APRENDIZ DE CHEF

CASA ALFREDO EN MOS (PONTEVEDRA), CELEBRANDO EL CUMPLEAÑOS DE BORJA.-

2011-12-05T00:52:00.000+01:00

El pasado viernes celebramos otro cumpleaños, en esta ocasión el de mi primo Borja. Para este evento, David sugirió que nos acercásemos a CASA ALFREDO, del cual guardábamos un grato recuerdo tras unas Jornadas micológicas que habíamos disfrutado en aquel restaurante hace un par de inviernos… Así que para allí nos fuimos.

Fue una velada francamente agradable y la cena disfrutada acorde con nuestro estupendo encuentro. El local resulta confortable y acogedor, con una curiosa mezcla de elementos clásicos junto con piezas de tendencia moderna…

Borja, Carla y yo nos inclinamos por escoger platos de la carta, David prefirió disfrutar del Menú Degustación de Setas con maridaje que presentaba el establecimiento.

Para empezar nos ofrecieron un exquisito entrante: CREMA DE SETAS CON FOIE…

Mientras, David comenzaba con un DRY MARTINI DE CANTHARELLUS CIBARIUS

Compartimos los primeros… y comenzamos disfrutando con un excelente PULPO A LA PLANCHA CON PATATAS AL ACEITE DE PIMENTÓN

Y continuamos con HUEVO DE CORRAL, CON FOIE, BOLETUS Y TRUFA…

Entretanto continuaba el menú micológico con PLEOROTUS, GAMBA ALISTADA, TRIGO TIERNO Y CURRY maridado con TRISKEL TREIXADURA 100% D.O. RIAS BAIXAS.-

LASAÑA DE BOLETUS EDULIS, SENDERUELAS Y CREMA DE CEBREIRO, maridado con CALHEIROS CRUZ TOURIGA NACIONAL D.O. DOURO.-

RAGUT DE LACTARIUS DELICIOSOS, BOLETUS EDULIS Y ALUBIAS, maridado con CALHEIROS CRUZ TOURIGA NACIONAL D.O. DOURO.-

Y también el HUEVO DE CORRAL, BOLETUS, FOIE Y TUBER MELANOSPORUM está presente en la degustación de setas… maridado con RIBAS DE CABRERA VI DE TAULA DE BALEARS.-

Y llegan los platos principales, Carla se decidió por RAPE EN FRITURA DE MAIZ CON VERDURAS ASADAS…

Borja, gran amante de la caza se inclinó por CORZO ESTOFADO CON TAGLIATELLI Y MERMELADA

Y yo escogí unas exquisitas COCOCHAS DE MERLUZA “AUSTRALIS” AL PIL-PIL

En cuanto al plato fuerte del MENU DEGUSTACION, David disfrutó de PLEOROTUS OSTREATUS CON PERDIZ DE CAMPO Y ARROZ maridado con RIBAS DE CABRERA VI DE TAULA DE BALEARS.-

En cuanto a los postres, realmente deliciosos, en la misma línea que el resto de los platos degustados…

PERA AL VINO, HELADO DE VAINILLA Y AVELLANA

FILLOA RELLENA DE MOUSSE DE CÍTRICOS

Y los postres con setas…

CANTHARELLUS CIBARIUS, LACTARIUS DELICIOSOS, CRATHERELLUS CORNOCUPOIDES, SOPA DE CHOCOLATE BLANCO, YOGUR Y COCO TOSTADO maridado con MOSCATEL DULCE GOLDMOON D.O. VALENCIA.-

HELADO DE CRATHERELLUS CON CREMA DE CANTHARELLUS CIBARIUS maridado con MOSCATEL DULCE GOLDMOON D.O. VALENCIA.-

Una genial degustación en un establecimiento que recomendamos sin la menor de las dudas… Terminamos con unas copitas de vino espumoso moscatel Reymos con las que brindamos para celebrar los veintiocho añitos de Borja…

HE RECIBIDO EL REGALO DE MI AIG 2011 (AMIGO INVISIBLE GASTRONÓMICO)

2011-12-04T13:02:00.000+01:00

Cuando el pasado Septiembre, Jo de Mis recetas bordadas se propuso organizar una nueva edición del AIG – AMIGO INVISIBLE GASTRONÓMICO, me pareció una idea fantástica que me daría la oportunidad de conocer otros blogs que se dedican a temas gastronómicos y a la vez disfrutar de productos o libros diferentes a los que usualmente tenemos acceso, pues el intercambio de regalos se realizaría entre “escritores de bitácoras culinarias” procedentes de distintas comunidades autónomas o incluso países…

Mi AIG 2011 ha sido Laura, de Barcelona, y su blog UN LABORATORIO EN MI COCINA y me ha enviado una Bolsa para el pan, un queso suizo TETE DE MOINE junto a su soporte rallador correspondiente.

He de confesaros que, como imagino que a todo el mundo, me agrada mucho recibir un regalo, pero extrañamente me produce una satisfacción mayor el hacerlo. A mí me tocó regalar a “Circe”, de UN PEDAZO DE PAN, y con la colaboración de mi tía Mary, me encantó buscar cosas típicas de nuestra tierra para que fuesen disfrutadas en Sevilla... No os imagináis el placer que me produjo el leer el post de Circe…

En fin, ha sido una estupenda experiencia que, si nuevamente alguna osada y valerosa bloguera decide organizar, contará sin duda con mi participación…

LO QUE DECIA DON ALVARO CUNQUEIRO DEL MEJILLÓN…

2011-11-26T22:46:00.000+01:00

“Otras de las cosas del mar cuyo consumo aumentó excepcionalmente es el mejillón, aunque es mucho más el mejillón que sale de Galicia que el que se come entre nosotros. El mejor modo de cocerlos es al vapor. Se pueden comer simplemente cocidos, o en salpicón, o en escabeche. Se pueden hacer arroz con ellos –no recomiendo la receta que viene en el “Picadillo”-, y también es muy gustosa la empanada, ya de boroa o de pan trigo.

En Bretaña, donde son muy aficionados al mejillón, los cuecen con un bouquet de hierbas y un vasito de vinagre, y no los salan, sino que les echan un poco de pimienta. En París los ponen gratinados, pero la mayoría de las recetas que corren en Francia son bretonas, los mejillones a la Saint-malo que llevan crema fresca; el gratín de mejillones del Penthievre, o aquello que llaman en bretón: “Glass-gwer”, que no sé lo que quiere decir, pero que lleva hierbas y yema de huevo. En Cataluña son muy apreciados, y muchas veces, en Levante van a los arroces y a las sopas de pescado. Yo en las sopas de pescado no los meto”

Homenajeando a Don Álvaro Cunqueiro los hemos preparado del “mejor modo”: al vapor, pero no he resistido la tentación de añadir a alguno una vinagreta con cebollita picada…

RESTAURANTE O CROQUE – MUSEO DEL MAR DE VIGO, LLUVIOSO DESENCANTO…

2011-11-25T20:13:00.000+01:00

Había leído interesantes críticas, todas positivas, acerca de la propuesta gastronómica que ofrecía el Restaurante O Croque sito en el MUSEO DEL MAR de Vigo, por eso me encantó la idea cuando nuestros amigos Gerardo y Sofía nos propusieron conocerlo, disfrutando de una cenita y aprovechando la coyuntura para conmemorar así el cumpleaños de ambos. Recordamos con cariño la celebración anterior… (ahora que lo digo, me parece que también llovía).

Hacía tiempo que no coincidíamos en una reunión, entre nuestros respectivos trabajos, compromisos, achuchones de salud y demás, la verdad es que llevábamos una temporadilla sin vernos, por lo que contra viento y marea para allá nos fuimos…

A pesar de nuestro entusiasmo inicial, la velada no transcurrió tan gratamente como esperábamos… Como os comentaba, la reunión se estableció el pasado viernes en horario nocturno… No llovía, diluviaba, y una escasísima iluminación nos acompañó en el empedrado trayecto que tuvimos que recorrer andando hasta llegar al Restaurante… Mientras cenábamos no dejábamos de escuchar la lluvia y el viento, pensando en el camino de vuelta… ¿Cómo es posible que no exista un aparcamiento anexo al restaurante? ¿O que no se pueda entrar con el coche para "descargar" a los pasajeros?

Hablemos entonces de la degustación…

APERITIVO

PAN DE ACEITUNA CON CREMA DE PATATAS, PUERROS Y CAVIAR DE ALGAS

Una mezcla de sabores interesante, aunque esperaba un gusto más intenso del caviar de algas…

ENTRANTES A COMPARTIR:

PARRILLADA DE VERDURAS CON QUESO DE CABRA

Me encanta el sabor del queso de cabra, su combinación concretamente con el tomate me parece extraordinaria…

FOIE MICUIT CON SETAS Y TOSTAS DE MAIZ

Este es otro de mis entrantes favoritos, su presentación era atractiva, aunque reconoceré que dado el nivel del establecimiento esperaba algo más del producto…

MEJILLONES EN ESCABECHE CASERO

Sinceramente el mejor de los entrantes, perfecta la textura y suavísimo el escabeche.

PLATOS PRINCIPALES

RAPE ASADO SOBRE GUISO DE SETAS Y CASTAÑAS

Sinceramente, lo más destacable del plato fueron las castañas y las setas, la cocción del rape resultó excesiva y por lo tanto el pescado estaba excesivamente seco, duro… Creo que jamás he probado un pescado tan malo.

RUBIO A LA GALLEGA SOBRE PATATA CHAFADA

Al contrario que en el caso anterior, el rubio no es que estuviera al punto, sino que tenía pinta de salir corriendo en cualquier momento. Aplaudo el punto de cocción actual de los pescados, pero una cosa es apreciar la textura y el sabor natural del pescado, otra que esté sangrando en el plato…

RULO DE CORDERO RELLENO DE SETAS Y QUESO CON PATATA GAJO Y CEBOLLA CONFITADA EN VINO

Quizás el más acertado de los platos. El afortunado beneficiario no profirió crítica alguna.

POSTRES

FRAPPE DE MANGO CON PIÑA QUEMADA

Según la mayoría de los comensales lo mejor de la noche…

BROWNIE DE CHOCOLATE Y NUECES CON HELADO DE VAINILLA

Nueva decepción, el brownie era un bizcocho seco… nada que ver con el extraordinario BROWNIE DE CHOCOLATE CON HELADO DE FRAMBUESA Y FRUTAS DEL BOSQUE que disfrutamos la pasada semana en A PARADA DAS BESTAS…

RECUERDO DE LA CASA: NATILLAS CON FRESA

A pesar del título del plato, no consigo recordar ninguna sensación especial que me haya provocado este postre… es más, todavía estoy buscando la fresa…

Ya sabéis que no me caracterizo por otorgar malas calificaciones a los restaurantes que visito, habitualmente si alguno no me agrada en demasía me abstengo de hacer comentarios y punto, pero en este caso concreto, los anfitriones (que además pagaron la cuenta, la cual calculo ascendería por lo menos a 45 Euros por cabeza) me han dado su permiso… Sinceramente creo que Gerardo y Sofía han buscado nuestra máxima satisfacción y me ha fastidiado mucho que ellos se hayan desilusionado… Si al menos el servicio hubiese sido encantador quizás otro gallo hubiese cantado…

Añadiría que tampoco está demasiado cuidado el tema virtual, pues habíamos echado un vistazo a la página web para inspirar nuestra degustación y cualquier parecido con la carta actual es pura coincidencia.

