lunes, 24 de junio de 2013

SANDÍA Y TÉ, UN SORBETE DE RECHUPETE.-

 
 
Os comentaba hace un par de meses la dificultad que para mí entrañaba el maravilloso mundo de las recetas dulces. En primer lugar  hemos de considerar el tema de la proporcionalidad  exacta de cada uno de los ingredientes,  por otro lado no podemos ignorar la ingente cantidad de recetas que pululan por la red y cuyo resultado final apenas se aproxima a lo que esperábamos obtener. Si unimos todas estas dificultades a la poca práctica que en el terreno dulce se ha observado en las fuentes familiares de las que siempre he bebido, debo reconocer que siempre he considerado que los postres se situaban en un inalcanzable estamento para esta modesta aprendiz.
 
 
 


En estas estábamos cuando cayó en nuestras manos Postres de rechupete, 80 recetas para endulzarte la vida, de Editorial Larousse,  el nuevo libro de Alfonso López, alma de “Recetas de rechupete” 
 
 
 
 

Os confesaré que el libro me ha encantado, desde la clasificación de las 80 recetas: “De toda la vida”, “Pasión por el chocolate”,  “Mis amigas y sus recetas”… hasta la estructura de cada una de ellas que, junto a la tradicional relación de ingredientes y al detallado proceso de elaboración, incluyen un delicioso prólogo en el que el autor nos detalla personales anécdotas o históricos apuntes.

 
Igualmente he encontrado entrañables los dibujos de Jimena Catalina Gayo que ilustran –junto a una fotografía principal-  cada una de las recetas y que imprimen al libro el tierno carácter de esa libreta que tenemos en casa y en la que cada uno de nosotros apunta con mimo aquella fórmula culinaria que nos ha dejado huella y deseamos repetir…
 
 
Hoy, que parece que ya empiezan a acompañarnos temperaturas más veraniegas, nos hemos inclinado por un postre fresquito y sano, así que contadnos qué os parece este SORBETE DE SANDÍA Y TÉ VERDE CON GUARANÁ Y PIÑA.

Alfonso comparte con nosotros -en la introducción de la receta- la  leyenda que atribuye a Nerón la invención del sorbete, ordenando éste a sus más veloces corredores que le trajesen nieve de la montaña, la cual a posteriori mezclaría con pulpa de frutas y miel. Cuentan que en España el sorbete fue introducido por los árabes, utilizándose igualmente nieve que se transportaba a las ciudades en las noches de primavera y se conservaba en cuevas o huecos que denominaban “neveras”…
Preparamos una infusión de té (Alfonso la preparó con té de jazmín), la que nosotros elegimos era de té verde, guaraná y piña…
 
 
 
 
 
Añadimos zumo de limón y azúcar a la infusión y la pasamos a una bolsa para cubitos de hielo, congelándola hasta que se solidifique.
 
 
 

 
 
Toca el turno de la sandía, cortamos la pulpa en cubos, los introducimos en una bolsa de congelación y dejamos un par de horas en el congelador hasta que endurezcan…
 
 
 
 
 
 

Tras la oportuna congelación, en el vaso batidor añadimos los cubitos de té y los trocitos de sandía batiéndolos hasta obtener el granizado…

 
 
 
 
 

Obtendremos una cremosa mezcla semi-congelada que serviremos en copas o en un vaso alto y que podemos adornar con un trocito de sandía. Una auténtica delicia para el paladar…

 
 
 
 
Si el postre es para consumo únicamente de adultos podéis añadirle un chorrito de vodka o de cointreau, con lo que obtendréis un interesante combinado.
 
 
En fin, un libro que os recomiendo sinceramente, tanto por la sencillez de las explicaciones como por la precisión de las mismas y que garantizo os aproximará tanto a recetas tradicionales como a técnicas más modernas…
 

Para finalizar os dejo los enlaces de otro par de recetas basadas en el libro POSTRES DE RECHUPETE: una más que apetitosa Tarta de Requesón elaborada por nuestra amiga Laura de La Cocina de Mezquita o quizás os atreváis con la exquisita receta escogida por Marta de Travi en la cocina, Coca llanda o torta caldosa. Ya me contaréis…
Por cierto, si os apetece adquirirlo en formato ebook, en este enlace podréis hacerlo.


domingo, 23 de junio de 2013

LA SALITA EN VALENCIA, FANTASÍA DE SABORES…

 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA
 
 
Continuamos relatando nuestras experiencias gastronómicas en Valencia. En esta ocasión me gustaría compartir con vosotros las extraordinarias sensaciones que disfrutamos tanto con la cocina de Begoña Rodrigo, como con el excepcional trabajo en sala de Jorne Buurmeijer.
 
