acompañamiento” sólido diferente…

 

 

Torrijas, churros, bizcochos, pan tostado, todo recién preparado… Riquísimo…
"La torrija, como todo manjar simple, es deliciosa. La torrija no es nada: es un pedazo de pan frito con aderezo de leche y azúcar. Y, sin embargo, la torrija se eleva a lo selecto, eso a lo que es tan difícil llegar, como escribir el castellano igual que fray Luis de Granada, sin que aparente esfuerzo, porque sí, porque lo quiso Dios.”
Antonio Díaz-Cañabate
Historia de una taberna (1945)
Como os comentaba en el post anterior, aparte de gastronomía también hemos disfrutado de paisaje. Así que hoy os hablaré de LAS MÉDULAS…

A unos 20 kilómetros del Valle del Silencio nos encontramos LAS MÉDULAS, un paisaje espectacular declarado PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD por la UNESCO.

Se trata de yacimientos de oro (a cielo abierto), explotados durante la época romana (siglos I y II). Al haberse convertido en un parque arqueológico, podemos admirar una obra de ingeniería colosal para aquellos tiempos y la explotación aurífera más importante del imperio romano.


Resulta fascinante observar la titánica obra que nació hace dos mil años y que implicó remover 200 millones de m3 de tierra y a crear 325 kilómetros de canalización excavada sobre la roca: canales, pozos, galerías que conducían el agua por el interior de las montañas… Imagino la ingente cantidad de esclavos que los romanos tuvieron que utilizar…




Se cree que durante el período de explotación consiguió extraerse un millón de kilos de oro… hasta que en el siglo III se agotó el filón… y Las Médulas fueron abandonadas…
Tras el sequísimo invierno que venimos padeciendo,  comenzó a llover… y a la tan ansiada lluvia le acompañó la única nota negativa de nuestro viaje… El objetivo de nuestra cámara Nikon pasó a mejor vida, teniendo que recurrir –durante el resto del viaje- a la cámara del iPhone… ésta es la última foto...


Pero aún disfrutamos del paisaje de la zona. Nos llamaron mucho la atención las “esculturas templarias” que se hallaban en la carretera a Ponferrada…





Tras esta presentación histórica-paisajística, hablaremos ahora de los platos que, durante tres cenas, saboreamos en el Restaurante El Nogaledo del Centro de Turismo rural “Valle del Silencio”…
Lacón prensado con pimientos del piquillo

Bacalao al horno

Carrilleras al mencía

Tarta de la casa

Potaje de vigilia

Mollejas de ternera asadas

Chuleta de ternera

Croquetas de jamón

Chanfaina

“El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León.”

Chuletitas de cordero

Riñones encebollados

Y para beber… Limonada… Esperaréis una bebida de tono amarillo pajizo, hecha de zumo de limón, ¿no?

“Cuentan que eran los leoneses tan piadosos y tan cristianos que llegado el viernes Santo, en el momento de la muerte de Nuestro Señor, solo un culpable veían. Y a la pregunta de: ¿Quien mató a Dios Nuestro Señor?, la contestación era evidente y como una piña respondían: “LOS JUDÍOS”. Ese mismo día, armados de palos, guadañas, hoces, espadas y todo lo que a sus manos cayeran dirigían sus pasos calle abajo desde la catedral hasta Santa Ana, para así vengar la muerte de su Señor. Eso ocurría cada año, cuando estas fechas de gran solemnidad religiosa se acercaban. Evidentemente algo había que hacer al respecto sobre el asunto, pues las autoridades, tanto civiles, como eclesiásticas, no podían permitir que semejante masacre ocurriera.
Por ello, decidieron que en estas fechas piadosas de recogimiento y restricciones, se permitiera la venta de cierta bebida alcohólica más suave que el vino en las ventas de León, hecha de productos naturales: vino, azúcar y limón y rebajada con agua (para seguir manteniendo en parte sus mandatos). De este modo se pretendía que en el camino de la catedral hasta Santa Ana la población parara para humedecer sus gargantas en las numerosas ventas que en camino había, y dada la capacidad relajante y tonificadora de la bebida, desistieran de su ímpetu vengativo por la muerte de nuestro Señor Jesucristo. Así, por cada vaso que bebieran era como si un judío hubieran matado y no tenían que ir hasta Santa Ana. De ahí el matar un Judío por cada limonada que se beba.”
Lo de la “limonada” fue una constante en nuestra visita, en la mayoría de los bares había un cartelito “Hay limonada”. Por lo que nos contó el infatigable Mario, encargado de cafetería y restaurante de la casa, la “limonada” sólo se sirve en Semana Santa, preparando únicamente las botellas que se calcula se van a consumir.
El Centro de Turismo rural “Valle del Silencio” nació partiendo del Restaurante El Nogaledo, el cual lleva más de treinta años en funcionamiento. Está regentado por María Martínez y su familia y la responsable de los fogones es la madre de María…



No me negaréis que nuestra degustación de “cocina tradicional” leonesa ha sido completita… Lo dicho, una “deliciosa estancia”…
CENTRO DE TURISMO RURAL “VALLE DEL SILENCIO”
San Esteban de Valdueza, (Ponferrada), León (Castilla y León, España)
(0034) 987 452 879 - 987 452 918