jueves, 25 de abril de 2013

POSTS BY DAVID: MENU DEL DIA EN LA PIZARRA DE SILABARIO – TUI

 
Con este post inauguramos nueva sección en el Blog. Nuestro fotógrafo ha decidido mutar cámara por  teclado y, en las ocasiones en las que disfrute de alguna experiencia a la que no asista esta aprendiz, compartirá con nosotros sus sensaciones gastronómicas utilizando esta página. Preparaos que hoy comienza… (por cierto, en esta ocasión las fotografías son de un teléfono y además me gustaría advertiros que esta aprendiz no se responsabiliza de las opiniones vertidas por el fotógrafo ;)
 
“Tras la reciente marcha permanente a Tui de nuestra sobrina mayor, el pasado 17 de abril se me ocurrió darle un pequeño susto y hacerle una visita sorpresa para ver in situ cómo le iba con su nueva vida en su queridísimo Tui.
 

Tomamos un aperitivo en una terraza, ya se aproximaba la hora de comer y nos surgió la idea de conocer el tan alabado Menú del día de la Pizarra del Silabario.
 
 
 
 
Después de las dudas iniciales de Naiara ( no le gustaba ningún primer plato), el entrecot con queso curado y espinacas que había de segundo la convenció para entrar. Nos sentamos en una mesa baja ( sí, no sólo hay taburetes altos, cosa que incomoda a nuestra aprendiz) y lo primero que nos dice el camarero es que no les queda entrecot (vaya, qué casualidad).
 
 
Otro vistazo a la pizarra a modo de carta le sirve a Naiara para decidirse por un arroz meloso de chipirones y verduras como plato único, mientras que yo elijo unas mollejas de ternera lechal al ajillo con judías salteadas y salmón asado sobre un fondo de mariscos y ajos tiernos. De entrada nos traen un aperitivo, una ensalada de pasta que, aunque estaba algo insípida, es todo un detalle antes del menú.
 
 
Ensalada de pasta
 
Seguidamente me traen las mollejas y un plato para Naiara por si quería probarlas (va a ser que no). Estaban realmente deliciosas, pocas veces tengo la oportunidad de probarlas ( recuerdo las de Cocinandos en León) y las disfruté mogollón.
 
 
Mollejas de ternera lechal al ajillo con judías salteadas
 
Al llegar los segundos (el salmón demasiado hecho para mi gusto y el arroz de Naiara bastante bueno y muy abundante) se nos atragantó un poco la comida, me explico. Llegan un grupo de 6 personas para comer a nuestro lado y cuál es nuestra sorpresa cuando el camarero les explica que sólo les quedan dos entrecots (y a nosotros nos dijo que no quedaba ninguno hacía unos veinte minutos), con la consiguiente cara de gilipollas que se nos quedó. Al margen de si hay una explicación más o menos atenuante (cosa que quizás debimos aclarar en el momento, pero no quería desviarme de la charla con mi sobrina) es un fallo que no sienta nada bien.
 
 
Salmón asado sobre un fondo de mariscos y ajos tiernos
 
 
Arroz meloso de chipirones y verduras
 
Afortunadamente no teníamos ninguna prisa, pero la espera para preguntarnos por los postres se hizo eterna, hecho percibido por el camarero que se disculpó amablemente y justificó la tardanza por la gran afluencia de gente.
 
Al fin llegaron un brownie de chocolate con helado de mandarina y naranja y una crema montada de tetilla con jalea de membrillo y muesli, muy ricos ambos.
 
 
Crema montada de tetilla con jalea de membrillo y muesli.
 
 
Brownie de chocolate con helado de mandarina y naranja
 
 
En conclusión, un menú del día excelente calidad-cantidad-precio que se vio empañado por un par de detalles que no debieron haberse producido. Justo es reconocer que las experiencias anteriores, tanto en el restaurante Silabario, como en la Terraza y en el Gastrobar fueron plenamente satisfactorias. Habrá que volver con la aprendiz para probar la Pizarra fuera de menú, la Pizarra temática de los viernes o alguna de las catas- degustación que preparan.
 
 
 
 
Sin duda Tui bien merece más visitas, ya sea para dar un paseo al borde del río Miño, para callejear su zona vieja o simplemente para quedar con nuestra querida Naiara.
 
Por último dar mi enhorabuena a la aprendiz de chef por las 500.000 visitas que acaba de conseguir su blog, que sé que le hace ilusión.”
 