La palabra “fantasía” en el título pretende reflejar una constante en la degustación. En La Salita, donde trabajan únicamente bajo menú degustación, encontramos elaboradas propuestas gastronómicas, ejecutadas con maestría y personal estilo, junto a  ciertas dosis de imaginación que buscan constantemente tu disfrute.
Comenzamos con los snacks de bienvenida: galletas de comino y papadums de algas…
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA SNACKS
 
 
Sin apenas darnos tiempo a pensar, nos sumergimos en un mundo de ficción con los sorprendentes aperitivos:
CASA DE CARAMELOS - 6 MINI TAPAS : CROQUETAS DE SEPIA – PAN AIRBAG RELLENO DE ENSALADA RUSA – BOMBÓN DE FOIE CON PRALINÉ DE AVELLANAS – BOMBÓN DE SETAS – MICRO ENSALADA DE QUESO DE CABRA – BOMBÓN DE QUESO AZUL CON COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO.-
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA CASA DE CARAMELOS
 
 
Un comienzo increíble, seis aperitivos diferentes que habíamos de degustar partiendo del que podéis observar en la parte superior izquierda de la casita: la croqueta de sepia, continuando hacia abajo y luego subiendo, trazando la forma de una “u”. La intensidad del sabor se va incrementando con cada bocado. Admirable inicio.
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA RAVENTOS I BLANC
 
 
Acompañamos la degustación con un cava Raventós i Blanc. Destacaré el alto nivel del servicio de Jorne Buurmeijer, finalista “Nariz de oro 2012”, una excelente atención que incluyó el ritual del envinado de las copas.
He de añadir que la calidad de los vinos ofrecidos en carta es francamente superlativa, quizás  demasiado selectos en relación al precio de la degustación. No dudo del nivel de los mismos, y estoy segura de que harían las delicias de paladares más expertos en esta materia. Sin embargo nosotros,  que apenas somos unos iniciados en el tema enológico, no los valoramos en su justa medida.
 
 Capítulo aparte merecen igualmente los panes que nos  acompañaron, aplaudo esta incipiente tendencia en los restaurantes que considera el pan como otro placer gastronómico, teniendo que estar a la altura del resto de los platos. Con aceitunas y romero uno, hojaldrado el otro, ambos nos encantaron.
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA PAN DE HOJALDRE PAN CON ACEITUNAS Y ROMERO
 
 
 
COUS COUS DE GAZPACHO CON BOQUERÓN CASERO ACOMPAÑADO DE CHAMPÁN DE GAZPACHO ANDALUZ
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA COUS COUS DE GAZPACHO CON BOQUERON CASERO
 
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA COUS COUS DE GAZPACHO CON CHAMPAN DE GAZPACHO
 
 
 
Un auténtico lujo para los sentidos, soberbio el boquerón, extraordinario el gazpacho. Sinceramente me asombró el trabajo de “hacer desaparecer” cualquier matiz del rojo habitual de esta popular sopa fría. Mezclando los habituales ingredientes del gazpacho con agar agar, se trituran en batidora, se congela la mezcla y posteriormente se descongela utilizando un colador, extrayendo gota a gota durante una semana y obteniendo así el dorado agua del gazpacho. Os juro que el sabor del aparente espumoso era idéntico al del colorado brebaje.
 
FILETE DE CABALLA CON SALPICÓN DE VERDURAS Y SALSA DE CLÓCHINAS
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA FILETE DE CABALLA CON SALPICON DE VERDURAS Y SALSA DE CLOCHINAS
 
 
Perfecto el punto del pescado, intensa la salsa de clóchinas , el mejillón valenciano, producto que desconocía y cuyo sabor me trajo a la mente el gusto de la centolla. Potente combinación de sensaciones que no se ocultan entre sí, sino que se intensifican.
 