Concluyendo, hay otros restaurantes que se esmeran día a día por ofrecernos lo mejor de sus cocinas, así que pienso que es de justicia reconocer los méritos de los unos frente a los desaciertos de otros…

DESCUBRIENDO LA “GALIÑA DE MOS” – RESTAURANTE MARINA DAVILA (VIGO)

2011-11-20T20:01:00.004+01:00

No hace mucho, Rocío en su blog Cocina de mi abuelo nos ofrecía un reportaje sobre razas autóctonas gallegas que se están recuperando gracias al esfuerzo de varios productores que están trabajando para fomentar las razas autóctonas de nuestra tierra frente a otras introducidas de crecimiento más rápido y que en su mayoría han sido genéticamente modificadas.

Me parece sumamente positiva la idea de incentivar el descubrimiento de estas razas, sobre todo para la economía de nuestra región, así que cuando el Restaurante Marina Davila propuso el pasado jueves la celebración de una charla impartida por personal técnico de AVIMÓS, de BOAGA – FEDERACION DE RAZAS AUTÓCTONAS DE GALICIA y con la asistencia de Marcos Pichel, desde su granja SOUTO DE HERVILLE, no dudamos en confirmar nuestra asistencia… y descubrir así el GALLO DE MOS.

La GALIÑA o GALO DE MOS, es una especie única identificada en Galicia a principios del siglo XX y que destaca por su volumen y peso. Durante décadas los criadores expandieron esta raza, pero en los años 70 se generalizaron los cruces para aumentar beneficios y el gallo de Mos prácticamente se extinguió… Afortunadamente, Galicia vuelve a apostar por la cría y comercialización de esta ave. Nos encontramos ante una raza de origen milenario, de gran belleza e ideal por su extraordinaria fortaleza y capacidad de adaptación a condiciones extremas para la cría en libertad

Avimós

Marcos Pichel – Souto de Herville

Boaga – Federación de razas autóctonas de Galicia

Son numerosas las referencias históricas sobre la raza. Ya en el año 1920 Santos Arán hablaba de la necesidad de uniformar las características de la raza.

Pero la historia de la raza es mucho más antigua… por lo visto, la entrada de las gallinas a Galicia se produjo con la llegada de los celtas, aunque estos no las utilizaban para la alimentación, sino que las utilizaban para peleas de gallos… Posteriormente, fueron los romanos los que comenzaron la crianza de las gallinas en Galicia, aunque por las características de la raza existen múltiples pruebas que demuestran que los ascendentes fueron aquellos ejemplares que los celtas introdujeron en la región.

En el año 1935, en la Estación Pecuaria Regional de Lugo, se comienza el proceso de selección y uniformidad de la raza. Al cargo de este trabajo estaba el veterinario Blas Martínez Inda que afirma que adquirieron huevos en la parroquia de San Julián de Mos, en el municipio de Castro de Rei, Lugo, en plena comarca de A Terra Chá, los primeros huevos para incubar, dándole al grupo el nombre de raza Mos. De esta forma tan anecdótica la raza tomó su nombre.

En ese año se publica el primer patrón de la raza aunque todavía es oficioso. En los siguientes años se efectúan estudios productivos y se amplía el censo de reproductores. A partir del año 1942 el veterinario Juan Rof Codina se dedica a divulgar la raza por aquellos rincones de Galicia en los que era desconocida, dando charlas y cursos de formación.

En esos años la raza goza de un gran esplendor, siendo sus productos exportados a mercados del resto de la península, sobre todo de Madrid y Barcelona. Fueron varios los prestigiosos autores que en fechas antiguas reconocieron la calidad de la raza como D. Salvador Castelló Carreras que en su libro Mi libro de gallinas del año 1949 dice: “En la Provincia de Lugo y Comarca de Mos hay unas gallinas de mucho volumen y peso, con cuya pollería las campesinas preparan para las navidades unos soberbios capones y pollardas”.

D. César Ajenjo Cecilia en su Enciclopedia de Avicultura del año 1950 afirma: “Dentro de las variedades gallegas, destaca especialmente la que vive en la comarca de Villalba (Lugo), que en el tiempo que estuve allí me pareció excelente por su rusticidad y producción de carne fina”. La liberalización de las importaciones en los años sesenta, provocó la entrada masiva de aves híbridas muy seleccionadas genéticamente para alcanzar altas producciones, apartando a la raza de un primer plano y situándola al borde de la extinción…

Afortunadamente, los avances conseguidos en esta década con la raza han sido muy importantes debido a la correcta sincronización de los distintos programas. Indispensable fue la creación de un programa “ex situ” que se realiza en el Centro de Recursos Zoogenéticos de Galicia, perteneciente a la Xunta de Galicia y el programa “in situ” que se realiza en las explotaciones de los criadores de la asociación, a través de un Programa de Cría.

También de gran importancia fue la creación del Libro de Registro de la raza, lo que nos permite poseer un archivo dinámico, con el cual podemos reconocer oficialmente a cada ejemplar de la raza y de esta forma saber el censo exacto en cada momento, así como tomar las decisiones adecuadas de los apareamientos. Inmersos en una fase en la que los censos se están incrementando rápidamente y observando el desbordante interés que se tiene por la raza, le auguramos un futuro realmente esperanzador. Las organizaciones encargadas de la gestión de la raza son la Asociación de avicultores da raza Galiña de Mos - AVIMÓS y la Federación de razas autóctonas de Galicia - BOAGA.

Tras la presentación, disfrutamos de un fantástico MENÚ diseñado para la ocasión por los responsables del RESTAURANTE MARINA DAVILA…

APERITIVO
Espuma de Patata Confitada con Salteado de Setas Silvestres

ENTRANTE

Chipirones Rellenos a la Parrilla con Salsa Suave de Foie

CARNE
Gallo de Mos Guisado con Patatas y Guisantes Tiernos

POSTRE
Nuestro Tiramisú con Helado de Vainilla

La degustación fue absolutamente deliciosa y el GALLO DE MOS todo un descubrimiento: una carne de textura firme e intenso sabor. Merece la pena resucitar en nuestros paladares el gusto por estas especies autóctonas… seguiremos saboreando…

“A PARADA DAS BESTAS” (Palas de Rei – LUGO) - FANTÁSTICO REGALO DEL OUTONO GASTRONOMICO 2011.-

2011-11-18T21:20:00.004+01:00

Os he hablado este año, ya en un par de ocasiones, de la estupenda iniciativa OTOÑO GASTRONÓMICO que hasta el próximo 18 de Diciembre patrocina TURGALICIA. Nosotros hemos aprovechado la oportunidad y hemos disfrutado de la ALDEA RURAL COUSO GALÁN en la provincia de Ourense y en la fantástica CASA GRANDE DO BACHAO, cerca de Santiago de Compostela…

Este año TURGALICIA nos proponía un incentivo más para animarnos a disfrutar de por lo menos dos “fines de semana de otoño gastronómico”: Consiguiendo los sellos que acreditasen dos estancias en nuestro carnet “OuBono Gastronómico” tendríamos la opción de otro “fin de semana otoño gastronómico” gratuito en la casa que escogiéramos.

Para eso deberíamos remitir el OuBono Gastronómico con sus dos sellos y las dos facturas justificativas y la reserva sería realizada y abonada por Turgalicia.

Hay que decir que el número máximo de OuBonos Gastronómicos es de 50. Terminada la bolsa de premios esta promoción especial de la campaña 5º Otoño Gastronómico en Turismo Rural quedará sin efecto.

Nosotros hemos tenido la fortuna de caer dentro de esos primeros cincuenta afortunados y ni cortos ni perezosos hemos solicitado nuestro “regalo”, esta vez en la provincia de Lugo, en la Comarca da Ulloa y emulando a Gwyneth Paltrow en el rodaje de su serie “Spain... On The Road Again”, hemos disfrutado de una grata estancia y una excelente gastronomía en A PARADA DAS BESTAS, en Palas de Rei.

¿Qué no os creéis que la ganadora de un Oscar se haya dado una vuelta por estos parajes…? ahí os dejo la prueba…

http://youtu.be/JNQj4YDkxAM

Pero de lo que se trata es de compartir nuestras experiencias y os diré que disfruté mucho del fin de semana. La gastronomía ha sido estupenda. La casa, del siglo XVIII es un claro exponente de la arquitectura tradicional gallega, y lo que recorrimos de la comarca de la Ulloa nos encantó.

Pero como siempre digo, las imágenes valen más que mil palabras…

Tras nuestra llegada el viernes noche nos pusimos cómodos y bajamos a cenar…

BROCHETA DE MEJILLON DE LA ISLA DE AROSA Y QUESO DE ULLOA.-

Un bocado curioso, la combinación de mejillón con queso resulta francamente apetecible.

CALDO DE VILAR DE DONAS (CALDO DE CASTAÑAS, FONDO DE TERNERA E HÍGADO DE PATO).-

Fantástico, ese sabor de corte tradicional con la innovación del foie… exquisito.

PECHUGA DE CAPÓN MARINADA, MANZANA Y SETAS

Igualmente soberbia… el sabor de la manzana combina a la perfección con el ave…

BOLA DE QUESO DE ULLOA CON MEMBRILLO

¿Qué más puedo decir? Delicioso…

Y nos fuimos a dormir.

Y a la mañana siguiente, ¿qué tal una vueltecita para descubrir lo que esconde la comarca da Ulloa? Pero antes un buen desayuno: bica, bizcocho, mermeladas y mantequilla, fruta, yogur casero…

El exterior de la casa es magnífico…

El CASTILLO DE PAMBRE fue construido a finales del siglo XIV a orillas del río Pambre y sobre una peña y fue la única fortaleza que resistió la revuelta irmandiña contra la nobleza en el año 1467. Rodeado de una muralla, el castillo es de planta cuadrada, sobresaliendo una torre central a la que rodean otras cuatro más pequeñas que quedan unidas entre sí por otra muralla. Para llegar al patio interior del castillo, se entra por un portalón que forma un dintel en la muralla. En la parte derecha de esta entrada se sitúa la capilla de San Pedro, de finales del siglo XII.

La IGLESIA DE VILAR DE DONAS, de construcción románica, fue construída a principios del siglo XIII. Tiene tres ábsides abovedadas en el exterior y unos capiteles con las esculturas de San Bartolomé, San Miguel y la Virgen con el Niño. En el interior reposan gran cantidad de frescos y pinturas góticas, así como varios sepulcros de los Caballeros de la Orden de Santiago, cuyo monasterio, del siglo XII formó parte de esta iglesia.

