jueves, 21 de marzo de 2013

VIGOURMET 2013 – LA COCINA DEL MAR.-

 
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET COCINA DEL MAR
 
 
 
Llevamos dos fines de semana bastante intensos gastronómicamente hablando y entre fotos y videos varios  -compartidos a través de Facebook, Twitter y Youtube-  no hemos tenido tiempo material para publicar en este diario. Pero como dice el refrán, nunca es tarde… Así que aquí estamos para hablaros de proyectos y positivas sensaciones. Hace un par de semanas se celebró en el Palacio de Congresos Auditorio MAR DE VIGO la primera edición de VIGOURMET y hemos tenido la oportunidad de asistir a la mayoría de las charlas y talleres demostrativos propuestos. Si bien la Feria fue quizás reducida en el aspecto stands de proveedores -dado su incipiente nacimiento y la situación de crisis actual que, sin duda, ha forzado a muchos posibles expositores a limitar sus presupuestos para estos eventos- las sesiones técnicas, sin embargo, cumplieron con creces todas nuestras expectativas.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET COCINA DEL MAR
 
 
Mejorables algunos aspectos tecnológicos y evitando que en próximas ediciones coincida en fechas con Xantar en Ourense, Vigourmet podría convertirse en un referente gastronómico en el panorama regional.
Han sido dos jornadas durante las cuales se ha reforzado, si cabe, mi percepción de que en Galicia disfrutamos de los dos elementos fundamentales para el desarrollo de una gastronomía de calidad: unas fantásticas materias primas y un plantel de geniales profesionales en nuestras cocinas, que aman el producto con el que trabajan, que lo estudian, que lo miman para que en sus preparaciones disfrutemos plenamente de sabor y sensaciones…
Siendo tanta la información recopilada y para evitar una publicación demasiado extensa que podría llegar a aburriros, he decidido dividir los posts dependiendo de las diferentes charlas y talleres a los que hemos asistido y, dada la intemporalidad de los mismos, permitidme que vaya intercalando otras entradas.
Una parte importante de ponencias y talleres fue la representada por la pesca. No olvidemos que éste es en Galicia un sector fundamental para nuestra economía y, sin lugar a dudas, nuestros cocineros apuestan por esta riqueza.  Comenzamos con una charla coloquio hablando sobre LA PESCA: FUENTE DE RIQUEZA EN GALICIA
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET LA PESCA
 
Elena Espinosa. Ministra de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2004-2010, David Fernández, gerente de Cofradía de Cangas, Kike Piñeiro, cocinero, premio nacional de Gastronomía 2011
Era 8 de Marzo, fecha en la que se conmemora el día de la mujer trabajadora, y esta primera charla estuvo impregnada de ese espíritu: en el video que se presentaba se rindió un homenaje a todas esas mujeres que también están vinculadas con el mar.
Elena Espinosa habló de la importancia de la sostenibilidad, de respeto al medio ambiente, de trazabilidad…
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET ELENA ESPINOSA
 
 
David Fernández nos informó de la importancia de la pesca local, nos habló de las 4.190 embarcaciones censadas en el litoral gallego, de las cuales 600 corresponden a Vigo. No dejó de referirse a las insuficientes cuotas, comentándonos la difícil situación que está atravesando un sector fundamental para nuestra zona.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET DAVID FERNANDEZ
 
 
Siempre es un placer escuchar a Kike Piñeiro, entendí perfectamente ese sentimiento que expresaba de amor-odio hacia el mar. Admirables sus propuestas de utilizar cartas dinámicas adaptándose a los productos de temporada, de comenzar a emplear especies no demasiado demandadas para evitar seguir esquilmando nuestras rías, en todo momento hizo constar su fe en la rica gastronomía gallega.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET LA PESCA KIKE PIÑEIRO
 
