domingo, 30 de septiembre de 2012

VIGOURMET 2013, DEGUSTANDO EL PROYECTO…

 
 
Ayer  asistimos en el Palacio de Congresos  MAR DE VIGO a la presentación de VIGOURMET 2013,  que se celebrará en dicho marco del 8 al 10 de Marzo del próximo año.
 
Os confesaré que envidiaba (sanamente, claro) para nuestra ciudad  la celebración de eventos gastronómicos que exitosamente venían celebrándose en otros puntos de la geografía gallega, y me preguntaba por qué en esta zona sur de Galicia no se impulsaban iniciativas similares, léase Forum Gastronómico en Santiago o Xantar  en Ourense…
No me apetece hablar del tema de la crisis y la terrible situación económica que venimos arrastrando en los últimos años. Prefiero quedarme con las buenas vibraciones que me aportan estos proyectos llenos de ilusión y que intentan impulsar una de las mayores riquezas de las que, sin la menor de las dudas,  disponemos en nuestra comunidad: la gastronomía. Y no sólo a nivel restauración, porque la visibilidad afecta a muchos más sectores: oportunidades para los productores, hoteles…
Me ha encantado una de las frases que adornaba la presentación:
“Se trata de aunar los valores del turismo y economía de la región con la magia de la gastronomía y el placer de la convivencia.”
Tal declaración de intenciones me parece sumamente positiva y aquí estamos, apoyando la causa.
 
 
En la mesa de presentación de izquierda a derecha Chon Duran -Consejera Delegada del Palacio de Congresos Mar de Vigo -. Llegada desde Zaragoza, me encantó su sincera intervención en la que exponía la negativa apreciación que en ocasiones se tenía de la “industrial” ciudad de Vigo y como se sintió gratamente sorprendida tanto con la ciudad y su gente como con la excelente oferta gastronómica que disfrutó. Nos indicó que con la idea de la FERIA GASTRONÓMICA VIGOURMET se busca hacer algo diferente, no sólo dirigida a profesionales del sector (que por supuesto contarán con unas interesantísimas jornadas técnicas), sino también accesible al público en general.
El concejal de Turismo de Vigo, Cayetano Rodríguez nos habló de la apuesta del concello por el sector turístico de nuestra ciudad, impulsor de desarrollo social y económico y que genera un 11% del producto interior bruto.
Y Maika Romero, de Orzán Congres nos habló de especialización y calidad, centrándose en que tenemos un producto de primera magnitud que hay que potenciar y poner en valor.
Tras la presentación, disfrutamos de la primera de las jornadas que se irán llevando a cabo periódicamente hasta la celebración del congreso el próximo mes de Marzo.
Se trataba de una CATA DE CERVEZAS ARTESANALES GALLEGAS Y MARIDAJE CON PRODUCTOS GALLEGOS
 
 
 
Antes de nada, me gustaría confesaros que no soy precisamente una amante de la cerveza… Sin embargo, la cata –estupendamente dirigida por Felipe Gil Lareo, del grupo Cervexeiros- me permitió descubrir múltiples matices que nunca había observado en la cerveza… De hecho, la filosofía de los productores de la cerveza artesanal gallega es la de presentar productos 100 % naturales, no pasteurizados y sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.
 
 
Comenzamos con BELTAN, una cerveza de temporada, apropiada para el verano.
 
 
Me llamó la atención su intenso color dorado. Fabricada por  Adegas Menduiña de Cangas do Morrazo (Pontevedra). Hecha con malta de trigo y LAUREL (curioso, verdad?). Fresquita y agradable al paladar, de 4,3º y de 17 IBU… (Ahora me vengo a enterar que el “IBU” nos indica el grado de amargor de la cerveza).
Acompañando esta cerveza la empresa ARTEMAR nos presentó NAVAJA AL NATURAL CON INFUSIÓN DE ALGAS
 
 
 
Extraordinarias, tanto el punto de la cocción de la navaja como la infusión de algas que le acompañaba.
Tuvimos la fortuna de contar con la explicaciones de Pedro Ferreiro, de Conservas Artemar que compartió con nosotros el proyecto de enlatar algas de aquí. Personalmente me sorprendió al descubrirnos que el alga “wakame” es una especie “invasora” que procede de Japón y que es importante mantenerla controlada…
 
 
 
Continuamos con INMACULATE, cerveza rubia, de estilo belga. Malta de trigo y cáscara de naranja junto a otras especies. De 4,5 º es fabricada por Saramagal, de Agudelo en el ayuntamiento de Barro (Pontevedra).
 
