lunes, 15 de julio de 2013

ESCRIBIENDO SOBRE GASTRONOMÍA EN LA REVISTA JAEL JOYAS DE GALICIA

 
 
aprendiz de chef revista jael joyas de galicia

 
 
 
Hace unos meses recibí una propuesta de colaboración en la cuarta entrega de la preciosa revista que,  producida por Versal  Comunicación, edita JAEL JOYERÍA (Santiago de Compostela y Lugo).  
 
Me ha encantado participar en este proyecto, pues lejos de tratarse de un mero catálogo de joyería, he descubierto una cuidadísima publicación en la que participan conocidos historiadores, con una fotografía extraordinaria -de la que es responsable Adolfo Enríquez-, que nos muestra otras “joyas” de las que disponemos en Galicia.
 
 
 Arte, gastronomía, arquitectura, joyas de la historia, tesoros de los que se pueden gozar en las dos ciudades en las que Jael Joyería está presente, tienen su espacio en este magazine.
 
Mi participación en la revista comprende tres artículos relacionados con temas gastronómicos.
En primer lugar os hablo de la nueva sinfonía que se interpreta en el Restaurante Calderón.
 
aprendiz de chef revista jael calderon
 
 
aprendiz de chef revista jael calderon
 
 
Cual clásico compositor, Siro González nos mostró su recién estrenada sinfonía que se representará de lunes a sábado en horarios de comida y cena en la planta baja de su señorial casa (Carreira do Conde, 8), a partir de ahora denominada “Zona gastronómica de uso diario”, con melodías que difieren de las que suenan en las áreas del  piso superior, aunque con armónica consonancia con el espíritu personal de este singular establecimiento.
 
Intensa y emotiva nuestra entrevista con el alma de Olei: María Estévez Forneiro.
 
 
 
aprendiz de chef revista jael olei
 
 
He de confesaros que no pude evitar contagiarme de su emoción cuando María compartía con nosotros sus recuerdos al mostrarnos aquella primera botella de aceite que guarda con mimo y que supuso el arranque de su soberbio plan: recuperar una especie de oliva autóctona, diferente a las variedades existentes.
 
aprendiz de chef revista jael olei
 
 
(…) Y si “brava” se denomina el -por fin reconocido- histórico fruto, tras percibir la pasión que siente por su producto, yo aplicaría el mismo calificativo a María Estévez Forneiro, la “brava” responsable de esta apuesta por la investigación y puesta en valor del aceite de oliva virgen extra autóctono gallego, un auténtico lujo para acompañar lo mejor de nuestra gastronomía.
 
Y también tuvimos la oportunidad de degustar otros sabores del camino en O Muíño de Pena.
 
aprendiz de chef revista jael muiño de pena
 
 
Es indiscutible que Galicia se halla irremediablemente vinculada al agua: las fuentes, el mar y por supuesto los ríos consiguen configurar un maravilloso paisaje natural con personalidad propia. Si esta belleza la impregnamos con ritos y tradiciones, la sazonamos con  la magia del camino y le incorporamos platos tradicionales salpicados con toques innovadores, podemos descubrir sabrosos rincones como O MUIÑO DE PENA.
 
aprendiz de chef revista jael muiño de pena
 
 
Otras bellísimas joyas adornan las páginas de la revista. Podemos encontrar las telas históricas de la Catedral de Santiago, como el gallardete de la Nao Capitana (Batalla de Lepanto, 1571). Contemplaréis  las impresionantes imágenes del Altar Mayor de la Catedral y también las del llamado “tímpano de Clavijo”. Descubriréis la imagen de Santiago Matamoros en la Muralla de Lugo. Y si hablamos de joyas musicales, ¿sabíais que la tuna compostelana parece ser la más antigua de la península?
Deseo que disfrutéis con la lectura de la revista tanto como lo he hecho yo…
 
 


domingo, 14 de julio de 2013

HUEVOS CON FOIE GRAS en A COCIÑA DOS CUNQUEIRO

 
 
Hablábamos en el post anterior de la publicación de “A cociña dos Cunqueiro”, una selección de ochenta de las recetas pacientemente recogidas en cuadernos por Doña Elvira González-Seco Seoane, esposa de Don Álvaro Cunqueiro.
 
aprendiz de chef huevos rellenos de foie cocina de cunqueiro
 
 

Como os comentaba en aquel apunte, me apetecía comenzar degustando un aperitivo sencillo a la par que atractivo, así que sin más preámbulos os presento estos HUEVOS CON FOIE GRAS que espero os agraden.