Era la hora del aperitivo así que nos fuimos a tomar un pulpito en MONTERROSO, en la estupenda PULPERIA A ESMORGA…

Habíamos encargado la comida en A PARADA DAS BESTAS, pero antes hicimos una paradita en la PANADERIA DE MODESTO en ANTAS DE ULLA…

Para disfrutar de una bolla de “PAN DE ANTAS”, elaborado de forma artesanal en hornos de leña y amasado con harina trigo del país…

Y como no.. el RÍO ULLA…

El río Ulla, que da nombre a la comarca, emerge en estas maravillosas tierras de una multitud de pequeños arroyos provenientes de las montañas que circundan este territorio: las sierras de Ligonde, O Careón, o Farelo y los montes da Vacaloura. Las zonas “ribeirás” del río Ulla y del río Pambre, proporcionan espacios de gran belleza que invitan al descanso y a la contemplación pero también a realizar distintas actividades al aire libre: rutas de senderismo o piragüismo. Destacamos las Torrentes de Mácara por su belleza salvaje e impetuosa.

Hambrientos disfrutamos de otra excelente degustación en A PARADA DAS BESTAS… ésta vez a la carta…

Compartimos un delicioso CARPACCIO DE SOLOMILLO DE BUEY CON QUESO DA NAVIZA (curado 8 meses)

Yo me decanté por un tiernísimo RABO DE VACA ESTOFADO

Y David prefirió COSTILLA DE COCHINILLO AL HORNO, para chuparse los dedos…

En cuanto al postre un fantástico BROWNIE DE CHOCOLATE CON HELADO DE FRAMBUESA Y FRUTAS DEL BOSQUE.

O ¿quizás un BIZCOCHO DE CALABAZA?

Una genial degustación…

Pero todavía nos quedaba la segunda cena (ésta incluida en el OUTONO GASTRONÓMICO)

BONITO DEL NORTE EN SU ESCABECHE CON VERDURITAS.-

Una ventresca casera fantástica!!

ESTOFADO DE PIERNA DE CORZO CON CASTAÑAS AL HORNO.-

La caza no suele figurar entre mis platos favoritos, quizás por ese intenso sabor que normalmente la caracteriza. Sin embargo, la textura de este plato resultó tan agradable y tierna que he de replantearme mi escepticismo... Nuevamente la castaña hace aparición en formato puré: una potente sensación en boca.

Y de postre… LECHE FRITA CON HELADO DE VAINILLA.-

Uno de mis postres favoritos, delicioso…

Como podréis observar nos hemos dedicado un auténtico homenaje gastronómico y la verdad es que lo hemos disfrutado…

CASA GRANDE DO BACHAO: UN DELICIOSO OTOÑO GASTRONÓMICO

2011-10-27T22:01:00.121+02:00

Delicioso no sólo por la excelente gastronomía que disfrutamos, sino por todo lo que entrañó nuestra estancia en esta CASA GRANDE…

Pero pienso que lo apreciaréis en su justa medida al contemplar las imágenes (muchas) que para este post nuestro fotógrafo particular ha seleccionado…

Anochecía cuando el pasado viernes llegábamos a la CASA GRANDE DO BACHAO, la puesta del sol era espectacular.

Pero, comencemos desde el principio… Os hablé en un capítulo anterior del Encuentro de Blogueros que celebramos en Santiago el pasado fin de semana. Los organizadores del encuentro nos recomendaron para pernoctar algunos establecimientos con encanto en la capital, de hecho, ya habíamos disfrutado de más de uno de los sugeridos, pero sabíamos que bajo la promoción OTOÑO GASTRONÓMICO 2011 también se encontraban algunos alojamientos próximos a Santiago, así que nos dijimos, ¿por qué no aprovechar el fin de semana al completo?... Y la verdad es que lo disfrutamos…

La CASA GRANDE DO BACHAO responde a la imagen de la arquitectura tradicional gallega. La casa, situada en una finca de 14.000 m2, fue construida a finales del siglo XVIII.

Y si el paisaje es espectacular, el interior no se queda atrás. Diferentes saloncitos… Uno de ellos con una curiosísima colección de esferas.

Incluso un bar privado para los huéspedes de la CASA con mesa de billar, que aprovechamos jugando alguna partida acompañada de algún gin – tonic...

Vamos al tema gastronómico…

Reservamos el paquete “FIN DE SEMANA GASTRONÓMICO”, que incluye 2 noches de alojamiento y desayunos + 2 menús gastronómicos por persona. El precio para cada pareja es de 190 €, y si viajas individualmente te supondría 130 €.

Como os decía llegamos el viernes noche y este fue el menú que degustamos:

APERITIVO: TOSTADA DE RULO DE CABRA CON NUECES Y TOMILLO ALBARDADO CON PANCETA Y SALSA AGRIDULCE. ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA CON VERDURAS AROMATIZADAS.

Destacaría el sabor de la tostada de rulo de cabra, realmente espectacular.

PRIMER PLATO: CARPACCIO DE PULPO SOBRE LECHO DE PISTO Y PATATA REVOLCONA

El carpaccio estaba estupendo, pero lo que me encantó sobremanera fue la patata y el pisto…

SEGUNDO PLATO: CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA CON PATATA CONFITADA Y COULIS DE PIMIENTO.

Se me están terminando los calificativos… El cordero asado a baja temperatura estaba tiernísimo… se deshacía en la boca…

POSTRE: POSOS CRUJIENTES DE CAFÉ CON NATILLAS INFUSIONADAS Y HELADO DE YOGURT

Una mezcla diferente y muy rica. ¿Os fijáis en las perlitas de chocolate? Os sorprenderán…

El vino escogido para la ocasión: RECTORAL DE AMANDI, Ribeira Sacra.

Os comentaré que nos llamó la atención que fueran diferentes los vinos que ofrecían para cada degustación, esto es, para la primera noche, un blanco: Ribeiro “Viña de Campo” y un tinto, el mencionado Ribeira Sacra. Para el siguiente menú los propuestos eran: Blanco: Rías Baixas “Lagar de costa” y en cuanto al tinto un Valdeorras, “Pagos de Galir”.

Y al terminar, para relajarnos un ratito antes de dormir, ¿echamos un vistazo a la biblioteca?

¿O nos solazamos junto a la lareira?

Y si viajamos con niños, ¿qué os parece el saloncito de juegos?

Nos vamos a descansar… la habitación sencilla pero confortable.

Y a la mañana siguiente, el desayuno… Observad las tallas del mueble…

Como teníamos el compromiso para la cena de este segundo día, comentamos la posibilidad de cambiarlo por la comida, a lo que los responsables de la casa no pusieron objeción alguna… ¿Qué más se puede pedir?

APERITIVO: TOSTADA DE MANITAS DE CERDO RELLENAS. CROQUETAS DEL RONCUDO

Ambas tapas deliciosas, el sabor a percebe de las croquetas era increíble…

PRIMER PLATO: TIMBAL DE BOLETUS CON CREMOSO DE PATATA AROMATIZADA CON TRUFA

La verdad es que ya sueno repetitiva… Exquisito…

SEGUNDO PLATO: TRONCO DE RAPE ENVUELTO EN ACEITUNA NEGRA DESHIDRATADA Y CALDO DE JAMÓN

Personalmente no me gusta la aceituna negra, aunque no puedo negar que la combinación era excelente, ¿pescado con caldo de jamón? Un sabor admirable.

POSTRE: MOUSSE DE AVELLANA CON HELADO DE QUESO Y COULIS DE MEMBRILLO

Cremoso, suave, delicado…

Y el café en la terraza…

Acompañada por “Jimena”…

Yo me dirigí a descansar, mientras David descubría más rincones…

Y estando próximos al río Tambre, ¿cómo no acercarse a colonizar más paisajes? Desde la casa surge un sendero que te lleva al fondo del valle, en un cuarto de hora te pones… Observad los diferentes matices que se pueden contemplar en un pequeño trayecto…

Resumiendo, un fin de semana realmente inolvidable, en un paraje encantador y recibiendo un trato excelente. Me gustaría añadir que aparte de la promoción Otoño Gastronómico, CASA GRANDE DO BACHAO también está incluida en la oferta “PAZEANDO POR GALICIA”, ofertada por Pazos de Galicia, y cuya duración es más amplia, dado que se desarrolla del 15 de Septiembre al 18 de Diciembre de 2011 (excepto fines de semana del 3-4 y del 10-11 de diciembre) y del 9 de enero al 25 de marzo de 2012.

Os comento que nosotros ya disfrutamos de alguno de estos fantásticos pazos que tenemos en Galicia como el PAZO DE LESTROVE, donde vivimos un fin de año inolvidable, también gozamos del PAZO LA BUZACA, aprovechando otro Otoño Gastronómico, al igual que en la RECTORAL DE CINES…

Si tenéis posibilidad no os lo perdáis…

CONCURSO DE TAPAS VIGO-VELLO 2011 (1ª PARTE).-

2011-10-24T23:41:00.000+02:00

Hasta el próximo 29 de Octubre de 2011, veintisiete locales del Casco Vello de Vigo participan en la VI edición del concurso de TAPAS VIGOVELLO.

La semana pasada tomamos el primer contacto con el concurso, y probamos algunas de las tapas presentadas. Como Marta de TRAVI EN LA COCINA ya había disfrutado de alguna que otra degustación, me comentó sus recomendaciones y para allá nos fuimos.

Comienzo con los locales y las tapas que degustamos (a 1,50 € cada una)…

Empezamos en A PITA TOLA, (Teófilo Llorente, 8) con su “MILHOJA DE CHISTORRA”

La verdad es que el comienzo no pudo ser mejor, una tapa sencilla y bien confeccionada, con la chistorra en picadillo, un huevo frito de codorniz y una porción de patata asada junto a una crujiente rebanada de pan frito impregnada de aceite, muy recomendable…

Seguimos…

Continuamos en SE FINÍ (Rúa Real, 10), y allí degustamos su “ALBOROTO DE SABORES”

Si hubiera que votar por la tapa con el título más acertado, sin duda ésta sería la vencedora. Curiosa mezcla con carne estofada, jamón serrano, chorrito de foie, compota, pasas y vinagre balsámico. Una tapa interesante para degustar…

Paseando, paseando, llegamos al VAICHE BOA (Joaquín Yáñez, 4), donde degustamos su “TOSTA MAR E TERRA”

Otra tapa interesante, sobre un sabroso pan negro, salsa rosa, patatas paja y langostino en gabardina, la cabeza era puramente decorativa…

Añadiré que me gustó el detalle de que aunque habíamos pedido la tapa, nos sirvieron el bocado de cortesía del local, un punto a su favor.