Toca el turno para GASTRONOMIA ATLANTICA, estupenda charla moderada por Teresa Cuiñas, periodista de TVG y El País, en la que participaron Mark Auchincloss, Pepe Solla y Toñi Vicente.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET GASTRONOMIA ATLANTICA
 
 
Mark Auchincloss, escocés enamorado de Galicia,  y responsable de My destination Galicia nos habló de la importancia de la promoción de nuestros productos en el exterior. Toñi Vicente nos habló del fantástico producto gallego y lo difícil de sus comienzos a la hora de trasladar la nueva cocina a la mentalidad gallega.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET PEPE SOLLA
 
 
Pero el que consiguió el primer titular del día fue sin duda Pepe Solla, indicando que es absurdo encasillar la gastronomía gallega dentro de ” Gastronomía Atlántica”, pues es éste un concepto demasiado amplio: no tiene nada que ver lo que se cuece en las Islas Feroe con la cocina irlandesa y mucho menos con la nuestra. Afirmó que existen pocas zonas con tanta identidad gastronómica como Galicia, y que ahora que hemos encontrado el camino para la evolución en este campo no hemos de perder el rumbo, nuestra cocina ha de denominarse simplemente “Gastronomía Gallega”.
Continuamos hablando de LA COCINA DEL MAR con Rafa Centeno (Maruja Limón – Estrella Michelín de Vigo) y Roberto Rodríguez (Artesáns da Pesca), en un Taller demostrativo moderado por Carmen Albo, Directora de La Guía Gastronómica de Radio Vigo-Cadena Ser:
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET COCINA DEL MAR CARMEN ALBO Y RAFA CENTENO
 
 
Rafa Centeno compartió con nosotros su arte en la cocina, fundamentando su trabajo en la calidad de la materia prima y recalcando que lo que él siempre busca es realzar no disfrazar el producto, para lo que emplea sencillas técnicas.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET COCINA DEL MAR RAFA CENTENO CONFITANDO
 
 
En cuanto a Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca, éste nos hablo nuevamente de pesca de proximidad, afirmando que el pescado que ellos comercializan llega a puerto en 2 o 3 horas tras ser capturado. Añadió que se utilizan técnicas tradicionales respetuosas con el medio: enmalle, cebo (palangre y nasas), etc. También nos comentó que la pesca responsable era fundamental tanto para la conservación de nuestros mares como para el disfrute de productos de calidad por los consumidores.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET ROBERTO RODRIGUEZ ARTESANS DA PESCA
 
 
Rafa Centeno, por su parte, puso en práctica aquello que predicaba y nos presentó esta Caballa marinada al momento con tomate pelado asado:
 
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET CABALLA MARINADA RAFA CENTENO
 
 
También fue la caballa, llamada xarda en Galicia, la escogida para preparar este atractivo plato: Escabeche blanco de caballa con fresas en tempura y calabacín confitado.
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET ESCABECHE BLANCO DE CABALLA CON FRESAS RAFA CENTENO
 
 
Curioso nos pareció que nos comentase que a diferencia de los pescados azules que han de consumirse con la mayor inmediatez, los pescados blancos -como la merluza- necesitaban un tiempo de reposo para curtir y escurrir agua. Y utilizando precisamente este pescado concluyó la presentación de platos con este Lomo de merluza en caldo verde
 
APRENDIZ DE CHEF VIGOURMET LOMO DE MERLUZA EN CALDO VERDE RAFA CENTENO
 
 
Y con este marino sabor de boca os dejo de momento. Continuará…


3 comentarios:

  1. Si no llega a ser por tí, no hay post pormenorizado y primoroso que nos informe de todo....como digo siempre, leerte es casi, como haber asistido!!

    Por cierto, la simpática foto en que aparexco, podría ser más bien una instantánea de una presentación del Club de la Comedia...

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  2. Mercedes eres increíble!!genial. como siempre! un besito

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  3. Qué maravilla, desde luego el nivel de los talleres y las charlas fue altísimo, me hubiera gustado poder estar más... Para la próxima! Bss

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