RAVIOLIS INVERTIDOS, RAVIOLIS DE PASTA FRESCA RELLENOS DE SALSA DE HINOJO Y RICOTTA ACOMPAÑADOS DE FILETE DE ANGUILA AHUMADA NARANJA Y MANZANA VERDE CON COULIS DE ESPINACAS.
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA RAVIOLIS INVERTIDOS
 
 
 
A estas alturas de la degustación ya me resultaba difícil señalar como favorito alguno de los platos. Quizás la deliciosa combinación de queso e hinojo junto al intenso sabor de la anguila podría inclinar la balanza, decantando éste como predilecto. Un plato de difícil elaboración al que se denomina invertido dado que el relleno está en el exterior, en forma de salsa.
 
Revisando mis comentarios en directo a través de Instagram, cuando degusté el plato me quedaba “sin palabras…”
 
GRANIZADO DE GIN TONIC
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA GRANIZADO DE GIN TONIC
 
 
Limpiamos boca con este agradable gin tonic granizado.
 
ESPALDA Y COSTILLA DE CONEJO DESHUESADO CON CALDO DE CONEJO CON PIE DE TERNERA, ACOMPAÑADO DE TERRINA DE CONEJO CON MOSTAZA.
 
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA ESPALDA Y COSTILLA DE CONEJO
 
 
 
A pesar de mi escasa inclinación hacia la carne de conejo, he de reconocer que se trataba de dos suculentas elaboraciones. Resulta sumamente interesante observar cómo el mismo producto puede arrojar gustos tan diferentes dependiendo de la preparación escogida. Personalmente me inclino por la terrina con mostaza, el dulce sabor de la blanca carne, atemperada por la profundidad de la mostaza, es realmente un placer para el paladar.
 
DADOS DE ESTOFADO DE RABO DE TORO CON REDUCCIÓN DEL JUGO DE ESTOFADO
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA DADOS DE ESTOFADO DE RABO DE TORO
 
 
Muy tierna la carne, aunque encontramos la preparación con cierto exceso de sal, una pena pues tanto el guiso como la salsa presentaban una exquisita potencia.
 
ESFERA DE MOUSSE DE FRUTA DE LA PASIÓN CON CORAZÓN DE YOGURT Y COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO, BIZCOCHO DE YOGURT Y SALSA DE CAFÉ CON DULCE DE LECHE
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA ESFERA DE MOUSSE DE FRUTA DE LA PASION
 
 
Logradísima la presentación, la esfera que contiene la mousse nos hace pensar en una ciruela… Nuevamente la fantasía se apropia del plato y el contraste de sabores se adueña de nuestros paladares: dulce de leche vs corazón de yogurt.
Acompañando los postres, dos copitas de Jorge Ordoñez, el elogiado moscatel calificado con 95 puntos en la guía Parker.
 
 
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA JORGE ORDOÑEZ
 
 
EL TENDERETE: COLGADA LA CAMISETA DE GALLETA DE JENGIBRE, MACARONS DE FRESA CACAO Y PLATANO Y MACETAS DE SEDA DE CHOCOLATE
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA EL TENDERETE
 
 
Un espectacular fin de fiesta, en el título ya os describo los petit fours con que terminamos la degustación. Simplemente fantásticos. 
 
El precio del menú degustación asciende a  41 euros, un menú de auténtico lujo a un precio excepcional.
 
APRENDIZ DE CHEF LA SALITA EN VALENCIA
 
 
El menú cambia aproximadamente cada diez días. Si tenéis oportunidad no dejéis de disfrutarlo...
 
LA SALITA
C/Seneca nº 12 bajo, esquina C/Yecla
46021 - Valencia  
 
Telf. 963 81 75 16
 
 
 


domingo, 16 de junio de 2013

BERTONS RELLENOS DE ZORZA Y TETILLA.-

 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
 
“Y termino este aparte con algo muy de mi gusto, que se hace todavía en mi casa, y se hacía en la cocina de las mejores familias compostelanas y luguesas: los bertóns rellenos; es decir, los cogollos de las berzas. Cuando se levanta la huerta vieja para plantar la nueva, se recogen los corazones de las berzas. Se limpian y escaldan, y rellenan de un picadillo de carne, con algo de tocino de jamón, y poca cebolla. Al picadillo se le añade huevo batido. Se rellenan los bertóns, y se atan con hilo, no se descompongan. Se les pasa por la sartén, que rehoguen algo, y en seguida se ponen en una tartera, con aceite en el que se doró un poco de cebolla picada, algo del caldo en que fueron escaldados, un poco de vino blanco seco, unas gotas de vinagre, y a cocer lentamente. (…) Es sin duda uno de los grandes platos que nos quedan de la cocina gallega clásica, es decir, la de los pazos y los canónigos del siglo XVIII.
 
