domingo, 3 de febrero de 2013

Aprendiendo sobre risotto: TALLERES DE COCINA ITALIANA EN DON CHIRINGO BY ANNA MAYER (@panepanna).-

 
 

 
 
Esta semana hemos tenido la oportunidad de asistir a sendos cursos de cocina italiana impartidos por Anna Mayer en Don Chiringo. He disfrutado mucho en cada uno de ellos, no sólo por la elaboración en sí de los platos, sino porque ambos estuvieron plagados de anécdotas que Anna compartió con nosotros y que convirtieron los talleres en un entretenido viaje en el que descubrimos numerosos elementos culturales y, de alguna forma, nos acercamos al estilo de vida italiano.

 
Dado que estamos pendiente de una propuesta que el próximo sábado nos anunciará nuestra amiga Carmen Albo (@guisandomela) con respecto al Taller de Pasta 101 en su programa La Guía Gastronómica de Radio Vigo Cadena SER, comenzaré por el segundo de los cursos que versó sobre el RISOTTO.
 
 
 

La procedencia del risotto se sitúa en la zona noroeste de Italia, en el Piamonte y Lombardía, debido fundamentalmente a la abundancia de arroz en la zona. Lo primero que debemos tener claro es que para preparar un auténtico risotto italiano es imprescindible la utilización de un tipo determinado de arroz, que tenga capacidad para absorber los sabores de los líquidos de cocción y del mismo modo liberen almidón, obteniendo así una cremosa textura.

 
 
 

Las variedades más comúnmente utilizadas son arborio, baldo, carnaroli… Su grano suele ser de tamaño entre medio y pequeño, poroso, redondo…  Anna nos mostró un par de marcas comerciales que pudo conseguir en nuestra ciudad, pues su objetivo es enseñarnos a preparar las recetas con productos que nos resulte fáciles de encontrar en supermercados cercanos.

 
 
 
 

Nos dividimos en tres grupos y los integrantes de cada uno de ellos colaboramos en la confección de una receta. Comenzamos con:

RISOTTO CON SEPIAS Y SU TINTA (RISOTTO CON LE SEPPIE)
Los ingredientes, aparte del arroz, claro está:
Cebolla, tinta de calamar, ajitos, sepias o calamares o chipirones limpios y cortados en tiras…
 
 
 
 
 

He de comentaros que todo risotto comienza con una receta básica, quiero decir que, independientemente del producto con el que queramos acompañarlo, siempre iniciamos el mismo procedimiento: Sofreímos cebolla despacito en mantequilla o aceite de oliva, añadimos arroz y removemos un par de minutos y vertemos un cucharón del caldo escogido. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero tampoco quede seco, vamos que hay que ponerle mucho sentidiño… y si no me creéis observad la atención que ponían los alumnos.

 
 
 
 
 

Incorporamos la sepia en tiritas y reservamos. Añadimos el arroz, lo tostamos y volvemos a introducir la sepia. Dejamos cocer el arroz y vamos incorporando el caldo poquito a poquito, removiendo con frecuencia.

 
 
 

Adicionamos la tinta que necesitemos hasta obtener el tono deseado, apartamos del fuego y “mantecare” con la mantequilla.

 
 
 
 
 

Listo para disfrutar…

 
 
 

RISOTTO CON LONGANIZA Y AZAFRÁN (RISOTTO ALLA SALSICCIA E ZAFFERANO)

 
 
 
 
 

Creo que será ésta la primera receta que pondré en práctica, una porque fue la que tocó a nuestro grupo ;) y en segundo lugar porque la verdad es que me sorprendió gratamente.

 
 
 

Hemos de desmigar la longaniza (o salchicha fresca). (Apunte: Tengo que hablar con urgencia con mi carnicero.)

El caldo, otro ingrediente clave del risotto…
 
 
 
Sofreímos la longaniza junto a la cebollita picada y por supuesto plasmamos la acción…
 
 
 
¿Otra elemento imprescindible?
 
 
 
 
El queso que utilizamos fue Grana Padano, rallado en el momento… También se utiliza el Parmigiano Reggiano, ambos son quesos duros, semi-grasos y de lenta maduración.
 
 
 
 
 
No cabe duda de que quedó un risotto de rechupete, véanse las caras de satisfacción de las avezadas alumnas…
 
 
 
 
 
El último risotto fue uno muy especial que nos ha dedicado Anna Mayer a todos los gallegos: RISOTTO CON CALDO GALLEGO (ESTE NO TIENE TRADUCCIÓN…)
Pero dejemos que sea ella misma la que nos cuente como se le ocurrió esta combinación ítalo-galaica:
 
 
 

Para preparar este risotto es imprescindible disponer de un litro de la sustancia de un rico caldo gallego (sólo la parte líquida): grelos, chorizo, patata, cachucha… Los elementos básicos de este risotto diferente son chorizo gallego y grelos que tendremos que picar finamente.

 
 
 
 
 
 
 
Como nos comentaba Anna en el video, en la cazuela calentamos un poquito de aceite con unto.
 
 
 

En esta ocasión no incorporamos cebolla, pues el caldo que añadiremos a posteriori presenta ya un intenso sabor.

 
 
 

Cucharón a cucharón vamos adicionando el caldo y unos cinco minutos antes de finalizar la cocción agregamos el chorizo y los grelos picados. Cuando esté listo le añadimos la mantequilla fuera del fuego.

 
 
 
 
 
 
 
Cremoso, pero no caldoso. El risotto es un plato delicioso al que puedes incorporar cantidad de ingredientes,  dependiendo de lo que te dicte tu imaginación: verduras, setas, gambas, berberechos, mejillones, carrilleras de cerdo…


 
Un curso estupendo que sin duda os recomiendo pues Anna Mayer tiene previsto realizar más ediciones en diversos puntos de nuestra comunidad. Aún os tengo que hablar de las deliciosas salsas que descubrimos para alegrar nuestra pasta…

 
Aquí en Vigo ya estamos apuntados a un TALLER DE PIZZA, que tendrá lugar probablemente el martes 19 de Febrero en DON CHIRINGO. En Santiago, en GARUM BISTRÓ, mañana 4 de Febrero aprenderán sobre COCINA HINDÚ.  Y de buena fuente he sabido que hay comentarios sobre un taller que se denominará DOLCITALIA (Brownie, Apple Pie, Cheesecake, postres sin horno…)
 
Para no perderos nada no dejéis de apuntaros a la lista de correo de Anna Mayer en su PANEPANNA.


4 comentarios:

  1. Pedazo de post. Increíble, como siempre Mercedes.
    Un besazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Laura, eres un amor!!! Lo pasamos bien, eh?? El de pizza nos espera... Un besooo!!!

      Eliminar
  2. Yo me apunté al de Betanzos, que es en una semanita y ya tengo unas ganas alucinantes!!! Me parece un curso baratito para lo completo que es verdad? Me encantan las fotos que has puesto, porque consiguieron que mis ganas aumentaran al doble por que llegue el día 16 y aprender tanto como tú!!! Un besazo guapa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ya verás como te gusta, aparte de conocer sobre risotto aprendes muchas cosas sobre costumbres italianas. Y sí que me parece un precio fenomenal. Estoy segura de que lo disfrutas... Ya me contarás!! Un beso grandeee!!!

      Eliminar