 
 
Nuevamente el bocado que acompañaba fue presentado por ARTEMAR, una curiosa combinación: BOCADO DE TETILLA Y WAKAME CON TOMATITO SECO
 
 
 
 
 
Nunca se me hubiera ocurrido mezclar algas con queso… El resultado es francamente recomendable.
Y seguimos con MIMORENA, de Cervexa De Lago. Elaborada artesanalmente por Javier Acosta, jefe de cocina del Hotel Zenit de Vigo con maltas tostadas y de un sabor más intenso que las anteriores.
 
 
 
Por lo visto, le faltaba un punto de madurez, aún así fue altamente apreciada por los intrépidos “catadores”, la seguiremos de cerca.
Acompañando a esta cerveza una tapa acorde con la magnífica calidad de la misma, EMPANADA DE PULPO CON TETILLA de Arantxa Costas – Don Chiringo (VIGO).
 
 
Un delicioso bocado que –por fortuna- he disfrutado en más de una ocasión, aunque en esta ocasión Arantxa la acompañó con puré de patata morada. Elaborada con pulpo de primera calidad comercializado por PULPO PORTELA CONGELADOS de Bueu, bajo la marca colectiva POLBO DAS RÍAS, fruto de nuestros mares y procedente de la pesca artesanal.
 
 
 
 
Felipe Portela fue el encargado de brindarnos unos apuntes sobre su polbo das rías…
Seguimos con otra excelente conserva de ARTEMAR y que –aunque os parezca mentira-  nunca había degustado… TOSTA DE CABALLA AHUMADA CON CEBOLLINO.
 
 
 
Absolutamente soberbias, me encantó el toque ahumado del pescado.
Y para acompañar el bocado otra cerveza SARAMAGAL: STIPE, una Indian Pale Ale (qué cantidad de cosas estoy aprendiendo…) Este tipo de cervezas nacen en el siglo XVIII, cuando India todavía era colonia de Inglaterra, por lo visto los ingleses echaban de menos sus cervecitas, pero las más habituales no soportaban tan largo viaje así que se discurrió esta variedad: Tres lúpulos diferentes que ayudaban a su conservación durante el largo viaje. Igualmente contiene tres tipos de malta, presentando un color más oscuro y siendo la de mayor amargor entre las probadas, hasta ahora.
 
 
Terminamos con el postre, otro excelente producto elaborado por PANADERIA MARTINEZ, de Meira (Moaña). BROWNIE.-
 
 
DEMO NEGHRO, de Adegas Menduiña, me asombró bastante que el maridaje ideal para chocolate, frutos secos y dulces de Navidad pudiese ser una cerveza negra. De alta fermentación, se utilizan siete tipos de maltas, tres lúpulos y MIEL GALLEGA. De un 7,2º de graduación alcohólica y -os acordáis lo que os comentaba del amargor- esta cerveza tiene nada menos que 75 IBU.
En fin, un agradable primer encuentro en el que tuvimos oportunidad de descubrir productos de nuestra zona y volver a degustar otros conocidos.
Hemos tenido acceso al atractivo programa inicial de VIGOURMET 2013. Os presento alguna de las propuestas:
El Berbés. La pesca en Vigo (Juan López Novoa – Vicepresidente de ACOPEVI)
Gastronomía Atlántica.
Los vinos del Noroeste Peninsular.
Las tapas como nuevo formato para la restauración (Don Chiringo y Garum Bistró).
La creatividad en los eventos.
 La cocina del mar, la cocina del Atlántico (Rafa Centeno de Maruja Limón).
Los caladeros gallegos (Artesáns da Pesca).
Do sacho ó twitter, agricultura del siglo XXI (Xabier Olleros de Restaurante Culler de Pau)
Catas de miel.
Vinos de Rias Baixas hechos por mujeres.
Marketing digital.
Nuevas fórmulas para nuevos tiempos (Iago Pazos de Abastos 2.0)
 Descubriendo otros sabores (Andrés Medici de Osushi)
Taller demostrativo de postres
Encuentro de bloggers y críticos gastronómicos.
Sin duda, esto pinta pero que muy bien, ya os iré contando…

lunes, 17 de septiembre de 2012

KETCHUP, UNA SALSA CON MUCHA HISTORIA…

 
 
 
 
Hace tiempo publiqué un post en el que os comentaba mis evoluciones en la elaboración de una hamburguesa con champiñones y queso. En aquel momento os comentaba que os hablaría del curioso origen del “kétchup”. Os confesaré que desde que éramos niños, mis hermanos y yo hemos sido consumidores de kétchup. Sin embargo, nuestro fotógrafo prefiere el tomate frito, así que hoy en día, en casa disponemos de ambas salsas para amenizar nuestros respectivos platos. En los últimos tiempos utilizo casi siempre tomate frito, sin embargo, si pienso en hamburguesas, es el kétchup el que para mi gusto gana…
Este fin de semana, el plato que disfrutó la pequeña Alina me convenció de lo oportuno del post…
 
 
 
Aunque las dos salsas parten del tomate, la diferencia principal entre ambas estriba en que el tomate frito contiene aceite de oliva, sin embargo el kétchup no.
 