Justo enfrente, en Joaquín Yáñez, 5 nos encontramos con LUME DE CAROZO, uno de los locales que aguardaba con más expectativas… Su tapa era “SINCRONIZADA DE SETAS E QUEIXOS CON ALI-OLI”

Os diré que el local estaba a tope, pero la tapa me decepcionó, me esperaba bastante más. No es que estuviera mal, es que no percibí el sabor del queso en ningún momento, las setas estaban correctas, pero sinceramente, el bocado me pareció sencillo en exceso para la fama del establecimiento…

Para terminar nos acercamos a VINOTALES, en la Plaza de la Constitución, 14, donde probamos su “TAPA VINOTALES”

La verdad es que me agradó mucho, un suave puré y sobre él envuelto en grelos trocitos de lacón… Versionando sabores clásicos, bien…

Hasta aquí nuestra primera aproximación, esperamos seguir degustando alguna más en días venideros y os iré contando.

Me gustaría añadir, a modo de crítica constructiva, que envidio para Vigo la organización de Santiago (e) tapas, y os explico:

Habiendo asistido en más de una ocasión al evento que se celebra en Santiago, acostumbramos a llevar preparado un itinerario basándonos en lo publicado en Internet por la organización del evento, donde podíamos localizar los restaurantes, conocíamos de antemano las características de cada tapa presentada y seleccionábamos la que considerábamos más interesantes, me volví loca y al final ha sido gracias a otra blogger TRAVI EN LA COCINA que incluyó el panfletito en el que figuraban la lista de los locales el que me permitió, por lo menos, conocer los establecimientos participantes, sus respectivas direcciones y la tapa que presentaban… Las últimas noticias que figuran en la página web de VIGO VELLO datan de Abril de 2011…

Hablando de panfletitos, quisimos hacernos con un original y exceptuando en LA PITA TOLA, el resto de los establecimientos que visitamos los habían agotado… De cualquier forma es escasa la información que figura en el mismo, ni horarios, ni bases del concurso, etc. En Santiago te entregan un TAPASPORTE, con toda la información y que los establecimientos van sellando conforme degustas las tapas. Es ese “tapasporte”, con un número mínimo de sellos el que envías para participar en el sorteo, con lo cual se fomenta el consumo en más locales.

En cuanto a la papeleta de votación, mientras en Santiago te entregan una papeleta con cada tapa degustada, en el caso de Vigo nos encontramos con los tacos de papeletas a tu disposición, vamos que si quieres votar varias veces para entrar en el sorteo te dedicas a cubrir papeletas…

Tampoco comprendo el tema de la votación, mientras en otros concursos evalúas la tapa, el establecimiento, etc., asignándoles un valor numérico a cada , en el caso de Vigo sólo te preguntan cuál es la mejor tapa y el local correspondiente, no permitiéndote ponderar realmente el valor de la degustada comparada con el resto.

En fin, considero que es bastante mejorable y espero que en futuras ediciones se subsanen estos fallos técnicos, porque pienso que realmente es una iniciativa interesante y que beneficia a los establecimientos participantes, pues con la excusa del concurso muchos nos animamos a dar una vuelta por la zona vieja, y junto a cada tapa la mayoría tomamos una bebida, ¿no?. Por otro lado, también nos permite descubrir locales que desconocíamos y a los que probablemente volvamos a acercarnos cuando nos apetezca cenar o degustar unas tapitas.

Animaos y probad, que sólo queda esta semanita…

Para que tengáis una lista de los establecimientos, os dejo la lista de locales, direcciones y sus respectivas tapas…

Continuará, (espero…)

CENA DE BLOGUEROS GASTRONÓMICOS GALLEGOS EN SANTIAGO DE COMPOSTELA.-

2011-10-23T20:28:00.000+02:00

La complicidad de Berta Castro creadora de El sabor de lo dulce (o de lo salado, como prefiráis) y Juan Carlos Alonso, progenitor de Gastronomía en verso nos ha llevado a Santiago de Compostela para compartir una estupenda velada con otros escritores de bitácoras gastronómicas de nuestra comunidad.

La reunión resultó estupenda en todos los aspectos y nos permitió volver a ver a amigos con los que ya habíamos compartido experiencias, de ponerles cara a otros que ya seguíamos a través de Facebook, etc. y de descubrir blogs que todavía no conocíamos y que sin duda seguiremos a partir de ahora.

Aparte de los dos organizadores del evento, Carmen de Guisándome la vida, Marta de Travi en la cocina, Almudena de Almudelicias, José Luis de As pequenas viaxes, Rocío de La cocina de mi abuelo, Laura de La cocina de Mezquita, María José de Laurel y Canela, Marimí de Sabores y Olores, Majes de Asómate a mi cocina, Víctor de O Bandullo, Begoña de Violetas en mi cocina, yo misma y algunos de nuestros compañeros/as de viaje en nuestras andanzas gastronómicas tuvimos la oportunidad de disfrutar juntos de una nueva aventura…

Pero empecemos desde el principio, oscurecía cuando nos encontramos en la Plaza del Obradoiro, justo delante de la catedral… y de repente multitud de flashes comenzaron a iluminar la noche compostelana…

El lugar elegido: GARUM BISTRO, situado en la Praciña das Penas, nº 1 del Barrio de San Roque, en Santiago de Compostela.

http://www.bar-garum.es/

Tanto los platos como la atención han resultado fantásticos, ahí os dejo el menú que para la ocasión nos preparó Eloy Cancela:

Empezamos compartiendo en mesa los entrantes:

ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON MELOCOTÓN AL HORNO.-

Genial combinación de sabores, la dulzura del melocotón complementaba a la perfección con el agudo sabor del queso de cabra.

CROQUETAS CASERAS CREMOSAS DE JAMÓN DE TERUEL

Lo dicho… cremosísimas…

TRIGUEROS A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE MARISCOS

Los trigueros “al dente”, la vinagreta deliciosa.

MEJILLONES EN TEMPURA

Exquisitos mejillones con suave sabor picante…

Para el segundo plato unos se inclinaron por:

SALMON MARINADO EN SOJA A LA PLANCHA CON FIDEUÁ DE BERBERECHOS

La verdad es que me encantó.

Y otros se decidieron por:

PRESA DE IBÉRICO CON ARROZ MELOSO DE COGOMELOS SILVESTRES

La textura de la carne al punto y con un toque dulce…

Un pre-postre exquisito…

Finísimas láminas de pasta filo encerraban una deliciosa crema.

Y de postre…

COMPACTO DE CHOCOLATE CON CREMA DE VAINILLA Y HELADO DE ROMERO Y MIEL

La mousse de chocolate estaba francamente exquisita, el helado presentaba un inconfundible sabor a miel…

Creo que me hago eco de la opinión general si os digo que la degustación fue estupenda, la atención fenomenal y la compañía excepcional…

Casi eran las 2 de la mañana cuando salimos del Garum y nos dirigimos al nuevo VAOVA GASTRO GIN BAR, en la Rúa Nova, 12, también en Santiago de Compostela, para disfrutar de las especialidades del local tanto en cocktails como gin-tonics y así rematar el encuentro…

La verdad es que la reunión fue tan agradable que estamos pensando ya en el próximo encuentro… os contaré…

PIERNA DE CABRITO AL HORNO

2011-10-17T21:52:00.027+02:00

“En Galicia priva más el cabrito que el cordero, y aunque el nuestro no sea país de asados, hay muchas partes en las que lo asan muy bien, y hay cabritos famosos, como los de San Fiz, que os ofrecen en Arbo o en Tui, en la fiesta de la lamprea o en la de la angula, como plato final de la comida. En las aldeas, más que asado, el cabrito lo ponen guisado, con patatas y pimientos morrones de lata. No sé quién sería el que pensó que el pimiento morrón le iba bien al cabrito. Lo mejor del cabrito, ya se sabe, son las patas delanteras, y chupar los huesos de las costillas. Las chuletas de cabrito no tienen el sabor de las de cordero. Un anticuario amigo mío compró en Galicia, allá por los años treinta, muchos espetos viejos, oxidados, que él mandó limpiar y después vendió caros. Vendrían aquellos espetos de los pazos y las casas grandes, y de las rectorales de abades ricos. Su abundancia quiere decir que, entre nosotros, en las cocinas ricas se asaba al espeto un cabrito o quizás un cordero.”

A COCIÑA GALEGA

Álvaro Cunqueiro, 1973

Nunca había asado cabrito, naturalmente jamás me he planteado lo del “espeto”… en un piso es complicado, pero al horno…

En fin, que este fin de semana me he atrevido por fin, con la inestimable colaboración de mi tía Mary –que me ha facilitado su receta- y gracias al excelente producto que nos suministran Jose y Héctor en CARNATUR, carnicería sita en la plaza del Progreso de Vigo. Como información añadida os comento que ellos adquieren los cabritos semanalmente a un paisano, por lo que para disponer deberás encargarlo con antelación. El precio es variable, pero más o menos se sitúa sobre los 15€ / kg.

Sin más dilaciones os cuento…

Primero embadurnamos las patitas con manteca de cerdo, las salpimentamos y añadimos ajo, así las dejamos, macerando un ratito… Si os fijáis tienen unos cortes donde impregnaremos con más ímpetu…

Mientras les daremos una fritura media a los vegetales escogidos, en mi caso, unas patatitas torneadas, zanahoria, cebolla, champiñones y guisantes.

Llegó la hora de sellar el cabrito, esto es, le damos fuego fuerte con un poquito de aceite (no olvidéis que tienen que estar muy pringados con la manteca de cerdo), y lo pasamos a una fuente de horno dónde incorporaremos los vegetales…

Lo dejamos en el horno unas dos horitas a temperatura media-baja (en mi horno sobre 190º)

Os recomiendo que compréis el cabrito en un establecimiento de confianza, es importante que el cabrito no tenga más de dos o tres meses y su alimentación se base en la leche materna… la carne es mucho más tierna y el sabor francamente delicioso…

GASTROSEXOLOGIA O EL EROTISMO DE LA COMIDA

2011-10-16T12:29:00.000+02:00

Hoy nos toca hablar de cursos…Hace ya algún tiempo que vengo siguiendo a través de Facebook las evoluciones de Mónica Novas , psicóloga, sexóloga y gastrónoma gallega que ha puesto todo su empeño en conseguir abrir los ojos de todos con respecto al descubrimiento de todavía más placeres en el mundo de la gastronomía.

Sin duda el tema me parece sumamente interesante y acertado, pues quién de nosotros puede afirmar que no existe diferencia entre una comida preparada con esmero, buscando el agrado del comensal, y otro plato confeccionado con prisas, para salir del apuro… Es más, he de afirmar que el disfrute puede ser igual de intenso tanto para el que cocina como para el que se alimenta…

El concepto de Gastrosexología, acuñado por Mónica en esta nueva etapa recientemente emprendida, pretende fusionar psicología, sexología y cocina para enseñarnos a disfrutar de esas sensaciones de placer que en ocasiones sentimos al cocinar o degustar ciertos platos.

