sábado, 24 de noviembre de 2012

CENTOLLA, LA REINA DEL MAR…

 
 
“Para que se vea bien lo que es una centolla de nuestro mar, ahora andan por nuestros restaurantes y por nuestras tabernas centollas francesas, descoloridas, flacas, tristes y apocadas si les cae al lado en un escaparate una de las gallegas, rotunda, plata y carmesí como la falda de la Infanta doña Margarita de Austria, que pintó Velázquez. Una centolla, de las que entran en las nasas de los grovios, los pescadores de O Grove que andan con sus artes por todo el litoral de las Rías Bajas, es una reina del mar, que salió al jardín y cayó en la trampa, como caen en las novelas griegas las princesas que salen a escuchar a un pájaro que se posa en un limonero, y llegan piratas, las roban, y no vuelven en veinte o treinta años a ver a los padres, y lo más duro, al amante…”
A COCIÑA GALEGA, Alvaro Cunqueiro, 1973
 
 
 
Para ser sincera, tras la poética visión de Cunqueiro poco puede añadir esta modesta aprendiz. Os confesaré que para mí, por su delicioso sabor, la centolla es efectivamente la reina del marisco.
A principios de este mes se abrió la veda de este crustáceo en nuestros puertos, y la abundancia de ejemplares han conseguido que la oferta sea muy superior a la demanda, marcando unos precios increíblemente bajos. Esta saturación provoca preocupación en los vendedores, pues temen que en Navidad –cuando los precios son superiores- el producto sea ya escaso.
 
 
Como consumidora –y egoístamente hablando- no podría estar más contenta tanto con la abundancia del codiciado producto como con los asequibles precios.
 
 
 
En cuanto a su preparación os cuento, si la centolla está viva, la sumergimos en agua fría con sal abundante y unas hojas de laurel. Cuando el agua comience a hervir la dejamos (dependiendo del tamaño) de 15 a 18 minutos. Si por el contrario, el marisco está muerto, éste se introduce cuando el agua (con abundante sal y laurel) esté hirviendo y se contará el mismo tiempo de cocción pero desde el momento en que reanude el hervor.
 
 
 
Sobre si son más sabrosas hembras o machos, os dejo un interesante enlace de la recién estrenada Revista Benbo, gastronomía atlántica feita en Galicia.
Y por si tenéis cualquier tipo de duda, nuestra amiga Rocío de “La cocina de mi abuelo” nos obsequia con un completísimo tutorial en el que nos enseña a distinguirlas, nos habla de tiempos de cocción, de congelación, incluso nos indica la técnica para una correcta apertura…
Si tenéis oportunidad no dejéis de disfrutar de esta reina –o si preferís rey-  de nuestros mares…


miércoles, 14 de noviembre de 2012

MIRADOR DE SAN PEDRO (CORUÑA) - II XUNTANZA DE BLOGUEROS GASTRONOMICOS GALLEGOS.-


Por segundo año, gracias a la organización de Juan Carlos Alonso de Gastronomía en verso  junto a Laura Eiriz, autora de La cocina de mezquita, nos hemos vuelto a reunir un grupo de blogueros gallegos  -amantes de la gastronomía- en torno a una mesa.



En nuestro primer encuentro, celebrado el pasado año en Santiago de Compostela, se planteó la idea de celebrar con cierta frecuencia estas reuniones, y a ser posibles itinerantes, para poder conocer distintas propuestas presentadas por los fantásticos establecimientos de los que disponemos en toda la geografía gallega. En esta ocasión disfrutamos del  MIRADOR DE SAN PEDRO en la preciosa ciudad de La Coruña, o como le gusta decir a nuestro amigo Juan Carlos en su Ciudad de cristal.

El privilegiado entorno que rodea al restaurante MIRADOR DE SAN PEDRO presagiaba una reunión deliciosa, como así ha resultado, tanto en el aspecto gastronómico, como en el de las relaciones personales:  ha sido una “xuntanza” francamente agradable, que nos dio la oportunidad de volver a coincidir con amigos a los que ya habíamos desvirtualizado y de descubrir a otros autores de bitácoras gastronómicas de nuestra comunidad a los que no les perderemos la pista a partir de ahora, porque –a pesar de los móviles y cámaras a punto para twitear sensaciones o fotografiar cuanto plato o escena surgían a nuestra vista- también tuvimos tiempo para compartir nuestras respectivas andanzas.