Gracias mi querido fotógrafo por el post, ya he apuntado en la Agenda nuestra próxima visita a Silabario…
 



martes, 23 de abril de 2013

COCINA GALLEGA: Además de producto, también talento…



APRENDIZ DE CHEF COCINEROS KIKE PIÑEIRO Y MANEL OLIVEIRA

 
 
No dejamos de escuchar continuas referencias a la innegable calidad tanto de la materia prima como de los productos elaborados procedentes de Galicia. Me enorgullece escuchar que la gastronomía gallega es de sobra conocida por la riqueza natural de sus productos.


 
APRENDIZ DE CHEF COCINEROS ELOY CANCELAS Y ARANTXA COSTAS


 
 Hasta aquí todo perfecto, sin embargo, lo que pretendo reivindicar con este post es que, aparte de un extraordinario producto, Galicia puede presumir de un impresionante plantel de cocineros que cuidan, miman y enaltecen todavía más la nobleza de nuestros artículos. Junto a estrellas consolidadas de la talla de Solla, Tejedor, Roca, Cannas, Sotelo y un largo etcétera, nos encanta que también estén situados Castrillón, González Prelcic, Olleros, Pazos y Cerqueiro… Ahora que me he puesto a enumerar, todavía soy más consciente de la cantidad de “estrellas” de las que podemos presumir en nuestra tierra. No están todos los que son, pero es que la entrada no me daría para mencionarlos a todos y además, dada la fragilidad de mi memoria, no me perdonaría olvidar algún nombre. Sirva simplemente de introducción…



APRENDIZ DE CHEF COCINEROS MANEL OLIVEIRA Y MARK WERNINK

 
 
 
En Vigourmet 2013 tuvimos la enorme suerte de disfrutar del buen hacer de  Eloy Cancela, Arantxa Costas, Kike Piñeiro, Manel Oliveira y Mark Wernink. Cinco jóvenes talentos cuyo nombre brilla con luz propia en el firmamento de la cocina gallega. Todos y cada uno de ellos manifiestan un estilo propio en la cocina, aunque con ciertos denominadores comunes: profundo respeto al producto, control de tiempos de cocción, búsqueda de sabores auténticos, el goce de la renovación de tradicionales recetas... Ellos nos hicieron disfrutar de dos estupendos talleres en los que pudimos aplaudir tanto sus respectivas técnicas como la fantástica complicidad que -alejada de egos improductivos- reina en estas cocinas gallegas.

 
Os dejo imágenes de las deliciosas recetas que en directo prepararon…
 
Tapas, nuevos formatos para la restauración: Don Chiringo y Garum ¡se van de tapas!


 Yema a baja temperatura, mejillón en escabeche blanco y esponja de tomate.


APRENDIZ DE CHEF Yema a baja temperatura, mejillón en escabeche blanco y esponja de tomate

 
 
Xarda (caballa) con helado de queso y verduritas.


APRENDIZ DE CHEF Xarda (caballa) con helado de queso y verduritas.

 

Piquillo relleno de bacalao.


APRENDIZ DE CHEF Piquillo relleno de bacalao.

 
Sushi galego


APRENDIZ DE CHEF SUSHI GALEGO


Jurel marinado y Pak Choi


APRENDIZ DE CHEF JUREL MARINADO Y PAK CHOI


Empanada de pulpo con tetilla


APRENDIZ DE CHEF EMPANADA DE PULPO CON TETILLA


Tapas por Kike Piñeiro, Manel Oliveira y Mark Wernink


Xarda (Caballa) marinada

 
APRENDIZ DE CHEF Xarda (Caballa) marinada


Navajas con fresa -  Mejillón con manzana.


APRENDIZ DE CHEF - Navajas con fresa -  Mejillón con manzana.


Raya con verduras y flores.


APRENDIZ DE CHEF Raya con verduras y flores


Fritura de pescaditos.