 
Por su parte, en la receta de kétchup podemos encontrar vinagre y numerosas especias, además de un contenido superior en tomate, debido a la utilización del producto concentrado.
 
 
 
 
Bueno, pues como os comentaba, me he puesto a investigar sobre el tema, y lo primero que he descubierto es que el TOMATE (originario del nuevo mundo) –aunque mejor recibido que la patata-  tuvo que esperar  todavía un ratillo hasta que fue incorporado a la cocina. La salsa de tomate nació en Italia en el siglo XVII (llamativo resulta que la receta publicada en 1692 se denomine: “salsa de tomate al estilo español”).  Para los ingleses fue una planta ornamental hasta más de un siglo después.
 
 
 
Curioso resulta que el tomate llegara a los Estados Unidos desde Inglaterra y no a través de sus vecinos mexicanos…
Bueno, a lo que íbamos, teóricamente la salsa de tomate nació en la cocina italiana a finales del XVII, pero ¿qué podemos decir del kétchup?
 
Pues por lo visto, el kétchup o cátsup nació en el año 300 a.C. y, lógicamente, entonces no llevaba TOMATE (no olvidemos que América fue descubierta en 1492…).  En el libro “Las cosas nuestras de cada día” de Charles Panati – 1987, se nos cuenta que inicialmente se trataba de una salsa sazonada, espesa y que consistía en vinagre, aceite, pimienta y una pasta de anchoas secas, y que la utilizaban para darle un toque al sabor de la caza y el pescado (liquamen).
 
 
Por supuesto, esta receta no es la directa antecesora de la actual versión del “kétchup”. Por lo visto, en 1.690, los chinos crearon una salsa picante, también destinada a pescados y caza, que recibió el nombre de “ketsiap”. Los marinos británicos descubrieron la salsa y la llevaron a la madre patria,  y en lugar de las orientales especias, los cocineros ingleses las sustituyeron por  pepinos, nueces, setas...
 
 
El invento fue exportado a Estados Unidos, y mientras tanto, Thomas Jefferson, restituía allí la buena fama del tomate…
Hacia 1876, el tomate se incorporó al kétchup y el pescado fue abandonando la salsa… Es hacia esta época cuando Henry John Heinz  produce la primera salsa de tomate americana embotellada en serie. Las amas de casa americanas ya tenían a su disposición una “bendita ayuda para la madre y demás mujeres de la casa” (el inteligente “merchandising” de Heinz,  le ganó la reputación de ser un genio de la publicidad).
 
 
 
A finales de 1800, la dieta típica estadounidense era sosa y monótona, y la compañía Heinz propuso dar “sabor a su vida” con una multitud de productos. The phrase '57 Varieties' was coined in 1892.Tomato soup and beans in tomato sauce were quickly added to the product lSopa de tomate y judías en salsa de tomate se añadieron rápidamente a la línea de productos. En la Exposición Colombina Mundial de Chicago en 1893, Heinz tuvo la mayor exposición de cualquier empresa de alimentos estadounidense.
By 1900, the year the company was incorporated, the HJ Heinz Company occupied a major niche in American business. En 1900, la Compañía HJ Heinz It was first in the production of ketchup, pickles, mustard, and vinegar and fourth in the packing of olfue la primera en producción de kétchup, encurtidos, mostaza y vinagre, y la cuarta en el envasado de aceitunas. En otro orden de cosas – hablamos de inicios del siglo XX-  las fábricas de la compañía Heinz se consideraban modélicas, tanto  en instalaciones como en el trato de los trabajadores (En 1919 la plantilla ascendía a 6.500 trabajadores).
Hoy, ciento doce años más tarde, tanto el diseño del envase como los ingredientes del “kétchup” de Heinz apenas han cambiado… ¿será por algo?
 