Como siempre os comento, cuando nos sentamos a comer es muy importante la calidad y la acertada preparación de los platos a degustar, pero también influyen en nuestras percepciones otros factores externos como pueden ser la decoración, el ambiente, el servicio en sala… He de confesaros que a este respecto también se cumplieron todas nuestras expectativas: tanto el acristalado salón con excepcionales vistas donde nos instalaron,  como la atención dispensada por el personal del restaurante fueron perfectos.






Bien, ¿hablamos ya de la degustación?

Comenzamos con el APERITIVO DE LA CASA: JAMÓN CON HELADO DE MELÓN, CORAZÓN DE TOMATE Y ROAST BEEF CON PIÑA



CROQUETAS DE MARISCO, BRICK DE BACALAO Y ALGAS SOBRE CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA



TIMBAL DE VERDURAS ASADAS, LANGOSTINOS INFLADOS CON PIÑA



RISOTTO DE SETAS CON BROCHETAS DE CORZO



LASAÑA DE RAPE Y CALABACÍN


Ó
CARRILLERA DE TERNERA EN ESPUMA DE PATATA


Y un postre fantástico: FUSION DE TOCINILLO DE CIELO Y TARTA DE SANTIAGO SOBRE CÍTRICOS.-


Un cuidado menú que nos agradó mucho. Y si hasta aquí la reunión había sido genial, todavía recibimos dos regalos más: uno de Conchi de Cocinando con setas, que tuvo el detallazo de agasajar  a cada bloguero con un bello frasquito con setas recogidas por ella misma…


 Y el segundo, un precioso “arco da vella” que nos obsequió la naturaleza…



Un estupendo encuentro, cuya tercera edición se celebrará en Ourense organizado por Jose Luis Oliveira de As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
Aquí os dejo la lista de blogueros participantes en el evento, no os perdáis sus bitácoras…


















domingo, 4 de noviembre de 2012

SOBRE EL AJO…

 
 

 
 
 
Me encanta el sabor del ajo, lo confieso… Es un ingrediente que utilizo con frecuencia para condimentar la mayoría de mis platos (salados, se entiende) pues le aporta un toque diferente. Incluso empleo con frecuencia aceite aromatizado con ajo para muchas elaboraciones…
 
 
 
No voy a entrar en sus cualidades como vasodilatador, ni en su actitud favorecedora para la digestión, ni en su bonanza para el alivio de afecciones bronquiales y catarros, existen innumerables entradas que versan sobre el tema.
 
 
En este post de hoy sólo pretendo mostraros un par de fragmentos que he hallado en distintas obras, tanto  defendiendo como denostando el uso de tan antiguo ingrediente…
 
Ajo [Allium sativum de Linneo). El bulbo de esta planta se llama cabeza, y se compone de varios bulbillos que reciben el nombre de dientes, los cuales despiden olor tan característico que se califican de aliáceos todos los olores que se le parecen. Para que forme contraste diremos que mientras los griegos abominaban los ajos, eran éstos objeto de adoración entre los egipcios.
 
 
 
 
A la cabeza del ajo la llamaban los griegos scorodon y á cada uno de sus dientes aglidion. Los romanos no le desdeñaban, y así vemos á Virgilio elogiarle por lo útil que era á los segadores para corroborarles durante el rigor del verano; Plinio lo creía muy ventajoso á la salud; y Galeno le calificaba de triaca de los labradores. Entraba en la ración ó rancho ordinario de los soldados, y por eso se le consideraba como símbolo de la vida militar. Allia ne comedas (no comas ajo) se decía á los jóvenes poltrones que hablaban de alistarse en el ejército; y de Vespasiano se cuenta que negándose á conceder á un cortesano afeminado que solicitaba un gobierno, le dijo que mas preferiría que oliese á ajos que no á perfumes. Horacio, por el contrario, le detestaba y le lanzó contra él imprecaciones.
 
