sábado, 26 de enero de 2013

HACHIS PARMENTIER, DEVOLVIENDO EL HONOR A LA PATATA.-

 
Con este plato inauguramos nueva sección a la que llamaremos PLATOS CON HISTORIA (mezclando así dos temas que me apasionan).  Releía hace un rato una interesante entrada de Jorge Guitián –cuya lectura sinceramente os recomiendo-  que se preguntaba ¿Cuándo empieza la cocina?.
 
 
 

La verdad es que nunca me he parado a reflexionar sobre cuál ha sido el momento exacto que determinó  el nacimiento de la “cocina” como tal, me quedo con una de las afirmaciones contenidas en el texto: “cocinar es hacer cultura a partir de la comida”.

 
 
 

Lo que, sin embargo, me ha intrigado desde siempre es el origen de las diferentes recetas que han llegado a nuestros días.  ¿Por qué se utilizaron ciertos ingredientes y no otros? ¿Cuáles fueron las claves para determinar los diferentes métodos de cocción? ¿De dónde provienen los nombres con que han sido bautizados muchos de los platos que hoy forman parte de nuestra cultura gastronómica?  ¿Huevos Benedict, Ensalada César, Tarta Tatín, Pechugas de pollo Villeroy, Sandwich Club?

 
 
 

 Comenzamos con un plato elaborado con patatas. Os he hablado alguna vez de mi devoción por este tubérculo, quizás se deba al consumo de patatas fritas congeladas durante mi infancia -mi madre recurría a ellas con frecuencia- el caso es que hoy no soy capaz de consumirlas prefritas y siempre que tengo oportunidad las introduzco en mis recetas. La cuestión es que en el Siglo XVIII,  Antoine-Augustin Parmentier estaba totalmente de acuerdo conmigo.

 
 
 

En un post  anterior  os había comentado la mala prensa que tenían las patatas en los siglos XVI y XVII, incluso añadiré que las patatas se destinaban a la alimentación de los cerdos y en Francia era ilegal consumirlas, pues las creían causantes de lepra.

 
 
 
 

Nuestro amigo Parmentier, sirvió como farmacéutico en el Ejército francés en 1757 en la Guerra de los Siete Años contra Prusia. Hecho prisionero, sobrevivió comiendo patatas y, a su regreso a París, se dedicó a estudiar el tubérculo y a difundir sus beneficios nutricionales. Por otro lado, Parmentier estaba convencido de que la patata sería la solución a la hambruna que sufría Francia por aquel entonces. Sus compatriotas, sin embargo,  eran bastante reacios a degustar aquel producto hasta entonces repudiado. Entonces Parmentier, conocedor sin duda de esa atracción por lo prohibido que manifestamos la mayoría de los seres humanos, recurrió a una estratagema para atraer la curiosidad de la población: preparó una plantación de patatas y contrató soldados para que la custodiasen durante el día, esto fue suficiente para que la gente entrase por la noche a robarlas… Y así la patata fue entrando en los platos europeos y el nombre de Parmentier quedó vinculado a muchas preparaciones que contienen patatas.

 

La receta que hoy nos ocupa: HACHIS PARMENTIER, es un clásico de la cocina francesa donde la palabra “hachis” se traduce como “picadillo”. En castellano el plato podría denominarse:

Gratinado de puré de patatas y carne picada.

 

Rehogamos cebolla picada fina en aceite de oliva, incorporamos ajo picadito y dejamos hacer…

 
 
 

Cuando la cebolla vaya adquiriendo el tono transparente añadimos carne de ternera picada. Salpimentamos y vamos removiendo.

 
 
 

Regamos con vino blanco y dejamos que se evapore…

 
 
 

Mientras, pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las cocemos en agua con sal hasta que estén blanditas.

