domingo, 16 de junio de 2013

BERTONS RELLENOS DE ZORZA Y TETILLA.-

 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
 
“Y termino este aparte con algo muy de mi gusto, que se hace todavía en mi casa, y se hacía en la cocina de las mejores familias compostelanas y luguesas: los bertóns rellenos; es decir, los cogollos de las berzas. Cuando se levanta la huerta vieja para plantar la nueva, se recogen los corazones de las berzas. Se limpian y escaldan, y rellenan de un picadillo de carne, con algo de tocino de jamón, y poca cebolla. Al picadillo se le añade huevo batido. Se rellenan los bertóns, y se atan con hilo, no se descompongan. Se les pasa por la sartén, que rehoguen algo, y en seguida se ponen en una tartera, con aceite en el que se doró un poco de cebolla picada, algo del caldo en que fueron escaldados, un poco de vino blanco seco, unas gotas de vinagre, y a cocer lentamente. (…) Es sin duda uno de los grandes platos que nos quedan de la cocina gallega clásica, es decir, la de los pazos y los canónigos del siglo XVIII.
 
 
LA COCINA GALLEGA, Alvaro Cunqueiro

 

Tal y como refiere la PEQUENA ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA CUNQUEIRIANA, el nombre de bertón define preferentemente a los brotes de la berza, aunque en ciertas zonas de Galicia también a los del repollo.  Sobre los bertóns o xenos, Jorge Guitián también nos ofrece una completa descripción.
David ha hallado en el mercado unos bertóns y recordando la preparación que nos brindó Pedro Roca durante el Forum Gastronómico Santiago 2012 decidió versionar la receta preparando unos paquetitos con bertóns rellenos de zorza y tetilla.
 
Limpiamos los bertóns, los escaldamos y escurrimos.
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 

 
En una sartén freímos con una gota de aceite zorza adobada. La zorza es el término gallego que Eladio Rodríguez González  define en su Diccionario enciclopédico gallego-castellano (Editorial Galaxia 1958-1961)  como: Chacina, carne de puerco picada y puesta con adobo, para hacer chorizos y otros embutidos.”

 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 

Sobre cada hoja de bertón colocamos un pedazo de nuestra fantástica tetilla gallega.

 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
 
Y sobre la tetilla incorporamos la zorza.
 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
Cerramos los paquetitos, emplatamos y salseamos con el adobo de la zorza.
 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
Comentaba don Álvaro Cunqueiro que los bertóns rellenos era platos habituales en pazos y rectorales en el siglo XVIII, os garantizo que en el siglo XXI continúa tratándose de un plato delicioso con muchas posibilidades y que os recomiendo probéis.
He descubierto otras interesantes recetas con bertóns en la web, que seguro intentaremos, como éstas que nos proponen desde la  Enciclopedia de gastronomía: rellenos de carne de morcillo sobre compota de verdura, o quizás de jamón y queso...
 

aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 


6 comentarios:

  1. Como me gusta esta versión. La archivo para los próximos bertons.

    Bicos

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    1. No dejes de contarnos, es fantástico recuperar estas recetas tradicionales... Un besooo!!!

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  2. me encanta la idea, te la copiare , ademas tiene ese punto oriental y gallego y queda genial
    asi que ya te contare cuando lo haga
    saluditos
    Alberto
    http://maisgrelos.blogspot.com.es/

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    1. Estaré muy pendiente Alberto, me encantará saber que relleno utilizas... Un besoteee!!!

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  3. ¡Justo estaba leyendo esta parte del libro de Cunqueiro! Tienen muy buena pinta, me apunto la receta.

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    1. Ya me contarás como los preparas... Gracias por pasarte por aquí...

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