El ajo goza hoy en Europa de distinto aprecio según sean las comarcas: en el norte inspira repugnancia á los habitantes, y al contrario en el mediodía es en donde se le quiere con pasión, bien que no pocas personas se abstienen de comerle por el mal olor que comunica al aliento (así como los espárragos le dan á la orina). En una obra hemos leído que ese mal olor desaparece comiendo después del ajo perejil, ó habas crudas, ó remolacha cocida al rescoldo. Con aceite y molido en el almirez forma una pasta que se llama ajiaceite (ó mostaza del diablo). Excusado seria hablar de los usos de los ajos, ni explicar la creencia en que está el pueblo de su eficacia para la curación de varios males y para la preservación de los contagios. Recuerdo entre varios hechos el remedio por demás sencillo que en cierta ocasión me aconsejaron para curar unos ataques nerviosos pertinaces, que debían ceder sin más que envolver todo el cuerpo con ¡bramante previamente untado de ajo.
 
Compendio de historia natural: escrito para uso de los maestros de Instrucción Primaria, Volumen 2
 
Escrito por José Monlau – 1890 Librería de Juan Bastinos e hijo Editores.
 
Bien, ya tenemos diferentes puntos de vista en la antigüedad, ¿y en el siglo XV?
 
 
 
 
 
El olor del ajo al igual que el de la cebolla son tenidos por  ingredientes groseros, así lo considera el caballero cuando encuentra a las tres labradores y se lamenta que los encantadores le quitaran a Dulcinea el buen olor de ámbares y flores y le diesen ese olor a ajos crudos que le atosigaron el alma.
 
“Y has también de advertir, Sancho, que no se contentaron estos traidores de haber vuelto y transformado a mi Dulcinea, sino que la transformaron y volvieron en una figura tan baja y tan fea como la de aquella aldeana, y juntamente le quitaron lo que es tan suyo de las principales señoras, que es el buen olor, por andar siempre entre ámbares y entre flores. Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma” (Quijote, II, X).
 
 
Costumbres y gastronomía en el Siglo de Oro por Elísabet Magro.
 
Total, en el siglo XV, el consumo de ajos estaba asociado a la comida de la gente humilde, de hecho, uno de los consejos que Don Quijote le da a Sancho para cuando ocupe el cargo de gobernador es: “No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía
 
 
 
 
¿Y en los tiempos modernos? He encontrado una referencia en la obra de Gabriel García Márquez…
 
 
Desayunaba en familia, pero con un régimen personal: una infusión de flores de ajenjo mayor, para el bienestar del estómago, y una cabeza de ajos cuyos dientes pelaba y se comía uno por uno masticándolos a conciencia con una hogaza de pan, para prevenir  los ahogos del corazón.
 
 
Gabriel García Márquez - El amor en los tiempos del cólera
 
Para terminar, os dejo un estupendo compendio de José Soler, en el que descubriréis que 'Comer ajo y beber vino, no es desatino'







viernes, 2 de noviembre de 2012

SANTIAGO (é) TAPAS 2012, pret-à-porter de las tapas…

 
 
 
 