APRENDIZ DE CHEF Fritura de pescaditos


Erizo


APRENDIZ DE CHEF ERIZO


Buey infusionado con hierbas y vino


APRENDIZ DE CHEF BUEY INFUSIONADO CON HIERBAS Y VINO


APRENDIZ DE CHEF BUEY INFUSIONADO CON HIERBAS Y VINO

 
Tras el precedente despliegue de imágenes, pienso que apreciaréis  en su justa medida el gastronómico espectáculo que presenciamos, pero si os apetece vivirlo con más intensidad os dejamos unos videos que captamos durante las jornadas…

EN VIGOURMET 2013 ELOY CANCELA DE GARUM BISTRÓ (SANTIAGO) NOS MUESTRA COMO JUEGA CON LOS PEQUEÑOS FORMATOS…






ARANTXA COSTAS DE DON CHIRINGO NOS PRESENTA SU AFAMADA EMPANADA DE PULPO CON TETILLA.

 



FRANCISCO (KIKE) PIÑEIRO, MANEL OLIVEIRA Y MARK WERNINK NOS MUESTRAN SU “FRITURA DE PEIXIÑOS”





MANEL OLIVEIRA NOS HABLA DE LA DIFERENCIA ENTRE BUEY Y VACA “VELLA” (En galego VIEJA)





Estoy convencida de que estos cocineros darán mucho que hablar, deseamos poder ser testigos de primera mano de todas las novedades (seguro que son unas cuantas) que nos esperan a lo largo de este 2013 y prometemos manteneros informados…




martes, 16 de abril de 2013

TARTA DE MANZANA o EXPERIMENTANDO CON MATEMATICA MOLECULAR.-



APRENDIZ DE CHEF MANZANAS


Me llamaréis exagerada, pero con esta incursión en el terreno dulce me sentía –tal como indica el título de este post-  como si estuviese iniciando un experimento de cualquier disciplina con sobrenombre “molecular”.

He de confesaros que este era mi segundo intento de confeccionar un postre con alguna elaboración más compleja que la de añadirle azúcar a un yogur. La primera tentativa fue un PASTEL DE LIMON cuya presencia quedó bastante aceptable; si encima se hubiese podido comer, el éxito habría sido arrollador: estaba tan ácido que todavía me chirrían los dientes al recordarlo…


APRENDIZ DE CHEF PASTEL DE LIMON


Esto de elaborar postres no es fácil en absoluto. Cuando cocino me gusta experimentar añadiendo especias o variando ingredientes. Normalmente actúo por instinto, pero con los postres esto no es posible. Los ingredientes utilizados en la confección de los dulces bocados que acompañan nuestras comidas han de estar milimétricamente controlados. Por otro lado, la receta en la que te inspiras ha de proceder de una fuente fiable (por experiencia os lo digo: yo utilicé exactamente los ingredientes indicados en la receta de tarta de limón que os refería) pues el descalabro puede ser mayúsculo.

He pensado que quizás mi escasa inclinación por las recetas de sobremesa viene de familia. Mi abuela (la artista de los fogones de nuestra estirpe) no era demasiado amiga de preparar postres. Exceptuando las galletas de nata de las que os hablé en la Revista BENBO,  o un “queique” (probablemente deformación de la palabra cake –pastel- en inglés) de nueces y pasas, no recuerdo más postres caseros.

En fin, que esta temporada me he impuesto el reto de superar mis “traumas” con respecto a los postres. Así que recurriendo a una página que me inspira una total confianza: Las natillas de la abuela, he escogido una fruta de temporada y me he puesto manos a la obra para preparar esta TARTA DE MANZANA.

Hemos  de reconocer que el postre goza de cierta mala fama, acusado de engordarnos por sus altos contenidos calóricos. Sin embargo, que difícil nos resulta imaginarnos una deliciosa comida cuyo culmen no sea un postre exquisito. En este caso hemos utilizado manzanas, una saludable fruta como afirman los ingleses: “An apple a day keeps the doctor away” (Una manzana al día mantiene al médico lejos)

Necesitaremos 250 gramos de harina, 4 huevos, 110 gramos de azúcar, 100 gr mantequilla, 4 huevos, 8 gramos de levadura, Sal, 1 vaina de vainilla, canela, manzanas, mermelada de melocotón, un limón.
De entrada tamizamos harina e incorporamos levadura, azúcar y  una pizca de sal. Añadimos mantequilla y mezclamos.


APRENDIZ DE CHEF TAMIZANDO HARINA


Añadimos los huevos.


APRENDIZ DE CHEF AÑADIR HUEVOS


Toca el turno de la vainilla, raspamos para obtener su esencia…



APRENDIZ DE CHEF VAINILLA EN LA MASA

Mezclamos bien hasta formar una bola que dejamos reposar en el frigorífico envuelto en film durante una media horita.