Cocemos unos huevos y los cortamos a la mitad, extraemos las yemas que aplastamos, reservando dos de ellas.

 
aprendiz de chef huevos rellenos de foie cocina de cunqueiro
 
 

Mezclamos las yemas aplastadas con el foie gras, manteca, unas cucharadas de salsa española fría y un poquito de sal.

 
aprendiz de chef huevos rellenos de foie cocina de cunqueiro
 
 

Cuando todo forme una pasta fina se rellenan los huevos.

 
aprendiz de chef huevos rellenos de foie cocina de cunqueiro
 
 
 
Preparamos una fuente de gratinar con un poco de mantequilla en el fondo y colocamos los huevos rellenos. Hacemos una bechamel fina a la que agregamos un par de cucharadas de nata y, si nos sobra relleno, igualmente lo añadimos.
 
 
aprendiz de chef huevos rellenos de foie cocina de cunqueiro
 
 

Cubrimos los huevos rellenos con la salsa, rallando por encima las dos yemas que habíamos reservado, añadimos un poquito de mantequilla sobre los huevos y gratinamos en el horno un momento antes de servirlos.

 
aprendiz de chef huevos rellenos de foie cocina de cunqueiro
 
 
 
Os confesaré que el resultado fue muy satisfactorio y los huevos estaban francamente ricos. Observo un apunte en la receta: “calificación 10”, lo que significa, según nos indica Miguel Vila en la introducción del libro:

 

“Parece que Elvira volvía sobre sus cuadernos de recetas con frecuencia, como lo demuestra que muchas recetas aparezcan con anotaciones al margen o al pie (…) Normalmente emplea un número para calificarlas, apareciendo muchas con puntuaciones entre el 6 y el 10 y muy pocas por debajo del 6. En otros casos, muchos menos, el sistema de calificación es con letras, apareciendo fundamentalmente B y MB, que interpretamos como Bien y Muy bien. Incluso en algún caso se mezclan los dos sistemas y alguna receta aparece calificada como MB y del lado un 9 o un 10.”

Lo de rellenar huevos cocidos viene de antiguo, he encontrado esta otra sugerencia de preparación en el Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero escrito en 1837 por D. Mariano de Rementería y Fica.
 
 
 
 
“Se endurecen los huevos y se parten enseguida a lo largo en dos porciones, de la que una debe ser mayor que la otra; se sacan las yemas, que se majan en un mortero con miga de pan mojada en crema; se añade una parte igual de manteca o una o dos yemas, sal y pimienta. Con este conjunto se rellenan dándoles su figura, se les cubre con miga de pan humedecida con manteca y se echa el resto del relleno en un plato y los huevos por encima, y se ponen al hornillo. (Intermedio D.D.D.)”


martes, 2 de julio de 2013

A COCIÑA DOS CUNQUEIRO, los cuadernos de recetas de doña Elvira.-

 
 
aprendiz de chef a cociña dos cunqueiro
 
 
Los que habitualmente seguís mi Blog conocéis mi infinita admiración por la labor difusora de la gastronomía que don Álvaro Cunqueiro llevó a cabo durante toda su vida, tanto en libros directamente relacionados con la cocina como en el resto de su obra, en la que encontramos salpicadas innumerables referencias culinarias aquí y allá.
A través de los recuerdos de mi abuelo Bernardo tenía referencias del aprecio que sentía don Álvaro por el disfrute gastronómico, tanto de platos refinados como de las más sencillas elaboraciones.  Me constaban sus degustaciones en diferentes locales de la ciudad, más de la lectura de sus obras siempre se desprendía la imagen de que en la cocina familiar del “gran fabulador” a la fuerza tenía que haber disfrutado de suculentos manjares.
Habíamos coincidido con el hijo de don Álvaro, Cesar Cunqueiro -notario de Vigo y también escritor- en algunas de las reuniones que organizadas bajo el título “Café Voltaire – O Sabor das letras” organiza la Fundación Carlos Casares y la Agrupación de Amigos do Marco.
 
aprendiz de chef a cociña dos cunqueiro
 
 Cuando me enteré de que César Cunqueiro había cedido a la Editorial Galaxia diez de los cuadernos que su madre -Doña Elvira González-Seco- le había legado con sus recetas de cocina;  al saber que era Miguel Vila el encargado de editar y seleccionar  80 de entre las 2.300 recetas que recogen los cuadernos y al descubrir que Sole Felloza era la encargada de inmortalizar las imágenes de los platos que recrearía Iago Castrillón… entenderéis que ansiaba contar en mi Biblioteca con un ejemplar de esta obra que nos ofrece un compendio de recetas tradicionales gallegas, apuntes de cocina internacional o platos de los años cincuenta y sesenta del siglo XX.
 
aprendiz de chef a cociña dos cunqueiro
 
 
 
Crêpes de patata, rape al azafrán, lengua en papillote, un suculento pudin de plátanos o “riz á l´imperatrice son algunas de las recetas que podréis encontrar en el libro.  Creo que yo comenzaré con unos “Huevos con foie gras”, sencillos y apetitosos… Como se indica en la contraportada del libro, “sabores exquisitos para paladares exquisitos”
 
aprendiz de chef a cociña dos cunqueiro
 
(Imagen de Soledad Felloza)