miércoles, 28 de mayo de 2014

SABOREANDO CINCO AÑOS DE CULLER DE PAU EN EL PAZO DE SANTA CRUZ.-

 
Llega el verano y con él parece que nuestro espíritu, al igual que el clima, se ilumina y nos invita a descubrir nuevos espacios o a repetir aquellas sensaciones que en su día nos conquistaron.

Hace unos días, recibía un whatsapp de mi primo Borja: “Hoy estuve en Culler de Pau, buenísimo, te lo recomiendo. Tomamos un menú degustación delicioso”. Fue entonces cuando recordé que todavía no os había hablado de la fantástica experiencia que disfrutamos durante el pasado FORUM GASTRONÓMICO celebrado en Coruña a finales de Febrero. En aquella ocasión tuvimos la oportunidad de degustar una selección de platos elaborados durante los cinco años de la cocina de Javier Olleros en su CULLER DE PAU, aunque esta vez tan deliciosa RETROSPECTIVA no tuvo lugar en su ya afortunadamente reabierto restaurante de O Grove, sino que se celebró en el fantástico PAZO DE SANTA CRUZ, donde el chef Antonio Amenedo cedió generosamente las cocinas de este modernizado lugar -nacido en el siglo XVI- para nuestro deleite.

 
 

Resultó sorprendente descubrir el cálido comedor que nos aguardaba, llamativo contraste del interior en madera con la piedra de la construcción y los antiguos elementos que adornan el exterior. Era de noche, pero las amplias cristaleras nos dejaban imaginar la luminosidad que sin duda invade el salón de día.

 
 
 
 
 

Y allí, sobre la mesa, en una sencilla cajita adornada -como no- con una cuchara impresa, se escondía un delicioso resumen con la historia de Culler de Pau.

 
  

El primer bocado no estaba contemplado en el menú, un homenaje a la ría, impresionante la ALMEJA GALLEGA con la que iniciamos una degustación inolvidable.

 
 
 
Continuamos con un estallido de sabores ácidos: BOMBON CITRICO (LIMON ADELINA, NARANJA Y POMELO)

 
 
 
El menú se acompañaba del maridaje perfecto, ¿qué mejor que una “cunca”, esa galaica taza cóncava de cerámica,  para comenzar con los vinos?

 
 
 

Bastión de la Luna, D.O. Rias Baixas fue el señalado para el comienzo, un vino fresco, agradable, muy fácil de beber.
 
 
Continuamos con un fantástico PULPO EN CALDEIRADA, increíble gusto a mar en el bocado, si hay algo que me encanta de la cocina de Javier Olleros es la pureza de los sabores en sus platos.

 
 
 
 
 
 
Terminamos los entrantes con un sabrosísimo ARROZ CRUJIENTE DE TINTA, SARDINA AHUMADA Y HIERBAS DE INVIERNO

Delicioso plato, sobresaliente en texturas y sabores.

 
 
 
Cambiamos de entrantes a platos más contundentes y, para trocar el sabor,  turno de este maravilloso caldito gallego… CALDO DE ALGAS Y GRELOS

 
 
 
Vamos ya con los platos principales, comenzamos con la intensidad de la  ACEITUNA NEGRA DE ENTRIMO CON ABADEJO, ESCAROLA Y TOMATE SECO, soberbio…

 
 
 
Acompañamos los primeros con un fantástico CASAL DE ARMÁN, brillante caldo D.O. Ribeiro, sabroso, untuoso, ideal acompañante para tan deliciosos platos…

 
 
 
¿Os gusta la centolla? ¿Y si os ofrecen su carne limpia? Si cierras los ojos te parece efectivamente saborear el mar en cada bocado… CENTOLLA CON SABORES DEL MAR.

 
 
 
Javier Olleros concibe un nuevo plato, empleando diferentes cocciones y texturas para ofrecernos estas impresionantes HUEVAS DE RODABALLO, EMULSIÓN AHUMADA, CONFITADA, CRUDA…

 
 
¿Seguimos? ¿Qué tal unos ERIZOS, PUERROS Y VIEIRAS CON SABAYÓN DE MAIZ?   
   