 
LA COCINA GALLEGA, Alvaro Cunqueiro

 

Tal y como refiere la PEQUENA ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA CUNQUEIRIANA, el nombre de bertón define preferentemente a los brotes de la berza, aunque en ciertas zonas de Galicia también a los del repollo.  Sobre los bertóns o xenos, Jorge Guitián también nos ofrece una completa descripción.
David ha hallado en el mercado unos bertóns y recordando la preparación que nos brindó Pedro Roca durante el Forum Gastronómico Santiago 2012 decidió versionar la receta preparando unos paquetitos con bertóns rellenos de zorza y tetilla.
 
Limpiamos los bertóns, los escaldamos y escurrimos.
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 

 
En una sartén freímos con una gota de aceite zorza adobada. La zorza es el término gallego que Eladio Rodríguez González  define en su Diccionario enciclopédico gallego-castellano (Editorial Galaxia 1958-1961)  como: Chacina, carne de puerco picada y puesta con adobo, para hacer chorizos y otros embutidos.”

 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 

Sobre cada hoja de bertón colocamos un pedazo de nuestra fantástica tetilla gallega.

 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
 
Y sobre la tetilla incorporamos la zorza.
 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
Cerramos los paquetitos, emplatamos y salseamos con el adobo de la zorza.
 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 
Comentaba don Álvaro Cunqueiro que los bertóns rellenos era platos habituales en pazos y rectorales en el siglo XVIII, os garantizo que en el siglo XXI continúa tratándose de un plato delicioso con muchas posibilidades y que os recomiendo probéis.
He descubierto otras interesantes recetas con bertóns en la web, que seguro intentaremos, como éstas que nos proponen desde la  Enciclopedia de gastronomía: rellenos de carne de morcillo sobre compota de verdura, o quizás de jamón y queso...
 

aprendiz de chef bretons rellenos de zorza y tetilla
 
 


viernes, 14 de junio de 2013

SAMSHA EN VALENCIA, DELEITANDO NUESTROS CINCO SENTIDOS…



APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA


Os describía David hace unos días el gastronómico viaje que realizamos a Valencia el pasado mes de Mayo. De acuerdo con lo que él afirmaba, este viaje nos permitió descubrir una bella ciudad con una más que envidiable oferta gastronómica que os confesaré consiguió emocionarme.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA


Hoy me apetece compartir nuestra experiencia en SAMSHA, el restaurante del Cocinero del año 2012, Víctor Rodrigo,  una apuesta creativa, con estilo propio, que te sorprende desde el mismo instante en que sus creaciones comienzan a llegar a la mesa.

Como David os contaba, en esta ocasión fue él quien se encargó de preparar la parte gastronómica del viaje y he de reconocer que resulta francamente excitante desconocer tanto los rincones escogidos como las ofertas culinarias que disfrutaremos.

En sala, la encantadora maître, Ana Rubio, traslada a la perfección las sensaciones con las que el cocinero busca encandilarnos.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA

Líneas modernas en la decoración, sin estridencias ni superfluos ornamentos, la acidez de los colores es la que consigue adornar el espacio.

Sugerente el detalle del caracol en mesa, ¿quizás aviso de una placentera experiencia Slow?

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA

Nos inclinamos por el MENU 5 SENTIDOS, y puedo constatar que resultó un auténtico placer para los mismos.
Comenzamos con el aperitivo de cortesía, un sorprendente juego de texturas.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA APERITIVOS

La espuma de guacamole, el fluorescente caviar de tónica y jengibre, los crujientes de algas, los blinis de harina de malta, las cortezas de yogur. Esto promete.

Muy curioso el maridaje que nos presentan, no el típico: plato+bebida, sino “plato+pan”. La originalidad está presente al acompañar cada plato por un fantástico pan, elaborado en exclusiva para combinar con el mismo. Me llamó especialmente la atención que incluso los postres se hallaban escoltados por diferentes panes.

Sancocho de ave con dos texturas de Seitán, cilantro, nabo daikon y maíz... y pan de maíz venezolano.


APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA SANCOCHO


APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA SANCOCHO

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA PAN

La palabra “sancocho” me recordó mi estancia en Venezuela, pues se trata de una comida criolla tradicional que puedes degustar en cualquier rincón de aquel país.
   Paladeamos este sabroso caldo de ave, idóneo para abrir boca. Descubrimos  sabores como el seitán (llamado “carne vegetal” que en realidad es un preparado alimenticio con base de gluten de trigo) o el nabo daikon (raíz de nabo o rábano Japonés, secado tradicionalmente al sol, laminado y hecho tiras).
Por cierto, en cuanto a la bebida, acompañamos la degustación con Cava Carlota Suria Brut Nature, cava valenciano fresco y joven.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA CAVA

Vamos con los platos principales, comenzamos con un pescadito.

Gallo con cebolla, tomate asado y soda de albahaca...y focaccia de pipas.
 


APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA GALLO SODA ALBAHACA

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA PAN


Correcta la elaboración del pescado, pero lo que realmente me encantó fue la cebolla rellena de soda de albahaca. Piensas que el intenso sabor de la albahaca resultará demasiado potente, nada más lejos de la realidad, lo que consigue es brindarte un delicioso y fresco regusto.

Costilla de buey Wagyu con caldo de setas y ñoquis de yuca... y pan de yuca con queso.

 


APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA COSTILLA DE BUEY WAGYU

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA PAN

Sencillamente extraordinario, sin restar mérito al resto de los platos, éste (y los postres que veremos más adelante) constituyó para mí el mejor de todos, un plato de superlativa categoría, intenso gusto el del caldo, exquisito el sabor de la carne, delicioso el variado acompañamiento de setas.

Si hasta ahora, el desarrollo de la degustación había resultado soberbio, los postres fueron francamente sublimes…

Helado de mango, arroz Tailandés con leche de coco y mango crujiente... y pan de sésamo.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA POSTRE PUZZLE

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA PAN

Arte en estado puro, la cremosidad del ácido helado de mango conjuga equilibradamente con  la dulzura del arroz con leche de coco en forma de pieza de puzzle…
Sumamente curioso me resultó el acompañar los postres también de panes, aunque éstos igualmente mutaron en dulces.

Los engranajes: helado de pera y vainilla, ganache de chocolate con leche y chocolate líquido amargo con crujiente de caramelo... y pan de canela y haba tonka.

Increíble divertimento visual, extraordinario diseño el de estas delicias basadas en chocolate. Imaginación y, sin la menor de las dudas, mucho trabajo añadido. Nos encantó quebrar la tuerca gris para descubrir el líquido que guardaba en su interior.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA POSTRE ENGRANAJES

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA PAN

En lugar de café, nos inclinamos por unas copitas de dulces brebajes: Un excelente Porto Quinta de la Rosa y Palacio de Bornos, D.O. Rueda, sabroso y frutal.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA VINO DULCE

Sinceramente, estábamos ya más que satisfechos con nuestra visita a SAMSHA. Habíamos gozado de una excelente cocina que podemos definir como impresionante, un arte culinario repleto de trabajo y talento.
Cual  teatral culminación, los petit fours que rematan nuestro festín reproducen –aunque en versión dulce- la misma apariencia que los entrantes iniciales, extraordinaria vuelta de tuerca.

APRENDIZ DE CHEF SAMSHA VALENCIA PETIT FOURS

Lo que antes era una espuma de guacamole se ha transformado en pistacho y té verde, el fluorescente caviar ahora es de tónica y limón, los crujientes de algas han mutado en crujientes de chocolate, y ahora tenemos blancos crujientes de coco sustituyendo a los de yogur.

 Increíble exhibición de creatividad, espléndida materia prima y precio contenido, el  importe del MENÚ 5 SENTIDOS asciende a 37 Euros + IVA.

He de añadir que SAMSHA forma parte de la iniciativa COCINANDO A 8 MANOS, en la que los chefs de los valencianos restaurantes Samsha, Kiaora, Mulandhara y La Salita cocinan juntos para ofrecer a su clientela alta calidad a precios asequibles (los hemos probado todos y las respectivas experencias han resultado fantásticas, os iremos contando...) Precisamente creo que la próxima edición tendrá lugar en SAMSHA, si tenéis oportunidad no os lo perdáis…
Periodista Ros Belda 4
96 389 19 02
Valencia
@Samsha_Rest