Hay un libro a este respecto del que ya os he hablado en alguna ocasión y que pienso refleja en cierto modo ese conocimiento de la gastronomía aplicado a la alimentación… Se trata de AFRODITA, de Isabel Allende, y a continuación os presento unos párrafos que no tienen desperdicio…

“Una vez que se ha preparado y servido una cena exquisita, que la secreta tibieza del vino y el cosquilleo de las especias recorren los caminos de la sangre y que la anticipación de las caricias sonroja la piel, es el momento de detenerse por unos minutos, retardando el encuentro para que los amantes se regalen una historia o un poema, como en las más refinadas tradiciones del Oriente.”

“Ese pan con jamón y queso me devuelve el olor de nuestros abrazos y ese vino alemán, el sabor de su boca… No puedo separar el erotismo de la comida y no veo razón para hacerlo, al contrario, pretendo seguir disfrutando de ambos mientras las fuerzas y el buen humor me alcancen.”

Mónica Novas imparte sus talleres en varios puntos de la geografía gallega, os dejo la programación de los próximos…

Jueves 27/10/2011: Gastromanía Casa de Xantares Palmeira (Ribeira, A Coruña) - Reservas: 687 746 302 / palmer2011@hotmail.es
Viernes 11/11/2011: Restaurante Ardentía (Portonovo, Pontevedra)
Reservas: 986 724 088

Si os apetece conocer de antemano el planteamiento, no os perdáis el repor que sobre uno de los cursos ha realizado Rocío en su blog La cocina de mi abuelo…

ALDEA RURAL COUSO GALÁN – OUTONO GASTRONÓMICO EN GALICIA 2011.-

2011-10-09T23:03:00.010+02:00

Un año más, desde TURGALICIA nos proponen disfrutar del OTOÑO GASTRONÓMICO durante viernes, sábados y domingos del 15 de Septiembre al 18 de Diciembre (excluyendo los fines de semana del 3-4 y 10-11 de Diciembre). Son más de 120 alojamientos en TURISMO RURAL con menús especiales concebidos en exclusiva para esta promoción que incluyen entrante, primero, segundo, postres, cafés o infusiones así como vinos gallegos por 30 €/persona.

Pero lo que considero realmente atractivo es aprovechar la ocasión para conocer zonas nuevas y aprovechar los paquetes ofrecidos con pernoctación en las casas:

- Paquete “Otoño Gastronómico”: A un precio de 55€ por persona (parejas en habitación doble) y 70€ (una persona en habitación individual) podrán degustar un menú en cualquier Casa Rural de Galicia, adherida a la promoción y el alojamiento, con desayuno incluido, un viernes o sábado (a elegir) en la propia Casa Rural.

- Paquete “Fin de semana Otoño Gastronómico”: A un precio de 95€ por persona (parejas en habitación doble) y 130€ (una persona en habitación individual) podrán degustar de dos menús por persona en cualquier Casa Rural de Galicia, adherida a la promoción y el alojamiento, con desayuno incluido, durante el viernes y el sábado en la propia Casa Rural.

Esta última opción fue la elegida para relajarnos el pasado fin de semana…

Desde el pasado año cuando en Expourense descubrimos la existencia de la ALDEA RURAL COUSO GALÁN, se encontraba entre nuestros “asuntos pendientes” visitarla, así que cuando surgió la promoción de Otoño Gastronómico de este año, nos propusimos cumplir nuestro antojo. Os advierto que este post incluirá muchas imágenes…

Hace unos once años, un matrimonio de La Rioja decidió cambiar de vida y hacer realidad un sueño. Compraron todas las antiguas casas de esta aldea, que llevaba abandonada más de quince años.

Después de un delicado y duro trabajo de restauración, respetando al máximo las antiguas estructuras; inauguraron en junio del 2008 lo que hoy es un complejo hotelero con 20 Habitaciones, un restaurante, una cafetería y un Salón de Celebraciones y eventos con capacidad para 300 personas.

El lugar es realmente encantador y ha resultado un trabajo ímprobo el seleccionar las imágenes que nuestro fotógrafo ha capturado…

En cada casa se han habilitado habitaciones con entradas independientes. La habitación que nos correspondió ocupaba la segunda planta de la nº 10. Enorme además de preciosa…

¿Pasamos al restaurante?

Un espacio acogedor, mezcla de estilos, decorado con un gusto exquisito. Lo disfrutamos plenamente tanto en las dos cenas como en la comida del sábado.

Comenzamos con el menú de la primera noche…

ENTRANTE: CROQUETAS NEGRAS DE CHIPIRON

Sorprendentes y exquisitas…

PRIMER PLATO: REVUELTO MAR Y MONTE

Deliciosa combinación de gambas y setas…

SEGUNDO PLATO: SOLOMILLO DE CERDO CON GRATÉN DE PATATA

Nos encantó, la carne estaba en su punto exacto…

POSTRE: BIZCOCHO DE CASTAÑA CON HELADO DE VAINILLA

¡¡Espectacular!!. La cremosidad del helado era increíble… y para colmo guardaba una sorpresa en su interior…

Fantástico dulce de leche…

Para regar la degustación disfrutamos de un tinto D.O. Monterrei “Pazo Mariñán”.

Sabéis que soy poco amiga de los tintos, sin embargo, éste me agradó mucho.

Dado que decidimos relajarnos por la zona, al día siguiente (fuera de promoción) decidimos reservar para comer a la carta, pero primero nos acercamos a XINZO DE LIMIA a echar un vistazo…

El río Limia a su paso por la comarca de Xinzo, es conocido como o Río do Esquecemento (el Río del Olvido) ya que, según sus más antiguos habitantes, aquel que lo cruzaba perdía todos sus recuerdos.

Cuando las legiones romanas llegaron a la comarca de A Limia, esta antigua creencia se corrió de boca en boca entre los soldados, negándose estos – según cuenta la historia – a cruzar el río. Armándose de valor, el centurión Décimo Junio Bruto decidió ser el primero en alcanzar la otra orilla esperando que el resto de la tropa le siguiese.

Una vez lo hubo hecho llamó a cada uno por su nombre para demostrar que no se había olvidado y así los demás comenzaron a cruzarlo.

El monasterio do Bon Xesús da Limia, en Trandeiras, concello de Xinzo de Limia, es un edificio de estilo gótico portugués, también llamado manuelino, con diversos elementos renacentistas.

Fue construido en varias etapas entre los años 1523 a 1669.

Hoy en día, el conjunto está totalmente en ruinas, con excepción de la iglesia. Desde el atrio se observa una bonita panorámica de A Limia y de las tierras que en su momento estuvieron inundadas por las aguas de la laguna de Antela.

A Limia es una de las dos grandes llanuras gallegas, una zona fácil de conquistar para el -en otros tiempos- enemigo portugués. Por eso fueron erguidos en ella cuatro castillos que, sobre todo, eran enormes torres y una pequeña muralla a su alrededor. De uno de ellos solo quedan unos pobres restos, otro son airosas y elegantes ruinas y los dos restantes deben ser calificados de excelentes.

Rumbo al norte se gana Xinzo de Limia, dónde hallamos la TORRE DE PENA, en buen estado y que permite divisar toda la cadena montañosa que cierra, también por el norte, A Limia.

Tras nuestra excursión matutina, regresamos a la ALDEA RURAL COUSO GALÁN para disfrutar de nuestra comida “a la carta”.

De aperitivo nos sirvieron un estupendo SALMÓN MARINADO,

Decidimos compartir los primeros platos: CARPACHO DE VACA CON ACEITE DE TRUFA Y PARMESANO RALLADO,

Y FOIE DE PATO CON MANZANAS A LA PLANCHA SOBRE PAN TOSTADO Y SALSA DE MANZANA.

Ambos deliciosos

Yo me decidí por SOLOMILLO DE VACA GALLEGA CON SALSA DE CABRALES Y SU GUARNICIÓN.

Sabrosísima la carne, igualmente me encantó la guarnición que le acompañaba.

Y David escogió un pescadito: MEDALLONES DE RAPE CON MORNAY DE GRELOS SALTEADA Y GRATINADO CON CREMA DE PARMESANO.

El rape, sin embargo, no cubrió las expectativas de David que esperaba más del plato.

De postre decidimos compartir una LASAÑA DE HELADO…

Aunque no resultó tan espectacular como el postre degustado la víspera, la lasaña estaba también muy rica.

Pensaréis que nos hemos dedicado un auténtico homenaje gastronómico, no creáis, también tuvimos tiempo de meditar… Pero no olvidéis que teníamos contratado el pack fin de semana, así que tras un merecido descanso nos dirigimos a disfrutar de la cena…

ENTRANTE: CREMA DE BOLETUS CON PICATOSTES

Un sabor potente, intenso…

PRIMER PLATO: FILLOA DE GRELOS Y LACÓN

Excelente combinación de sabores…

SEGUNDO PLATO: BACALAO EN SALSA DE MARISCOS AL AROMA DE PIMIENTOS CHORICEROS

Para nuestro gusto el pescado había sufrido quizás demasiado horno, por otro lado hemos de reconocer que el lomo de bacalao estaba en su punto de sal y las patatas muy ricas.

POSTRE: TARTA DE QUESO CON PASAS Y RON

Cremosa y fresquita.

En esta ocasión maridamos la cena con “Pazo Mariñán” blanco, D.O. Monterrei.

Godello, treixadura y un 10% de albariño. Un vino afrutado, ligeramente goloso…

Para terminar este amplio reportaje, comentaros que nuestra satisfacción fue plena, tanto con el alojamiento como con las diferentes degustaciones y lo recomendamos 100 %.

Tan sólo me gustaría añadir que un valor añadido del establecimiento ha sido el trato recibido: excepcional en todos los aspectos y me gustaría dar las gracias especialmente a Patricia, recepcionista y a Vanessa, encargada del restaurante, por su amabilidad y profesionalidad.

http://www.cousogalan.com/

MACARRONES ECONÓMICOS DEL LIBRO “CARMENCITA O LA BUENA COCINERA” por Dña. Eladia M., Vda. De Carpinell

2011-10-06T22:44:00.000+02:00

Os hablaba hace unos meses de una obra escrita en 1899 por un ama de casa, Dña. Eladia M. de Carpinell: CARMENCITA O LA BUENA COCINERA. La obra recopila una serie de recetas caseras, la mayoría sencillas a la par que apetecibles. Resulta curioso descubrir lo poco que han cambiado los gustos en más de cien años. Como curiosidad os dejo un anuncio publicado en LA VANGUARDIA el 5 de Octubre de 1902, en el que la propia autora publicita su obra…

A los lectores de La Vanguardia

Se recomienda eficazmente á los lectores que adquieran un ejemplar de la obra de arte culinario titulada: «Carmencita ó la buena cocinera», escrita por doña Eladia M. viuda da Carpinell. Es la 2,* edición aumentada y corregida al mismo precio.—Dicho libro está al alcance de todas las inteligencias y se confeccionan los guisos sabrosos y económicos. Su precio, 2'50 pesetas.