 
 
 
Si visualmente ya te conquista, ¿qué decirte del sabroso gusto de la carne de la vieira combinado con el sabor lleno de matices del erizo y el toque crujiente del maíz?

 Continuamos paladeando la intensidad que nos propone Olleros, esta vez con este JUREL CON SALAZONES, PAN Y CEBOLLAS
 
 

  
Sorprendente su CHOCOCINO Y CREMA FINA DE AJO. Dos sabores tan dispares como la carne de choco y el tocino, laminados de similar forma, nos hacen deleitarnos con tan curiosa combinación.
 

 

Bebemos ahora BOLO, GODELLO 2012 -  D.O. VALDEORRAS,  un caldo fresco, elegante, con la acidez justa.

 
 

¿Qué tal algo de carne? REMOLACHA Y GALLINA DE MOS (HÍGADO, PIELES Y JUGO DE ESCABECHE), MANZANA, YOGURT

 
 
 
Os confesaré que la remolacha no figura entre mis platos favoritos, no soporto ese gusto terroso que con frecuencia nos encontramos. Nada más lejos de la realidad… Seguimos descubriendo matices.


Vamos con el LENGUADO CON JUGO DE SETAS, APIONABO, YEMA CÍTRICA Y MANTEQUILLA DE LECHE CRUDA
 
 

 
Impresionante el punto del pescado, perfecto.
 
No puedo remediarlo, siempre me conquista esa untuosidad que adorna los  platos en los que se emplea determinadas partes del cerdo. La OREJA MELOSA CON BERZAS RECUPERADAS Y UNA SALSA PICANTE consiguió hacerme recordar sensaciones casi olvidadas.

 
 
 
Otro plato que no figura en mi lista de imprescindibles es la lamprea, pero he de quitarme el sombrero ante la preparación que nos regaló ANTONIO AMENEDO, el alma del Pazo Santa Cruz. El gusto de su LAMPREA SANTA CRUZ es totalmente diferente a cualquiera que hayáis probado, tanto la salsa como el puré de boniato que acompañaban el plato suavizaban la potencia de la carne.


  
Nos acompañaba QUINTA DA MURADELLA – ALANDA, D.O. MONTERREI, mezcla de Godello, Treixadura y Dona Blanca, fermentado y criado en barrica. Fantástico vino.
 
 


¡¡Hora del postre!!, comenzamos con una SOPA DE TRÉBOL BRAVO CON CREMA HELADA DE LIMÓN Y GALLETA.


 

 
Y finalizamos con un SORBETE DE APIO, CHOCOLATE BLANCO Y TOFFEE.

 
 
  

Sobresalientes los postres, una vez más saboreamos la armonía que siempre reina en la cocina de CULLER DE PAU. Para acompañarlos ARMÁN DOCE, Moscatel de Grao Miúdo, D.O. Ribeiro, delicioso vino “naturalmente” dulce.

 
 
 
 
Aún tuvimos oportunidad de escuchar la pasión de Javier Olleros: tradición, sabores de la infancia y siempre sostenibilidad. Como comentaba Sole Felloza al día siguiente, durante la presentación del propio Olleros en el Fórum Gastronómico Coruña: A Olleros la cocina le habla, la intuición funciona…”

 
Sin duda, este verano, Culler de Pau es una visita obligada…
 
CULLER DE PAU
Calle Reboredo, 73 – 36980 O GROVE (Pontevedra)
Teléfono 986 73 22 75



1 comentario:

  1. Mercedes, Me encantan tus recetas y sugerencias. Excelente blog, felicitaciones!!

    Soy Cata tengo el blog: Recetas de Bizcochos los invito a conocerlo, ya que una rica Receta de Bizcocho, facil de hacer es muy util.

    Espero te guste el blog de Recetas de Bizcochos, te parezca util y puedas recomendarlo a tus seguidores.

    Desde ya gracias.
    Saludos Cata

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