Para el título de este post, me he tomado la libertad de “apropiarme” de una expresión acuñada por Marta Fernández Guadaño en su Gastroeconomy para expresar el alto nivel que hemos disfrutado en nuestro primer contacto con la actual edición de este certamen.
Desde hace ya varios años, Santiago (é) Tapas se ha convertido para nosotros en una cita ineludible para tomar el pulso de lo que se va “cociendo” por estos lares. Os confesaré que tras la declaración de Turismo de Santiago indicando que no podía seguir ocupándose de Santiago(é)Tapas, nos temíamos que este referente ya consolidado de la “alta cocina en miniatura” en nuestra comunidad pasaría definitivamente a la historia. Por fortuna, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Compostela y comarca, en colaboración con Incolsa  ha puesto en marcha de nuevo el proyecto, y la verdad es que el comienzo no podría haber sido más positivo: más de 5.500 tapas servidas en los tres primeros días
Sobre las tapas, locales, horarios y demás, tenéis toda la información que preciséis en la web de Santiago(é)tapas.
No olvidéis haceros con el TAPASPORTE en la sede de la Asociación de Hostelería Compostela (Rúa Salvadas, 29 – 31), en la Oficina de Información turística municipal de Turismo de Santiago (Rúa do Vilar, 63), en la Oficina municipal de la Plaza de Galicia o en cualquiera de los establecimientos participantes. Para nosotros se trata de una herramienta imprescindible.
Entrando ya en materia, ahí van las tapas que hemos degustado en nuestro primer asalto… En esta ocasión no os haré comentarios individuales de los bocados, pues la calidad de cada una de ellas (sin excepción) ha resultado tan notable que me resulta difícil inclinarme por una en concreto.
Comenzamos en el HOTEL PUERTA DEL CAMINO, Rúa de Miguel Ferro Caaveiro, s/nº.
Escabeche de la ría con pimientos de Padrón encurtidos
 
 
 
Risotto de boletus con Cebreiro y foie
 
 
 
Crema cuajada de castañas con bombón de mirabeles, licor café y mandarina
 
 
 
Sin duda, el Puerta del Camino es uno de los establecimientos fijos que visitamos en cada edición. La calidad de las tapas indiscutible.
Como detalle añadido, en la sala donde degustamos las tapas en una pantalla se proyectaba el “como se hizo” de cada tapa. Un estupendo trabajo que denota el interés del establecimiento por implicarse en el proyecto.
 
 
 
Imprescindible igualmente es el GARUM BISTRÓ, Praciña das Penas, 1. Este año nos sorprendieron con:
Rollito de salmón con algas al vinagre y salsa de wasabi
 
 
Y con su particular versión de Cocido atlántico
 
 
No os perdáis las cervezas artesanas disponibles que figuran en la pizarra de GARUM…
 
 
Añadiré que mientras esperábamos los bocaditos añadieron como tapa de cortesía: un exquisito QUESO SAN SIMÓN.
 
 
O CURRO DA TAPA, Rúa Travesa, nº 20, era uno de los establecimientos de Santiago que hasta ahora no había podido disfrutar y, con inmejorables referencias, me apetecía mucho degustar sus preparaciones. La tapa que presentan este año cumplió con creces mis expectativas… Primero una agradable VICHYSSOISE de cortesía.
 
 
Sorprendente, y con una fantástica puesta en escena su “Fish cofee”
 
 
 
 
 
Vamos bien, ¿no?
Continuamos en A TAFONA, Rúa da Virxe da Cerca 7, y seguimos disfrutando… La tapa de cortesía: una sabrosa y untuosa FABADA…
 
 
Capuchino trufado de boletus y foie
 
 
Ravioli de buey de mar
 
 
Suflé de cítricos, vainilla de Madagascar y calabaza
 
 
Por la tarde visitamos TAPERIA CASTELAO, Rúa Nova de Abaixo, nº 7. Seguimos disfrutando de fantásticas propuestas…
Lata de Berberechos en escabeche
 
 
Bocadillo de callos
 
 
Finalizamos nuestra primera incursión en CALDERÓN, Carreira do Conde, 8. Un broche de oro.
Comenzamos con una deliciosa TORTILLA como tapa de cortesía…
 
 
Pipeta de Lubina
 
 
Vieira intensa
 
 
Caldo con tapa
 
 
Tras toda esta presentación, no me negaréis que este año la labor del jurado resultará bastante complicada para determinar las tapas merecedoras de los galardones.
Son 72  los establecimientos que participan y 122 las tapas a degustar. Tenéis tiempo hasta el próximo 11 de Noviembre, si tenéis oportunidad no os las perdáis. Por cierto, el precio de cada tapa es unánime: tan sólo 2 Euros/tapa.
En nuestro primer contacto hemos percibido muchas ganas, originalidad y un excelente producto. Nuevamente Santiago se erige como una auténtica capital de creatividad culinaria. Seguiremos informando…