 
 
 

Las escurrimos bien, las machacamos y les incorporamos leche y mantequilla para conseguir un fino puré, al que le añadimos nuez moscada y, si fuese necesario, corregimos de sal y pimienta.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Engrasamos una fuente apta para el horno con mantequilla y vamos intercalando capas de puré y de carne, finalizando con una de puré que alisaremos bien.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Espolvoreamos con una mezcla de quesos rallados: emmental, gruyère y appenzeller aunque podríamos prepararlo perfectamente con Parmigiano-Reggiano.

 
 
 

Y dejamos gratinar hasta que la superficie quede dorada…

 
 
 

Puedes desmoldarlo y con un aro de emplatar cortar en porciones y presentarlas ya en cada plato. En nuestro caso lo dejamos en la propia fuente que observáis, pues se trata de un tupper que me he llevado a la oficina para disfrutar a la hora de comer.

 
La verdad es que me encantó. Además, es económico, cómodo y muy versátil, pues puedes sustituir la ternera picada por cualquier otra carne como pollo o incluso alguna que te haya sobrado de otras preparaciones.
 
 
Añadiré que por la red circulan otras muchas recetas con “Parmentier” que en lugar de carne utilizan otros ingredientes como por ejemplo esta Parmentier con setas. Algunas más sofisticadas como  Cigala envuelta en ceps con parmentier de patatas. Y ¿qué os parece ésta: Parmentier de manzana con confit de pato?
 

Cuentan que, hasta el día de hoy, los que visitan la tumba de Antoine Augustin Parmentier -en el cementerio de  Pere-Lachaise- como homenaje depositan patatas encima, incluso hay plantas de patata cultivadas alrededor… Y a propósito de la última morada de Parmentier, considero que no debéis dejar de leer esta entrada en el blog de David de Jorge o de un apunte escrito por Pol-al-pil-pil a propósito de un cementerio…




6 comentarios:

  1. Muchas gracias por la mención, Mercedes. Y muy interesante post. Nos vemos pronto ;)

    ResponderEliminar
  2. Un post fantastico wapa me ha encantado asi como descubrir el nombre de este plato ..Hachis Parmentier .. Yo le llamo pastel de carne , alguna vez tambien lo hago con pollo.
    Bicos mil y feliz finde wap@s.

    ResponderEliminar
  3. Qué interesante Mercedes!
    Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Resulta super interesante conocer el origen de recetas que parecen existir, desde que el mundo es mundo, gracias.
      Con permiso, y en defensa de las patatas congeladas (que son las que utilizo): creo que usando una marca de calidad, bien tostaditas, fritas y comidas al momento, son hasta ricas. Por supuesto con aceite y freidora limpia, esto es fundamental.
      Un Saludo.

      Eliminar
    2. Estoy contigo en que si las patatas fritas reúnen unas características de calidad son perfectamente consumibles en un establecimiento, tengo algún sobrino que incluso prefiere las congeladas a las naturales (aunque parezca increible), pero sinceramente, para mí el sabor de las naturales es fantástico. Como anécdota recuerdo que me comentaron que en alguna cafetería preparaban tortilla de patatas friendo patatas congeladas... y luego añadiéndole huevo. Me cuesta imaginarlo... ;)

      Eliminar
    3. Estoy de acuerdo 100%, el sabor de las naturales no lo encontramos en las patatas congeladas. El uso se debe a razones organizativas (pero deben estar lo mejor posible).
      Existen en el mercado Patatas naturales, cortadas y envasadas al vacio (crudas), con una caducidad en cámara de 2 a 3 días, pero no me gustaron. También hay patata natural, cortada para tortilla, frita y envasada al vacio, que vamos a probar.
      Hace unas cuantas semanas, hablaba de las patatas congeladas con Kike Piñeiro (pedazo concinero), y pensaba para mi: jo, Kike Piñeiro hablando de patata congelada sin asustarse. "Si tienes que utilizarlas, que estean bien tostaditas" dijo. Que Grande.

      Eliminar