APRENDIZ DE CHEF TARTA DE MANZANA HACEMOS BOLA CON MASA

Calentamos el horno a 175º, mientras estiramos la masa sobre papel de horno y la colocamos en un molde. Cubrimos la masa con mermelada de melocotón…

APRENDIZ DE CHEF INCORPORAMOS MERMELADA


Pelamos y cortamos en lonchas finas las manzanas, colocándolas sobre la mermelada.

APRENDIZ DE CHEF TARTA DE MANZANA PELAMOS MANZANAS


APRENDIZ DE CHEF TARTA DE MANZANA AL HORNO

Sobre las manzanas añadimos mermelada y espolvoreamos con canela molida.

APRENDIZ DE CHEF CANELA MOLIDA

Y al horno unos 60 minutos…

APRENDIZ DE CHEF TARTA DE MANZANA CON CANELA MOLIDA

La verdad es que resulta curioso que el tema del postre sea prácticamente exclusivo de las culturas occidentales, no estando contemplado, por ejemplo, en la cocina china o en la de Oriente Medio… 

Sacamos del horno, dejamos enfriar y a disfrutar…


APRENDIZ DE CHEF TARTA DE MANZANA


APRENDIZ DE CHEF TARTA DE MANZANA


jueves, 11 de abril de 2013

CULLER DE PAU: RECUPERANDO SABORES OLVIDADOS.-

 
 
APRENDIZ DE CHEF CULLER DE PAU ADELINA PADIN

 
Como os comentaba en un post anterior, referido a Vigourmet, procuramos asistir a cuantas jornadas técnicas nos fue posible, y si bien la anterior exposición que os comentaba versó sobre el mar, el Taller demostrativo que desarrolló Javier Olleros de Culler de Pau (1 estrella Michelin) se centró más en la tierra, resultando una verdadera delicia para los sentidos.
 
 
APRENDIZ DE CHEF JAVIER OLLEROS CULLER DE PAU VIGOURMET 2013
 
 
Lejos de limitarse a hablar de su cocina y sus recetas, Olleros no cesó de comentarnos acerca de su compromiso con el producto, de su trabajo directo con los productores, recalcando siempre que eran éstos –los propios productores-  los que le empujaban a la innovación, al descubrimiento de nuevas texturas.
 
APRENDIZ DE CHEF CULLER DE PAU JAVIER OLLEROS Y ADELINA PADIN VIGOURMET 2013
 
 
 
Y para demostrarnos que su relación con los productores era real, que no se trataba de simple palabrería, Javier Olleros impartió su taller junto a Adelina Padín, una de las proveedoras con las que se haya firmemente vinculado. Olleros consiguió contagiarnos su espíritu, esa esencia que busca la dignificación de oficios maltratados, como el del pescador o el del agricultor. Y sin duda ese contacto continuo con aquel que cultiva, cría o pesca,  resulta fundamental para desarrollar unos platos que presentan singulares sabores y que nos incitan a seguir descubriendo…
 
Un toque de influencia oriental en los caldos que acompañaban a los platos, dashi en el caso del Pulpo con cebolletas y el plato de Almejas finas, lechuga de mar y cebollas encurtidas se hallaba escoltado por caldo de mejillones.
 
 
APRENDIZ DE CHEF CULLER DE PAU PULPO CON CEBOLLETAS EN CALDO DASHI
 
 
 
APRENDIZ DE CHEF CULLER DE PAU ALMEJA FINA
 
 
 
Sorprendente nos resultó el planteamiento de sus Huevas de Rodaballo ahumadas en sarmiento con limón y pan de almendras...
 
 
APRENDIZ DE CHEF CULLER DE PAU HUEVAS DE RODABALLO AHUMADAS EN SARMIENTO CON LIMON Y PAN DE ALMENDRAS
 
 
Pero si la cocina de Javier Olleros es sin la menor de las dudas espectacular, la intervención de Adelina Padín fue –nunca mejor dicho- exquisita.
 
 
APRENDIZ DE CHEF ADELINA PADIN PROVEEDORA CULLER DE PAU
 
 
 A todos consiguió embelesarnos ese amor a la tierra, ese cariño al producto, incluso medio en serio medio en broma nos comentó que practicaba la homeopatía con sus plantas.
 