 
 
¿Y tú qué prefieres, kétchup o tomate frito?
Bibliografía
“The Good Provider: HJ Heinz and His 57 Varieties”, Houghton Mifflin, 1973
Dienstag, Eleanor Foa, In Good Company: 125 años en la Mesa Heinz, 1869-1994, Nueva York: Warner, 19In Good Company: 125 Years at the Heinz Table”, 1869-1994, Dienstag, Eleanor, New York: Warner, 1994.
'Heinz: Lucky o Bien-Financiero Mundial, 15 de febrero de 1981,”Heinz: Lucky or Good?”, Financial World, February 15, 1981, p. 38. 38.
“The Joy of Pickling”, Linda Ziedrich (Harvard Common Press, 2009)




domingo, 9 de septiembre de 2012

SALMON Y FRUTAS: UNA ENSALADA DIFERENTE.-

 
 
 
 
La fruta, además de deleitarnos con su sabor, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra. Por otro lado, apenas necesita preparación: lavarla, pelarla y nada más.


Para este caluroso Septiembre, os traigo una receta sencilla (como la mayoría de las mías) y fresquita, en la que utilizamos frutas y salmón ahumado.
El salmón ahumado posee también algunas características que lo hacen imprescindible en una dieta sana, fortaleciendo el sistema nervioso e inmunitario y reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares dado que es una de la fuentes más importantes de Omega 3. El salmón está considerado como fuente de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, vitaminas y minerales.
 
Troceamos pera, manzana, plátano, nectarina y manzana…
 
 
 
 
Mezclamos un par de yogures naturales con 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de tomillo, un toque de romero y un golpe de pimienta picada. A esta “salsa” le incorporamos la fruta…
 
 
 
Tan sólo nos queda montar el plato. En la base colocamos la fruta y el yogur…
 
 
 
Decoramos con lonchas de salmón ahumado, tomatitos y aceitunas picadas y a disfrutar… Me encantó la combinación de sabores, el característico gusto del salmón se acopla a la perfección con el frescor de la fruta y la acidez del yogur.
 
 
 
Y hablando de salmones, os dejo un fragmento del “ENSAYO DE UNA HISTORIA DE LOS PECES Y OTRAS PRODUCCIONES MARINAS DE LA COSTA DE GALICIA” de don Joseph Cornide (1788), me encantó eso de "entre tongada y fungada.”
 
 “El Salmón es de los peces más delicados, su carne se adereza indistintamente cocida en agua , vino ó leche , escavechada , frita y empanada; de cuyo modo se conserva muchos días. En el Norte es uno de los ramos de salazón mas proficuos , pero en nuestra costa pocas veces llega el caso de dársele este empleo, porque apenas son bastantes los que se pescan para satisfacer el gusto de los que le apetecen fresco.
Todo el mundo sabe que los peces se pueden conservar largo tiempo en el yelo o en la nieve , y que así se conducen á largas distancias, pero esta fácil precaución se vuelve inútil, y aun perjudicial , si durante la marcha sobreviene algún ayre meridional y templado que cause desyelo , pues á este se sigue indefectiblemente la corrupción y la pérdida del pescado , que solo subsistía por la falta de comunicación con el ayre exterior.
Otros modos hay menos contingentes , y que en nada perjudican al gusto de este delicado Pez , el más fácil y sencillo , pero que no sirve para largas distancias , es el de enterrarlo en lugar sombrío ( como una bodega ) luego que se pesca y limpia de las agallas é intestinos, envuelto en ortigas ó ramas de tomillo, ó de otras plantas olorosas , y vuelto á cubrir con la tierra que se sacó del hoyo : así le conservan , según Duhamel , los habitadores de la Bothnia Occidental , y así le he visto conservar muchos dias en este País , quando se recela no pueda guardarse fresco para algún festín.
Si la abundancia de peces fuese tanta que merezca la pena de salarlo, como ha sucedido en el Monasterio de Lérez hace pocos años, y en el rio de Aliones en el antecedente ( en que el Cura de aquella Parroquia pescó y saló mas de ciento y cincuenta ) es justo que también sepa como se practica en la Escocia , que es adonde se pesca con mayor abundancia , y de donde se comunica á casi toda la Europa Meridional. Luego que se pesca el Salmón se abre por el lomo conservándole su espina , y dexándole unido por el vientre se le quitan los intestinos y agallas , se lava , y bien enxuto se pone en ia sal por tres ó quatro días en unas tinajas como quien sala tocino ú otra carne ; luego que se conoce ha tomado la que es suficiente , se pone á escurrir y secar , y se coloca en barriles con nueva sal entre tongada y fungada.”