Se vende en todas las librerías de Barcelona, en los kioscos de la Rambla «El Sol» y frente al Banco, en casa de la autora Pom d'or, 1, 2o, 2", quien la remitirá a provincias por correo certificado mediante el envío de 3 pesetas.—La autora.

En esta ocasión me gustaría compartir con vosotros una receta sencilla de pasta que podríamos presentar hoy en día como primer plato, y además, en los tiempos que corren, el título me parece más que acertado…

MACARRONES ECONÓMICOS.-

Se hierven con agua o caldo hasta que estén blandos. En una cazuela se pone mitad manteca de cerdo y mitad de vaca o mantequilla, como se quiera, cebolla, no muy abundante, sumamente fina, y tomates sin piel (para 400 grs. de macarrones, 400 grs. de tomates).

Esto bien deshecho, se le añade jamón picadito; cuando empieza a freírse el tomate, se colocan los macarrones polvoreándolos de queso, y se ponen a horno lento.

No me negaréis que es una receta sencilla con un resultado francamente aceptable…

O NOVO CABALO FURADO EN TUY – 4ª MOSTRA GASTRONOMICA PRODUTOS DO MAR.-

2011-10-01T00:18:00.000+02:00

A través de la FEDERACION PROVINCIAL DE HOSTELERIA DE PONTEVEDRA y ESEOSE COMUNICACION, me enteré de la celebración de la 4ª MOSTRA GASTRONOMICA DE PRODUTOS DO MAR que se celebró en la comarca do Baixo Miño desde el día 24 hasta el 30 de Septiembre con el sugerente lema: “OS SEGREDOS (LOS SECRETOS) DO BAIXO MIÑO”

Diez eran los establecimientos participantes en esta edición y decidimos celebrar el día de la onomástica de mi mamá (y por cierto, la mía propia) inaugurando esta Mostra y degustando el menú ofrecido por O NOVO CABALO FURADO, aprovechando la ocasión para visitar la monumental y preciosa ciudad de TUI.

En esta ocasión descubrimos un curioso pasadizo abovedado situado junto al Convento de las Clarisas, cuya edificación comenzó en 1524. El convento data de los siglos XVII y XVIII y la parte más antigua que se conserva es la inmediata a la iglesia hasta el túnel y corresponde a 1625.

Tras nuestro pequeño paseo, nos dirigimos a la zona de la Catedral donde está situado O NOVO CABALO FURADO.

Nos situaron en la terraza y tanto el ambiente como la atención dispensada fue francamente agradable. En cuanto a la degustación, ahí os dejo unas imágenes que creo que hablan por sí solas…

BERBERECHOS ESCABECHADOS DE LA CASA

Deliciosos… Observad el tamaño de cada pieza, según nos comentaron en el restaurante, procedían de Noia…

Dado que una de los comensales es alérgica a la cebolla, nos ofrecieron en su lugar una ración de Berberechos al vapor…

VIEIRA CON BOLETUS EDULIS

Una interesante y apetitosa combinación.

LOMO DE ATÚN CON DÁTILES

Realmente me encantó, el atún estaba relleno de un picadillo de panceta y dátiles, una original propuesta.

LOMO DE BACALAO CON SALSA DE PIMIENTOS

Correcta preparación, el bacalao se encontraba en su justo punto de sal.

CRUJIENTE DE MANZANA CON HELADO DE MIEL

Delicioso el crujiente de manzana e indiscutible el sabor a miel del helado.

CAFÉ O INFUSIÓN

Yo me incliné por el café tratado de forma diferente…

Y para terminar que mejor que un paseo junto al río y un poco de ejercicio…

Descubriendo la feijoa, una fruta tropical cultivada en Pontevedra…

2011-09-23T22:47:00.000+02:00

Ayer David me sorprendió con una fruta para mí desconocida: FEIJOA o ACCA SELLOWIANA que a pesar de su origen tropical se cultiva aquí en Galicia.

Una fruta sumamente curiosa, de perfumado aroma y con una pálida y jugosa pulpa que nos deja un sabor diferente, con cierto regusto ácido que podría recordarnos el gusto de la piña o al kiwi, aunque investigando he recogido otras opiniones: «A mí me sabe a jarabe infantil», «Sabe a todo, a plátano, a fresa...».

Personalmente os diré que su gusto me resultó muy agradable y sorprendente, por lo que me puse a investigar sobre este curioso fruto que no había visto en mi vida.

A través de la ESTACION FITOPATOLÓXICA DO AREEIRO, centro dependiente de la Diputación de Pontevedra, he localizado algunos apuntes que me gustaría compartir con vosotros…

La feijoa sellowiana Berg es una planta leñosa de la familia Myrtaceae que crece espontáneamente en varios países sudamericanos, donde se la conoce con los nombres de “Guayabo del país” o “Guayabo del Brasil”.

Se introdujo en Europa a finales del siglo XIX a través de Francia. Apareció en esa misma época en Galicia y Cataluña y también se encontraron ejemplares de esa época en California o Nueva Zelanda.

La feijoa es un árbol de hoja perenne, que suele alcanzar una altura de 2 a 4 metros. Presenta hojas elípticas con bordes enteros de color verde oscuro brillante en el haz y gris en el envés, proporcionando una gran belleza al árbol. Sus flores son muy vistosas, con pétalos carmín y largos estambres de color rojo intenso.

Aquí en Pontevedra, los frutos comienzan a madurar entre Octubre y Noviembre (aunque ahora estamos en Septiembre y yo ya he tenido la oportunidad de degustarlos…)

La feijoa es muy rica en potasio, yodo, vitamina C, fibra y sales minerales, no tiene grasa ni colesterol, y posee propiedades antimicrobianas y antioxidantes, por lo que su consumo es altamente recomendable.

Animaos y probadla…

¿XURELIÑO, CHINCHITO, MANOLITO O CHICHARRILLO?

2011-09-18T18:24:00.000+02:00

Resulta francamente interesante descubrir la variedad de nombres que se emplean para el mismo pescado. Xureliño, chinchito, manolito o chicharrillo son algunos de los que se aplican aquí en Galicia para la misma especie: TRACHURUS TRACHURUS, y la nomenclatura se multiplica si nos pasamos por los mercados del resto de España…

El xurel o jurel es un pescado azul de agua salada y recala periódicamente en nuestras costas. Su alimentación se basa en la ingestión de otros peces pequeños y crustáceos. Su cuerpo es alargado y comprimido, presentando un color azul verdoso y plateado.

Como sabéis me gusta mucho investigar en literatura y arte sobre referencias alimenticias y en esta ocasión he descubierto una obra de 1788 que he encontrado sumamente interesante y que sin duda volveré a referenciar en más de una ocasión:

“ENSAYO DE UNA HISTORIA DE LOS PECES Y OTRAS PRODUCCIONES MARINAS DE LA COSTA DE GALICIA, ARREGLADO AL SISTEMA DEL CABALLERO CARLOS LINNEO. CON UN TRATADO De las diversas Pescas , y de las Redes y Aparejos con que se practican, POR DON JOSEPH CORNIDE, Académico honorario de la de Historia, vecino de la Coruña, AÑO DE MDCCLXXXVIII. EN LA OFICINA DE BENITO CANO”

XUREL

"Scomber Trachurus pinnulis unitis , spina dorsali recumbente, linea laterali loricata.

Al Xurel llaman igualmente en Galicia Escribano y Chicharro, nombre tomado del de Chicarou, que le dan en la Gascuña; en el resto de Francia le llaman sieurel ó Siourel, y también Maquereau batard, porque es parecido á la Sarda de cuya familia le cuentan los Naturalistas, pero es más pequeño, más chato, y su cabeza menos aguda, distinguiéndose particularmente en que la línea lateral se compone de una fila de escamas tan espinosas, y ásperas que parecen una sierra.

El nombre de Xurel es corrupción de la palabra griega Sauru , de que se sirve Aristóteles quando habla de este Pez. De ella hicieron los Romanos, según Rondelecio, su nombre Sauro y los Franceses el de Sieurel, que nosotros corrompimos en Xurel, por la facilidad con que solemos convertir la s en x.

El Xurel vive en compañía, como las Sardinas, y su pesca suele ser abundante en esta costa, pero su carne, que es más dura que la de la Sarda, tiene poca estimación, se come asada y frita, también se suele salar, principalmente quando es de la especie mayor, que no es muy común en estos mares, y sí en los de Asturias."

El xurel fue considerado durante mucho tiempo “pescado para pobres”, quizás por la abundancia de las capturas, quizás por la profusión de espinas… pero para el fotógrafo de la aprendiz resulta un bocado exquisito, y dado que es él mismo el encargado de su preparación os dejo sus comentarios al respecto:

Su preparación es sencillísima, una vez limpios los salamos y sólo tendremos que freírlos en abundante aceite caliente, en pequeñas tandas, previamente espolvoreados con harina.

VENDIMIANDO EN “O RIBEIRO” – AS REGADAS, BEADE (OURENSE)

2011-09-17T01:04:00.000+02:00

«Posiblemente, la mejor cosecha de la historia», dicen los bodegueros y cosecheros gallegos. El sector vitivinícola, uno de los pocos que supieron capear la crisis, se frota las manos porque, al margen de su buen hacer para que los vinos gallegos sean reconocidos internacionalmente, ha contado este año con la complicidad del tiempo (…)

(…) Los caldos gallegos se han convertido en los últimos años en un motor para la resentida economía de la comunidad, y no solo por los saneados balances de sus empresas y su proyección internacional. También porque en época de vendimia son una válvula de oxígeno para los que sufren la lacra del paro. En las bodegas hay colas para apuntarse a la recogida de uva, y si antes eran sobre todo inmigrantes, ahora el perfil es de un gallego en paro y con familia a su cargo.”

No temáis, no me veréis acarreando un “galleiro” o “culeiro” (cestón utilizado para transportar las uvas durante la vendimia). Yo sólo me acerqué a AS REGADAS, BEADE (Ourense) a visitar a la familia y a “recoger” algunos de los frutos ya recolectados antes de que pasasen a convertirse en estupendos vinos bajo la Denominación de Origen RIBEIRO.