 
APRENDIZ DE CHEF ADELINA PADIN PROVEEDORA DE CULLER DE PAU VIGOURMET 2013
 
 
Con la ilusión de productores como Adelina y cocineros como Olleros, reconozcamos que el futuro de la cocina gallega es más que prometedor…
 
Para terminar, os dejo un video en el que podéis disfrutar en vivo de las palabras de Adelina.
 
 



domingo, 7 de abril de 2013

O PESCADOR, DECADENCIA EN EL BARRIO DONDE NACIÓ VIGO.-

 
 
El Berbes en Vigo a principios del siglo XX
 
El Berbés, a principios del siglo pasado. // A. Pacheco
 
Alrededor de 1700 nacía en Vigo el barrio del Berbés, inicialmente refugio de marineros redondelanos que tras partir de su puerto pernoctaban en la pequeña ensenada de San Francisco. Poco a poco aquellos marineros, pescadores y las mujeres que llevaban la venta y la salazón del pescado fueron instalándose en aquella zona, realizando allí todas las faenas implícitas de los trabajos del mar. Nacieron entonces los soportales, con sus grandes arcos de granito donde, hasta finales del siglo XIX, entraba el mar…
Este barrio marinero, origen de nuestra ciudad y que durante años ha supuesto el motor económico de la misma, está atravesando un período de decaimiento que considero francamente inexplicable dado su indudable atractivo turístico.
Quizás -hablando de turistas- a este declive colaboran establecimientos como el que hoy nos ocupa. He de confesaros que nunca había visitado “O Pescador” pues lo consideraba un restaurante “para guiris” (con todo el peso negativo que el peyorativo vocablo entraña). Analizando la expresión, pienso que deberíamos considerar lo absurdo de tal término, ¿por qué la calificación “restaurante para guiris (o turistas)” responde a un ínfimo baremo de calidad? ¿Acaso no debemos considerar a los turistas como un atractivo potencial económico? Siendo la cocina tradicional gallega y sus excelentes productos  uno de los principales reclamos turísticos de nuestra zona, ¿cómo es posible que este tipo de “restaurantes” sigan abiertos y manteniéndose en estas zonas?
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Os confesaré que no se me había pasado por la cabeza visitar este local, pero mi cuñado Marcial decidió arriesgarse y nos brindó la oportunidad de probar en nuestras carnes lo que se encuentran muchos de los turistas que nos visitan (según el diario El País, veinte millones de extranjeros visitaron España durante los meses de Julio y Agosto de 2011), y a mí me ha regalado el argumento para este post.
No me digáis que tan sólo la lectura del cartel que lo adorna no os produce escalofríos: “Fiesta del marisco”, “patrimonio gastronómico”, “marisquería ¿étnica?”…
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
 
Animosos brindábamos, ignorantes de la pésima experiencia que nos esperaba:
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Una especie de empanada de grelos y chorizo de desagradable sabor, como si hubiese sido preparada cuando la verdura ya presenta esa acidez característica que indica que el cocido ya está pasado…
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Croquetas de marisco, en este caso sí que parecían ser de tal producto, quizás de mejillón…
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
 
El arroz se dejaba comer, me temo que del bogavante no se podía afirmar lo mismo.
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Lo del pulpo fue surrealista, tras comentar la excesiva dureza del mismo, lo llevaron de vuelta a la cocina y lo trajeron nuevamente a la mesa, acompañando a los postres, tras haberlo ¿recalentado?
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Una extraña versión de la Tarta de ¿Santiago?
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Sin duda lo primordial del plato era la cara dibujada, observad donde está colocada la filloa, casi a punto de caerse del plato… Sin comentarios.
 
aprendiz de chef restaurante o pescador en El Berbés Vigo
 
 
Eso sí, nos invitaron a estos chupitos de licor café con crema…
Resumiendo, si esta es la imagen de la versión más tradicional de la alabada cocina gallega que un turista puede percibir en una zona tan representativa de Vigo, la verdad es que mal vamos.
 He leído, sin embargo, comentarios más que positivos de otro emblemático de la zona: El Turista, me lo apunto para resarcirme de este mal sabor de boca. Os contaré pronto.
 Si queréis descubrir algún otro rincón tradicional, que pienso que no os decepcionarán, os dejo el post de Jorge Guitián sobre Tabernas en Vigo, donde hallaréis algunos establecimientos con solera muy recomendables.