He estado investigando curiosidades de la zona de Beade, descubriendo que existen muy antiguos apuntes de su historia a raíz de la presencia de la “Orden de San Juan de Jerusalén” en la zona…

“Encomienda de Beade (con Ribadavia y Mourentán) - La presencia inicial de la Orden en esta zona se remonta a mediados del siglo XII, concretamente al año 1143. Probablemente la creación de la encomienda de Beade debió de ser posterior a la fundación de la bailía de Ribadavia, cuya iglesia de San Juan fue siempre cabeza de encomienda, aun cuando la preeminencia pasó a Beade, en cuyas cercanías estuvo instalada la casa del priorato. La villa de Ribadavia, que gracias al fuero que Fernando II le otorgó en 1164 pasó a constituirse a perpetuidad en villa realenga por la que sus vecinos quedaron como vasallos del rey, se encuentra situada en un importante nudo de comunicaciones de toda la comarca en la confluencia con el Miño, lo que, sin duda, fue determinante para el establecimiento de la Orden de San Juan. Su hospital y convento se erigieron en el centro de la villa, anejo a su iglesia de San Juan, donde compartieron los destinos espirituales de la población con los monjes bernardos de Osera, dueños al principio del «casco» y sus arrabales. Por razones que ignoramos, desde principios del siglo XV la iglesia de San Juan de la villa de Ribadavia pasó a depender de la encomienda de Beade, cuyo comendador se intituló indistintamente de Beade con Ribadavia”

Implantación y desarrollo territorial de la Orden Militar de San Juan de Jerusalén en Galicia (siglos XII-XV) - Adrián ARCAZ Pozo

Pero los orígenes y la historia de la zona se remontan mucho más atrás, y como de lo que íbamos a hablar hoy era de la “uva” del Ribeiro… os dejo un primer apunte obtenido del “TRATADO DE VITICULTURA GENERAL” de Luis Hidalgo, 1993.

“Según primeras noticias debidas a Estrabón, el cultivo de la vid fue implantado en Galicia por sus conquistadores romanos que iniciaron su penetración en el año 137 A.C., habiéndose encontrado diversos vestigios que así lo atestiguan, sobre todo en el valle del Miño (…)

(…) Tras las invasiones de los pueblos del norte, se recuperó el cultivo de la vid de la mano de la religión, alrededor de monasterios, iglesias, santuarios e incluso pequeñas ermitas que supieron cuidarlo. El paréntesis de la dominación árabe fue relativamente escaso y poco intenso, debido a su aislamiento y lejanía de Al-Andalus (…)

Durante la Edad Media, la vid llegó a cultivarse en zonas en que actualmente está desaparecida, pero en términos generales ya ocupaba su regionalización actual: valles del Miño, Sil, Avia, Bibey, Rías Bajas, Rías de Coruña y costa septentrional.”

Para terminar, os dejo un fragmento extraído de la obra de don Alvaro Cunqueiro, A COCIÑA GALEGA:

“Yo podía darle una vuelta al país con una taza cunca de mi apellido en la mano. Comenzando por las cepas lucenses, siguiendo con las riberas del Miño, que son los primeros los de Portomarín de los Caballeros de San Juan. Antes fueron, en Loio, las viñas de los templarios; ya dijo Castellá y Ferrer, una montañuela toda de viñas, pequeña. Unos vinos ligeros y ácidos, las vegadas con una aguja muy suelta y fresca. De aquí son muy buenas las aguardientes, quizás las más poderosas de toda Galicia, muy tiesas en su sequedad. Yo diría que su fortaleza y terquedad les vienen a estos aguardientes de que la viñas madres están plantadas cerca de donde fueron los camposantos de los templarios y de lso sanjuanistas, y acuden a ellas, bajo tierra, donde están los huesos de los soberbios caballeros de antaño (…)

(…) En Ribadavia el Miño recibe por la derecha al Avia. Hay grandes tintos en Beade, en Gomariz, En Leiro, En Cabanelas, en muchas bodegas del ribeiro. A mí me gustan los blancos que llevan más de la mitad de treixadura: son los vinos para apertivo de estudiosos, del P. Feixoo o del maestro Otero Pedrayo, y al atardecer, prepara el alma para la contemplación de las brillantes estrellas (…)

DON ALVARO CUNQUEIRO: EL JAMÓN, LA PIEZA NOBLE DEL CERDO - VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN – LUGO (21 AL 23 DE SEPTIEMBRE DE 2011)

2011-09-14T22:36:00.000+02:00

Paul Gauguin - Le jambon, 1889

“Pieza noble del cerdo, entre nosotros mereció un canto de don Ramón Otero Pedrayo. Es necesario decir que, hasta estos tiempos, nuestro labrador escaso jamón cataba, ya que cunde poco en una casa y se vendía a los tratantes, de Monterroso o de Dacón, de Sarria o de Lalín, o a los asturianos, o se cambiaba por tocino con costilla, o a los maragatos a cambio de aceite y bacalao.

Pero el dinerito que dejaban los jamones venía tan bien en una casa de pobres como los que dejaba un ternero o un cabrito.

El jamón del cerdo gallego es muy atocinado, aunque ahora, con las nuevas razas, algunas con cruce con cerdos del país, otras con cerdos ingleses, hay buenos jamones que curan muy bien en tierras de montaña.

El gallego es gente de jamón crudo, y aún más cortado en tacos que en magras largas y delgadas, que esa moda vino por la finura de los restaurantes. Al gallego le gusta el jamón cortado gordo. Aparte de crudo, todo lo más que el gallego hacía con el jamón era pasar las lonchas por la sartén con unos huevos. La tortilla de jamón es cosa reciente. Cocer, solamente un buen trozo, para el cocido de la fiesta del patrón, y eso en las casas de medianas para arriba.

Me contó un vecino, ya un viejo que los había conocido muy bien, que hace setenta u ochenta años, entre las cosas que se decían de los hidalgos de Tor - que eran muy ricos -, es que todos los años de Dios cocían, cuando se celebraba la matanza, un par de jamones en vino, con unas manzanas, como si supiesen la receta de las Tierras Soberanas de Sedán, que yo recordé en mi libro “La cocina cristiana de Occidente…”

Álvaro Cunqueiro, 1973

A COCIÑA GALEGA

Nicolas Lancret, Le déjeuner de jambon, 1735

CATON, EL JAMON Y UN CELEMIN RASADO DE SAL - VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN – LUGO (21 AL 23 DE SEPTIEMBRE DE 2011)

2011-09-10T19:53:00.008+02:00

Cuando hace unos días recibí una propuesta por parte de Funciondeuno Eventos, para asistir en LUGO al VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMON, he de reconocer que me entusiasmó la idea de asistir en la romana LUCUS AUGUSTI a un congreso que reúne a productores, científicos y especialistas de un importante sector de la economía española.

“El jamón es un producto ancestral que representa un alimento básico en muchas culturas desde la milenaria China hasta la americana, pero es en Europa, y sobre todo, en la zona mediterránea donde alcanza su máximo desarrollo. Hoy en día, Europa cuenta con más de 20 denominaciones de origen reconocidas a nivel internacional. Y casi la mitad de estas denominaciones pertenecen a España.

El sector cárnico representa hoy por hoy uno de los sectores más importantes dentro del panorama agroalimentario español. Especialmente el sector del jamón curado es uno de los subsectores del sector cárnico europeo de mayor importancia y que tiene un desarrollo más importante. Del mismo modo, España es el primer productor de jamones curados del mundo.”

Anne Vallayer-Coster - Nature morte au jambon – 1767

Lamentablemente nuestros compromisos profesionales no nos permiten asistir al evento, pero esto no es óbice para que desde este modesto blog me haga eco de la importancia de este Congreso y de la trascendencia que el mundo del jamón ha tenido a través de los tiempos.

Como considero que el tema puede dar para mucho, he decidido comenzar una serie de post dedicados a la historia de cerdos y jamones…

Para abrir boca, os dejo una referencia que he localizado en el DICCIONARIO MANUAL DE AGRICULTURA Y GANADERIA ESPAÑOLAS de NICOLAS CASAS DE MENDOZA y publicado en 1857.

Bajo la entrada “JAMÓN” figura:

“Llámase así la pierna del cerdo ó del jabalí, aunque se aplica á la del oso y otros animales. Según dice Catón , los romanos preparaban los jamones empleando para cada uno un celemín rasado de sal de cocina, echando parte de ella en el fondo de la tina; colocaban el jamón con el pellejo hacia ahajo, y le cubrían todo de sal; ponían otro encima , cubriéndole lo mismo y sin que le tocase, y así sucesivamente. Echaban sobre todos una capa bastante gruesa de sal, para que quedara todo bien cubierto, dejándola á nivel. Pasados cuatro ó cinco días, los sacaban con su capa de sal, y volvían á meter, colocando debajo los que antes estuvieron encima, disponiéndolos, como la primera vez, con su capa de sal sobre todos. A los doce días los sacaban, y quitándoles la sal de encima, los colgaban al aire libre por dos días; al tercero los enjugaban con una esponja y después de frotarlos con aceite , los colgaban al humo por dos días; al siguiente los descolgaban y untaban con aceite y vinagre, llevándolos á la despensa para colgarlos.

Unos jamones muy apreciados en Europa, por su calidad y buen gusto, son los de Westfalia; por noviembre y marzo los meten en barriles entre capas de sal, mezclada con salitre y hojas de laurel, por cuatro ó cinco días, y llenando luego los barriles con salmuera simple, pero fuerte. Los sacan á las tres semanas, y los ponen a mojar en agua por doce horas. Los sacan, los dejan enjugar y los ahúman con ramas de enebro.

Breakfast with ham - Pieter Claesz - 1647

También son muy apreciados los jamones ingleses; los preparan disolviendo en agua diez libras de sal y una de salitre, en la que los dejan una noche, para quitarles la sangre y jugos viscosos; meten en esta salmuera de veinte á veinte y cuatro jamones. Al otro día los restriegan con sal molida y salitre, y los meten en un barril hasta que hayan tomado bien la sal. Si á los siete u ocho días no es bastante la salmuera que han soltado, la aumentan hasta cubrirlos, echando además en ella ocho onzas de sal amoniaco en polvo y una libra de azúcar, disolviéndolo todo bien. A los quince ó veinte días están ya salados, los sacan y lavan en agua clara, poniéndolos á enjugar en un paraje ventilado y seco. Por último, los ahúman con rolle y serrín -de madera de enebro. El dejarlos perfectamente secos después de ahumados es lo más importante de la operación.

Los jamones preparados en Bayona no dejan de ser nombrados, y los salan dejándolos siete u ocho días, ó esperando á que se pongan pegajosos; entonces los lavan bien y los raspan , y con tantas onzas de sal como libras pesa cada jamón, y otras tantas de salitre, todo molido, los sazonan y colocan sobre una tabla inclinada, poniendo en la parte más baja una vasija para recoger lo que caiga, y humedecer con esta salmuera los jamones de cuando en cuando con un trapo ó con una esponja. Después los enjugan, untan con heces de vino, y estando secos, los cuelgan en la chimenea para ahumarlos con enebro tres ó cuatro veces al día, por cosa de una hora y por cinco ó seis días. Cuanto están secos los entierran en cenizas.

En Asturias, Galicia , las Alpujarras y Montánchez, en Extremadura, ponen los jamones en bastante sal, y después los cubren con salmuera. Cuando están bien salados, los sacan, los cubren con pimentón , ó bien en algunas partes los untan con ajos machacados , orégano y vinagre, mezclado lodo , poniéndolos a ahumar y secar en las chimeneas.”

ASOPORCEL – Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta

Continuará…

NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI, EL CODEX ROMANOFF, LAS GASTRONOTAS DE CAPEL Y LAS CABRAS EN LAS COCINAS…

2011-09-10T13:37:00.000+02:00

Leía hace unos días en las GASTRONOTAS DE CAPEL, una referencia sobre un libro que he reseñado en algunas ocasiones por lo curioso de sus interpretaciones y porque me pareció un magnífico ejercicio imaginativo escrito con mucho humor… NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI.

En el mencionado artículo, Capel nos aclara que “que el supuesto manuscrito original de Da Vinci que se denominó “Codex Romanoff” no está en el museo de l´Hermitage (Leningrado) como algunos piensan ni en poder de los herederos del genio renacentista. No está porque no existe. Hablamos de un libro imaginado cuyo contenido es completamente falso.”

Me quedo con un apunte de uno de los Prólogos de la obra, firmado por el doctor Marino Albinese, Presidente del Círcolo Enogastronómico d´Italia…

“Siempre se ha considerado extraño que alguien con tanta curiosidad por todo como era Leonardo da Vinci hubiera dejado tan pocos documentos en relación con su interés por la comida y la cocina…”

De lo que no cabe la menor de las dudas es que Leonardo es una de las figuras más fascinantes del Renacimiento y ha dado lugar a un buen número de leyendas sobre su persona y su obra, y dado que tomó parte en campos tan diferentes como la pintura o la botánica… arte, ciencia… ¿Por qué no también gastronomía?

Investigando, investigando, he localizado un documento de la BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA en el que se menciona el dichoso “Códice Romanoff”…

“Leonardo tenía la costumbre de llevar encima libretas en las que iba anotando bosquejos, observaciones escritas sobre cualquier cosa que despertaba su ilimitada curiosidad o reflexiones, que luego compilaba en cuadernos de tamaño mayor. Se cuenta que Leonardo primero dibujaba y a continuación añadía los textos explicativos en los huecos que dejaban las ilustraciones. Normalmente escribía una página y dejaba las siguientes en blanco para completar el tema en un futuro próximo, que no solía llegar nunca, así que, tiempo después, aprovechaba los huecos para anotar otros asuntos.

Los escritos recuperados de Leonardo están hoy divididos en varios Códices: Códice Arundel, Códice Ashburnham, Códice Atlanticus, Códice Forster, Códice Inst. de Francia, Códice Madrid, Códice Romanoff, Códice Trivulziano, Códice Vuelo pájaros, Códice Windsor…”

En fin, como amante que soy de los grandes misterios que guarda la historia y reconociéndome una auténtica ignorante en el tema, simplemente me quedo con el estupendo trabajo de Shelagh y Jonathan Routh y os dejo una perla…

“de las cabras en las cocinas”

No hay sitio en mi cocina para las cabras. Si está viva es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra.

HISTORIA DE LAS CACEROLAS DE ALUMINIO.-

2011-09-06T19:18:00.000+02:00

Una de las secciones a la que más me gusta dedicar el tiempo es a la evolución de la alimentación a lo largo de la historia, no sólo de los productos alimenticios en sí, sino a la propia inventiva del ser humano con respecto a los útiles que hemos ido utilizando para cocinar.

Es curioso lo cambiante de los gustos, a mediados del siglo XIX, el aluminio era un artículo raro y muy caro. En aquel entonces, Napoleón III servía la comida -a sus invitados más importantes- en las primeras vajillas de aluminio del mundo, mientras que sus más modestos convidados tenían que “conformarse” con disfrutar de los nobles bocados sirviéndose de platos de oro o plata…

En 1854, Henri Etienne Sainte Claire DeVille obtuvo el metal en Francia reduciendo cloruro de aluminio con sodio. Con el apoyo financiero de Napoleón III, DeVille estableció una planta experimental a gran escala, y en la exposición de París de 1855 exhibió el aluminio puro. Aquel nuevo metal se vendía a casi el equivalente de dos mil dólares el kilo, y en aquel entonces, la nobleza europea sustituía ya parte de sus vajillas de oro y plata por copas, platos y cuberterías de ligerísimo aluminio.

Sin embargo, el aluminio no tardó en perder su esplendor social. La extracción intensiva del metal, gracias a las nuevas técnicas basadas en la electricidad, hicieron que su precio bajara a 5,60 dólares el kilo en 1890.

A pesar de este precio tan reducido, las amas de casa americanas todavía tenían que descubrir las ventajas de cocinar con aluminio, pero dos acontecimientos -un avance técnico y una demostración de unos grandes almacenes- no tardarían en hacerles cambiar de hábitos.

El 23 de febrero de 1886, Charles Martin Hall, un inventor de veintidós años de edad que acababa de graduarse en ciencias, experimentaba con el aluminio en su laboratorio de Oberlin, Ohio. (Recordáis mi post sobre el papel de aluminio… ya entonces hablábamos de Hall).

Las libretas de notas de Hall registran que aquel día perfeccionó un procedimiento para producir económicamente un compuesto de aluminio que podía utilizarse para la fabricación de baterías de cocina. Hall fundó su propia empresa y empezó a fabricar utensilios de cocina ligeros, duraderos y fáciles de limpiar, que permitían una distribución notablemente equitativa del calor y conservaban su brillo. Su duración sugirió un nombre que se convertiría en marca: Wear-Ever.

Sin embargo, los productos de Hall chocaron inicialmente con una oposición formidable…

Las amas de casa del país se negaban a abandonar sus cacharros de hierro y estaño, que habían probado suficientemente su utilidad, y los grandes almacenes se negaron a vender el nuevo producto, cuyos beneficios parecían demasiado fantásticos para ser ciertos.

El viraje se produjo en la primavera de 1903. Gracias a la persuasión de un comprador, los renombrados almacenes Wanamaker's, de Filadelfia, efectuaron la primera demostración pública de las ventajas del aluminio para cocinar.

Wanamaker's 1903 Philadelphia store, from Gibbons

Centenares de mujeres contemplaron, estupefactas, cómo un chef profesional cocinaba mantequilla y manzanas sin remover. Cuando las espectadoras pudieron avanzar y asegurarse de que los ingredientes no se habían pegado al recipiente, empezaron a llover los pedidos de baterías de aluminio.

Cuando murió Charles Hall, en 1914, su línea de productos Wear- Ever se había convertido en una nueva industria del aluminio, transformando las cocinas americanas y permitiéndole a él atesorar una fortuna personal de treinta millones de dólares.

EMPEZAMOS SEPTIEMBRE…

2011-09-05T00:11:00.000+02:00

Siempre he asociado el mes de Septiembre al comienzo de un nuevo año. Aunque hace ya tiempo que finalizó mi etapa estudiantil, me sigue pareciendo que el fin del verano, el acortamiento de los días y –desde que trabajo- el término de la jornada intensiva está irremediablemente ligado al inicio de un nuevo período.

Revisando hoy el blog me he percatado de que lo que comenzó como un libro para archivar recetas se ha convertido en un auténtico diario de bitácora, reflejando a la perfección mis situaciones, estados de ánimo y sensaciones. Este año ha sido más bien flojito en cuanto a publicaciones: mientras otros años he escrito más de cien posts, en este 2011, a tres meses de finalizar el año, apenas ascienden a cuarenta y dos… Y lo mismo ha ocurrido con mis trabajos literarios…

“Consideremos la maravillosa señal que se ve en las regiones del oriente, esto es, en las partes de Arabia. Hay un ave, llamada fénix. Esta es la única de su especie, vive quinientos años; y cuando ha alcanzado la hora de su disolución y ha de morir, se hace un ataúd de incienso y mirra y otras especias, en el cual entra en la plenitud de su tiempo, y muere. Pero cuando la carne se descompone, es engendrada cierta larva, que se nutre de la humedad de la criatura muerta y le salen alas. Entonces, cuando ha crecido bastante, esta larva toma consigo el ataúd en que se hallan los huesos de su progenitor, y los lleva desde el país de Arabia al de Egipto, a un lugar llamado la Ciudad del Sol; y en pleno día, y a la vista de todos, volando hasta el altar del Sol, los deposita allí; y una vez hecho esto, emprende el regreso. Entonces los sacerdotes examinan los registros de los tiempos, y encuentran que ha venido cuando se han cumplido los quinientos años”

Clemente de Roma a los Corintios

Una vez más, al igual que el ave fénix, espero resurgir de las cenizas y comenzar una nueva y fructífera etapa…

PEZ ESPADA CON PARMENTIER DE PATATA, PERA CONFITADA, CANÓNIGOS Y TOMATITOS.-

2011-08-16T22:11:00.000+02:00

“El pez espada, llamado comúnmente emperador (aunque no es exactamente la misma especie), ya constituía en la antigüedad y la época clásica uno de los pescados más atractivos dentro de la cultura alimentaria de la “alta cocina” que caracterizaba a nuestros antepasados. Para las civilizaciones que habitaban la cuenca del mar Mediterráneo, el pescado significaba un aporte de gran importancia como complemento natural a una dieta basada en diferentes productos agrícolas. Así, las clases más poderosas podían permitirse este ingrediente de lujo en sus comidas, mientras que el campesino pescaba para obtener simplemente un complemento a su alimentación. De esta forma lo atestigua Pierre Tallet en su libro Historia de la cocina faraónica. Además, las clases altas también pescaban por placer. El gran tamaño y la voracidad del pez espada otorgaron a esta especie un gran valor culinario, elevándolo a la categoría de manjar exquisito y solicitado en cualquier banquete romano que se quisiera preciar. Desde el siglo III a.C. esta especie se degustaba en las Cenae o cenas vespertinas de la alta sociedad, donde se consumía junto a meros, lenguados o jureles, acompañado con guarniciones de verduras y hortalizas. Posteriormente, la técnica de la salazón serviría para conservar el pez espada y poderlo comerciar a otras colonias del Imperio Romano.”

http://fdmed.org/

Tras un período de relajación os dejo hoy una recetilla facilita a la par que sabrosa y completa.

Como podréis observar en la imagen, lo que prima en esta receta es la sencillez. Salpimentamos las rodajas de pez espada, las pasamos por la plancha con un poquito de ajo y un chorrito de aceite de oliva…

Confitamos unas peras, para ello pelamos y descorazonamos la fruta, cortando su carne en cuadraditos. Doramos las porciones durante unos minutos, con suavidad, en una sartén con mantequilla a la que añadimos azúcar.

El parmentier de patata tampoco es complicado: Pelamos patatas y tras trocearlas las cocemos en caldo. Salpimentamos. Cuando la patata esté tierna, retiramos del fuego, escurrimos y aplastamos con un tenedor. Añadimos ajo picadito, leche y mantequilla. Mezclamos bien hasta conseguir la textura apetecida.

Finalmente añadimos canónigos aliñados con aceite de oliva, un chorrito de zumo de limón y sal así como unos tomatitos cherry troceaditos.

Sencillo y delicioso…